صلصات الأعشاب الطازجة
صلصة الأعشاب الطازجة هي واحدة من أسرع الطرق لإضفاء الحيوية على طبق. على عكس الصلصات المطبوخة، تعتمد هذه الصلصات على نضارة الأعشاب النيئة - الريحان، البقدونس، الكزبرة، الشبت، الطرخون. تستغرق دقائق لصنعها وتتطلب سكيناً، وعاء، وثقة في التذوق أثناء العمل.
التوقيت أهم من التقنية هنا.
تتأكسد صلصات الأعشاب الطازجة وتغمق إذا تركت طوال الليل. قم بتحضيرها قبل ساعتين كحد أقصى، واحفظها باردة، ولا تغطها بإحكام - غطاء فضفاض أو التعرض للهواء يبطئ عملية التحول للون الداكن. إذا كان لا بد من تحضيرها مسبقًا، احتفظ ببعض الأعشاب الطازجة لتقليبها قبل التقديم مباشرة.
- سكين شيف
- لوح تقطيع
- وعاء صغير
- خفاقة أو شوكة
- ملاعق قياس
What goes in.
- 1 كوبأعشاب طازجة (ريحان، بقدونس، كزبرة، شبت، أو طرخون)، مفرومة خشناً
- 1/2 كوبزيت محايد (زيت زيتون، زيت بذور العنب، أو زيت نباتي)
- 2 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج أو خل نبيذ
- 1 فصثوم، مفروم ناعماً (اختياري، يعتمد على الصلصة)
- رشةملح وفلفل أسود
مزج الأعشاب بالدهون
يجب أن تكون الأعشاب ناعمة بما يكفي لتبقى معلقة في الزيت بدلاً من الترسب. إذا هرستها لتصبح عجينة، فإنها تتحول للون الداكن بسرعة وتصبح مرة. الهدف هو قطع صغيرة معلقة في الدهون، مع حموضة كافية لمنعها من التكتل. الخفاقة تعمل. الشوكة تعمل. الهاون والمدقة يعملان. يجب استخدام الخلاط فقط إذا كنت تريد صلصة ناعمة تماماً - وإلا ستفقد القوام الذي يجعل صلصات الأعشاب مثيرة للاهتمام.
The method.
اغسل الأعشاب وجففها جيداً.
الأعشاب المبللة تخفف الصلصة وتدخل الماء الذي يعكّر الزيت. استخدم منشفة مطبخ نظيفة أو مناشف ورقية وامسح حتى تجف تماماً. هذه الخطوة تستغرق دقيقتين وتحدد ما إذا كانت صلصتك ستبقى زاهية أم ستصبح غامقة.
انزع الأوراق من السيقان.
مع البقدونس والشبت والكزبرة، السيقان طرية بما يكفي للأكل. مع الريحان والطرخون، تخلص منها. سرّع العملية عن طريق الإمساك بالساق بشكل مستقيم وتمرير إبهامك وسبابتك على طولها - الأوراق تنفصل بسهولة.
افروم الأعشاب يدوياً إلى قطع بحجم العدسة تقريباً.
لا تفرمها حتى تصبح مسحوقاً. اعمل بسرعة، باستخدام حركة روك خفيفة مع الشفرة. بمجرد تقطيع الأعشاب، انتقل إلى الخطوة التالية خلال دقيقة أو دقيقتين حتى لا تتأكسد على اللوح.
صب الزيت في وعاء وأضف الأعشاب المفرومة.
اخلطهم معاً بشوكة أو خفاقة. إذا كنت تستخدم الثوم، أضفه الآن وقم بتفتيته على جانب الوعاء حتى يطلق نكهته في الزيت دون أن يبقى كقطع صلبة.
أضف الحمض - عصير الليمون أو الخل.
اخفق للمزج. يجب أن تبدو الصلصة مستحلباً وتتماسك لفترة وجيزة عندما ترفع الخفاقة. إذا كانت سميكة جداً، خففها برشة ماء. إذا كانت رقيقة جداً، اخفق لفترة أطول لشد المستحلب.
تذوق وتبّل.
ابدأ برشة صغيرة من الملح. يجب أن يكون الحمض حاداً بما يكفي لتلاحظه، ولكن ليس لدرجة أن يسبب لسعة. تبحث عن بروز نكهة الأعشاب، وليس تغطيتها بالحمض أو الملح. اضبط بكميات ربع ملعقة صغيرة.
اتركها لترتاح لمدة 10 دقائق، ثم تذوق مرة أخرى.
تتداخل النكهات وتستقر. إذا كانت النكهة قوية جداً، أضف القليل من الزيت. إذا كانت النكهة باهتة، أضف المزيد من الحمض. هذه هي نافذة التتبيل النهائية.
Other turns to take.
صلصة خضراء (على طريقة التشيميتشوري)
استخدم البقدونس كأساس مع كمية صغيرة من الأوريجانو. أضف الثوم المفروم، خل النبيذ الأحمر، ورشة من رقائق الفلفل الأحمر. زد نسبة الحمض قليلاً حتى تبقى زاهية وحادة. هذه النسخة يمكن أن تبقى طوال الليل دون أن تفقد لونها كثيراً لأن الخل يحافظ عليها.
صلصة بالريحان بشكل أساسي
استخدم الريحان فقط، الذي يلين بسهولة ويتحول للون الأسود إذا تم التعامل معه بخشونة. قم بتمزيق الأوراق باليد بدلاً من تقطيعها. استخدم خل ألطف (خل أبيض أو خل الشمبانيا) حتى لا تطغى نكهة اليانسون في الريحان. يجب تحضير هذه الصلصة قبل التقديم بساعة كحد أقصى.
صلصة أعشاب بالكريمة
استبدل نصف كمية الزيت بالكريمة الحامضة، أو الكريمة الطازجة، أو الزبادي اليوناني. استخدم كمية أقل من الخل وتذوق بعناية - الكريمة تخفف كل شيء. هذه النسخة أكثر سمكاً وأقل لمعاناً ولكنها تحتفظ بجودتها لفترة أطول في البرد. جيدة مع الخضروات المشوية والبطاطس.
كزبرة بالليمون مع إضافة نكهة حارة
استخدم الكزبرة كأساس مع عصير الليمون بدلاً من عصير الليمون. أضف الهالابينو المفروم أو رشة صغيرة من الفلفل الكايين. الثوم ضروري تقريباً هنا. هذه الصلصة لها نافذة زمنية أقصر - قم بتحضيرها في غضون ساعة من التقديم.
مزيج الشبت والطرخون
هذان العشبان يعملان معاً. استخدم كميات متساوية بالحجم. الطرخون يجلب نكهة يانسون خفية يوازنها الشبت العشبي. الليمون هو الحمض المفضل. هذه النسخة أنيقة مع الأسماك وتعمل بشكل جيد مع النسخ المعتمدة على الكريمة.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصلت الصلصة وترسبت الأعشاب في القاع، اخفقها مع ملعقة كبيرة من الماء البارد ببطء - غالباً ما تعود لتصبح مستحلباً. إذا لم ينجح ذلك، ابدأ من جديد واخفق لفترة أطول في المرة القادمة.
لا تستخدم الخلاط إلا إذا كنت تريد صلصة ناعمة تماماً. الأعشاب المفرومة يدوياً تعطيك قواماً وتمنع المعالجة المفرطة، التي تجعل الصلصة ساخنة ومرة.
تذوق الزيت بمفرده قبل صنع الصلصة. الزيت القديم أو الفاسد يفسد كل شيء. شراء زيت محايد جيد أو زيت زيتون طازج يستحق ذلك.
جمد الصلصة المتبقية في قوالب مكعبات الثلج. أذبها واخلطها قبل الاستخدام في غضون أسابيع قليلة. اللون يخفت ولكن النكهة تبقى.
كلما كان العشب أطرى، كانت نافذته الزمنية أقصر. الريحان يتأكسد بسرعة أكبر، البقدونس يدوم أطول. خطط وفقاً لذلك.
لا تحضر الصلصة قبل أكثر من ساعتين. النكهة تبقى زاهية، لكن اللون يبدأ في الخفوت بعد ذلك.
إذا كنت بحاجة إلى تحضيرها قبل وقت أطول، قم بتحضير القاعدة (الزيت والحمض) وخزنها، ثم أضف الأعشاب الطازجة قبل التقديم مباشرة.
رشة من السكر يمكن أن توازن الصلصة شديدة الحموضة، ولكن استخدمها بحذر - يجب أن تكون غير محسوسة.
The ones that keep coming up.
لماذا تتحول صلصة الأعشاب الخاصة بي إلى اللون الأخضر الداكن أو البني؟
الأكسدة. تحتوي الأعشاب على مركبات تتفاعل مع الأكسجين وتتحول إلى لون داكن بمرور الوقت. يحدث هذا بشكل أسرع إذا كانت الصلصة دافئة، أو إذا قمت بفرم الأعشاب ناعماً جداً، أو إذا استخدمت الخلاط. قلل التعرض للهواء عن طريق الاحتفاظ بالصلصة في مكان بارد وتغطيتها بشكل فضفاض (ليس بإحكام، مما قد يحبس الرطوبة ويسرع عملية التحول للون الداكن). قم بتحضيرها أقرب لوقت التقديم.
هل يمكنني استخدام الأعشاب المجففة بدلاً من الطازجة؟
لا. الأعشاب المجففة مركزة وتذوقها كالغبار في الصلصة النيئة. لا تمتزج بنفس الطريقة، والهدف من صلصة الأعشاب الطازجة هو النضارة التي توفرها الأعشاب الحية فقط. إذا لم تتوفر الأعشاب الطازجة، قم بإعداد صلصة مطبوخة أو اختر توابل أخرى.
ما هي نسبة الأعشاب إلى الزيت التي يجب أن أستخدمها؟
ابدأ بكوب واحد من الأعشاب المفرومة إلى نصف كوب زيت. هذا يعطيك صلصة عشبية ولكن ليست كثيفة لدرجة أن تصبح عجينة. إذا كنت تفضلها أخف، أضف المزيد من الزيت. إذا كنت تريدها أكثر سمكاً وأكثر تركيزاً على الأعشاب، استخدم كمية أقل من الزيت. تعتمد النسبة على العشبة التي تستخدمها وذوقك.
هل يمكنني استخدام هذه الصلصة على الطعام البارد؟
نعم. صلصات الأعشاب الطازجة تعمل على الأطباق بدرجة حرارة الغرفة والباردة - السلطات، المعكرونة الباردة، الخضروات المشوية التي بردت. إنها أقل ملاءمة للطعام الساخن، حيث يمكن للحرارة أن تذبل الأعشاب أكثر وتجعلها تفقد نضارتها. إذا كنت تقدمها على شيء دافئ، قم برشها قبل التقديم مباشرة.
ما الفرق بين هذا وبين البيستو؟
البيستو مصنوع من الأعشاب، المكسرات (عادة الصنوبر)، الجبن، والثوم، ثم يمزج ليصبح عجينة سميكة. صلصة الأعشاب الطازجة أخف، تعتمد على نكهة العشبة وحدها، وعادة ما يتم خلطها يدوياً بدلاً من معالجتها. البيستو يبقى لفترة أطول بسبب المكسرات والجبن. فكر في صلصة الأعشاب كنسخة خام وبسيطة.
كيف أصلح صلصة سميكة جداً؟
اخفق بماء بارد ملعقة صغيرة في كل مرة. إذا لم ينجح ذلك، أضف المزيد من الزيت أو الحمض. يجب أن تسقط الصلصة من الملعقة ببطء، لا أن تلتصق بها كالعجينة.
هل يمكنني صنع هذا بدون ثوم؟
نعم. الثوم اختياري ويعتمد على ما ستقدمه. إذا كنت تريد نكهة العشبة النقية أن تبرز، تخطاه. إذا شعرت الصلصة بالباهتة بعد التذوق، فالثوم هو الحل عادةً.