شوي الستيك في المقلاة: متى وكيف تنهيه بالزبدة
شوي الستيك في المقلاة أمر بسيط حتى تضيف الزبدة. التوقيت مهم. مبكرًا جدًا يحترق؛ متأخرًا جدًا تكون قد طهيته بالكامل. التقنية بسيطة بمجرد أن تفهم ما تفعله الزبدة بالفعل: إنها ليست موجودة لطهي الستيك، بل لدهنه، حاملة النكهة والحرارة إلى السطح في الدقيقة الأخيرة.
درجة حرارة الستيك الخاصة بك غير قابلة للتفاوض
نافذة دهن الستيك بالزبدة قصيرة - ربما 60 ثانية - لذا تحتاج إلى معرفة مرحلة طهي الستيك قبل إضافة أي شيء إلى المقلاة. أخرج الستيك من الثلاجة قبل 20 إلى 30 دقيقة من الشوي حتى ينضج بالتساوي. استخدم مقياس حرارة اللحوم: 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) للدرجة النادرة (rare)، 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) للدرجة متوسطة النضج (medium-rare)، 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) للدرجة المتوسطة (medium). لا تخمن.
- مقلاة ثقيلة القاع من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر (لا يقل قطرها عن 12 بوصة)
- مقياس حرارة اللحوم (يفضل أن يكون فوري القراءة)
- ملقط (وليس شوكة)
- مناشف ورقية
- ملعقة للدهن
What goes in.
- 2قطعة ستيك (ريـب آي، نيويورك ستريب، أو فيليه)، سمك 1.25 بوصة (3 سم)، بدرجة حرارة الغرفة
- ملح كوشير وفلفل أسودحسب الرغبة
- 3 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 فصثوم، مهروس
- 3–4 أغصانزعتر أو إكليل الجبل طازج (اختياري ولكنه يستحق العناء)
جفف الستيك، ثم اشويه دون تحريكه
الرطوبة تمنع التحمير. جفف الستيك تمامًا بالمناشف الورقية - هذا هو المكان الذي يفقد فيه معظم الطهاة المنزليين القشرة. بمجرد أن تلمس المقلاة، اتركها وشأنها. اتركها تتكون لونًا لمدة 3 إلى 4 دقائق قبل أن تقلبها. الستيك الذي يتم تحريكه باستمرار لا يطور أبدًا القشرة التي تجعل هذه الوصفة تستحق التحضير.
The method.
جهّز الستيك والمقلاة
أخرج الستيك من الثلاجة قبل 20-30 دقيقة من الطهي. تبّل كلا الجانبين بسخاء بملح كوشير وفلفل أسود. ضع مقلاتك (حديد زهر أو فولاذ مقاوم للصدأ) على نار عالية واتركها لمدة 2-3 دقائق حتى تبدأ في التدخين قليلاً.
شوي الجانب الأول
ضع الستيك بعيدًا عنك (يمكن أن يتناثر الزيت) واتركه لمدة 3-4 دقائق دون تحريك. يجب أن تسمع صوت أزيز قوي فورًا. لا تلمسه. سيتحول السطح إلى اللون البني الغامق - هذا ما تريده.
اقلب واشوي الجانب الثاني
باستخدام الملقط، اقلب الستيك مرة واحدة. اشوِ لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يصبح الجانب الثاني بنيًا مثل الأول. يجب أن يكون الستيك محمرًا جيدًا على كلا الجانبين ولكنه لا يزال طريًا في المنتصف عند الضغط عليه.
تحقق من درجة الحرارة
أدخل مقياس حرارة اللحوم أفقيًا في الجزء الأكثر سمكًا من الستيك دون لمس العظم. ابحث عن 5-10 درجات فهرنهايت (3-5 درجات مئوية) أقل من درجة الحرارة المستهدفة. إذا كانت أقل من 115 درجة فهرنهايت (46 درجة مئوية) وتريد درجة متوسطة النضج، استمر في الشوي لدقيقة أخرى لكل جانب.
خفف الحرارة وأضف الزبدة
بمجرد أن يصل الستيك إلى 5-10 درجات فهرنهايت (3-5 درجات مئوية) أقل من هدفك، قلل الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة، فصوص الثوم المهروسة، والأعشاب مباشرة إلى المقلاة. ستذوب الزبدة وترغو على الفور تقريبًا.
ادهن الستيك بالزبدة
باستخدام ملعقة، قم بإمالة المقلاة قليلاً حتى تتجمع الزبدة الرغوية على جانب واحد، ثم اسكبها فوق الستيك بشكل متكرر - حوالي 30 إلى 60 ثانية. سترى سطح الستيك يغمق ويلمع مع امتصاص الزبدة. يجب أن تفوح رائحة الزبدة جوزية، وليست محترقة.
انقل الستيك واتركه يرتاح
ضع الستيك على طبق دافئ واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق. سترتفع درجة الحرارة الداخلية 3-5 درجات فهرنهايت (2-3 درجات مئوية) أخرى. لا تتخط هذه الخطوة - فهي تسمح لألياف العضلات بالاسترخاء وإعادة امتصاص عصائرها.
Other turns to take.
الإنهاء بزبدة الأنشوجة
اصنع زبدة مركبة عن طريق هرس 3 ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية مع فيليه أنشوجة مفروم ناعم ورشة فلفل أسود. استخدم هذه بدلاً من الزبدة العادية للدهن النهائي. تذوب الأنشوجة في الزبدة وتضيف عمقًا لذيذًا دون طعم سمكي.
شرائح زبدة باردة على ستيك ساخن
تخط خطوة الدهن. بدلاً من ذلك، ضع قطعة زبدة باردة مباشرة على الستيك المطبوخ أثناء راحته. ستذوب ببطء في اللحم الدافئ، مغطية السطح بلطف. يعمل هذا جيدًا إذا كنت ترغب في تجنب حركة الدهن النشطة.
زبدة الأعشاب مع الكراث
افروم الكراث ناعمًا وأضفه إلى المقلاة قبل 30 ثانية من إضافة الزبدة. اتركه يلين في الحرارة المتبقية، ثم أضف الزبدة وطرخون أو ثوم معمر طازج. يضيف الكراث حلاوة لذيذة تتناسب جيدًا مع القطع الأقل دهونًا.
When it doesn't go to plan.
المقلاة مهمة. تعمل مقالي الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ على حد سواء، لكن يجب أن تكون ثقيلة - المقالي الخفيفة تفقد الحرارة بسرعة كبيرة عند وضع الستيك البارد. تجنب المقالي غير اللاصقة لهذه التقنية؛ لن تحصل على القشرة التي تحتاجها.
الملح مبكرًا، وليس متأخرًا أبدًا. تبّل الستيك قبل 10 دقائق على الأقل من الشوي (أو قبل تقديمه مباشرة - أبدًا قبل 5 دقائق). النافذة بينهما تسبب بكاء السطح وتبخره بدلاً من تحميره.
تحترق الزبدة عند 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). إذا كانت مقلاتك لا تزال ساخنة جدًا عند إضافة الزبدة، فسوف تسود. خفف الحرارة أولاً. تريد رغوة ورائحة جوزية، وليس رغوة بنية ذات طعم مر.
اسحق فصوص الثوم حتى تصبح مسطحة وتطلق نكهتها بشكل أسرع. الفصوص الكاملة لن تعطر الزبدة بسرعة كافية.
لا تقلّب بشكل متكرر معتقدًا أنك ستطهيه بشكل أسرع. لن تفعل. ستكسر القشرة فقط. التقليب مرة واحدة هي القاعدة.
الستيك بدرجة حرارة الغرفة يطهى بالتساوي أكثر من الستيك البارد. قلب بارد و حواف مفرطة الطهي هي نتيجة لتخطي هذه الخطوة.
إذا كان الستيك سميكًا (1.5 بوصة أو أكثر)، ففكر في إنهاء طهيه في فرن مسخن مسبقًا على 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 2-3 دقائق بدلاً من الاعتماد على حرارة المقلاة وحدها. هذا يمنع القشرة المحترقة وقلب بارد.
The ones that keep coming up.
لماذا تحترق الزبدة في المقلاة؟
تحترق المواد الصلبة في الحليب في الزبدة عند حوالي 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). عند إضافتها إلى مقلاة ساخنة جدًا، فإنها تسود على الفور تقريبًا. عن طريق خفض الحرارة أولاً وإضافة الزبدة فقط عندما يكون الستيك شبه جاهز، فإنك تضمن أن المواد الصلبة في الحليب تتحمر بلطف لتصبح ذات نكهة جوزية بدلاً من الاحتراق لتصبح مرة. الرغوة هي إشارة بصرية لك - إنها تعني أن الزبدة تستحلب وتُطيّب الستيك، ولا تحترق.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الزبدة؟
الزيت لا يحمر مثل الزبدة. سيحمل الحرارة إلى الستيك ولكنه لن يضيف النكهة الجوزية التي تجعل الدهن بالزبدة يستحق العناء. إذا استخدمت الزيت، أضفه في بداية الشوي، وليس في النهاية. لإنهاء بالزبدة، الزبدة هي الهدف.
ماذا لو نسيت إضافة الزبدة حتى أصبح الستيك يرتاح بالفعل؟
لقد فاتتك النافذة. الزبدة المضافة إلى ستيك يرتاح ستجلس على السطح وتنزلق مع عصائر اللحم. أضفها أثناء وجود الستيك في المقلاة ولا يزال دافئًا - قبل 30 إلى 60 ثانية من تقديمه. هذا هو السبب في أن التحقق من درجة حرارتك وتوقيتها بشكل صحيح أمر مهم.
هل يجب أن أغطي الستيك أثناء الدهن؟
لا. التغطية تحبس البخار وتلين القشرة التي بنيتها للتو. اترك المقلاة مكشوفة ودع الزبدة تعمل بشكل علني. الدهن لن يستغرق سوى 30 إلى 60 ثانية على أي حال.
كيف أعرف إذا كانت مقلاتي ساخنة بما يكفي قبل إضافة الستيك؟
عندما تضع الستيك في المقلاة، يجب أن تسمع صوت أزيز فوري وقوي. يجب ألا ينزلق الستيك - يجب أن يظل في مكانه. إذا كانت المقلاة دافئة فقط، فسوف يتبخر الستيك بدلاً من أن يُشوى. تريد دخانًا يتصاعد من السطح، وليس طهيًا هادئًا.
هل يمكنني الدهن بالزبدة طوال مدة الطهي؟
لا. تحترق الزبدة تحت حرارة عالية. تشوي جاف (بدون دهون) لبناء القشرة، ثم تضيف الزبدة فقط في الدقيقة أو الدقيقتين الأخيرتين عندما تخفف الحرارة ويكون الستيك شبه جاهز. البدء بالزبدة سيؤدي إلى سطح باهت ولين وطعم محترق.