صلصة تمر هندي
تظهر هذه الصلصة على الموائد الهندية في وجبات الإفطار والغداء والعشاء. إنها الجسر بين الوجبة والنكهة - ملعقة صغيرة منها تحول أي طبق دال، باكورا، سمبوسة، أو أرز. بمجرد أن تفهم كيف يتناغم التمر الهندي وسكر النخيل، ستصنعها بطريقتك الخاصة.
أنت بحاجة إلى لب التمر الهندي، وليس القرون الكاملة أو المركز.
اشترِ لب التمر الهندي من متاجر البقالة الهندية أو عبر الإنترنت - يأتي معبأً في علب. إذا وجدت فقط قرون التمر الهندي، انقعها في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة وادفع اللب عبر مصفاة. تجنب مركز التمر الهندي؛ فهو قوي جدًا لهذه الصلصة.
- قدر متوسط غير لاصق بقاع سميك
- ملعقة خشبية
- مصفاة شبكية دقيقة أو مصفاة
- برطمان زجاجي بغطاء محكم للتخزين
What goes in.
- 200 جراملب تمر هندي (وزن معبأ)
- 100 جرامسكر نخيل (جاجري)، مقطع خشنًا
- 1 كوبماء
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- 1/2 ملعقة صغيرةملح أسود (كالا ناماك) أو ملح عادي، حسب الذوق
- 1/4 ملعقة صغيرةمسحوق فلفل أحمر
- 1/4 ملعقة صغيرةزنجبيل مطحون
- رشةحلتيت (هينج)، اختياري
اعرف متى تكون كثافتها كافية
تصبح صلصة التمر الهندي جاهزة عندما تغطي ظهر الملعقة ويترك الخط المرسوم عليها في الملعقة أثرًا واضحًا لا يملأ على الفور. ستزداد كثافتها قليلاً وهي تبرد. توقف عن الطهي عند هذه النقطة - الإفراط في الطهي يجعله حبيبيًا ويفقد بريقه.
The method.
حمّص بذور الكمون.
سخّن قدرًا متوسطًا على نار متوسطة. أضف بذور الكمون وحمّص لمدة 30 ثانية، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحتها. ستسمع صوت طقطقة خفيفة وتشم رائحتها الدافئة. انقلها إلى طبق.
اخلط التمر الهندي، وسكر النخيل، والماء في نفس القدر.
أضف لب التمر الهندي، وسكر النخيل، والماء إلى القدر الدافئ. قلّب جيدًا لتفتيت سكر النخيل. سيبدو الخليط خشنًا وحبيبيًا في البداية. ضعه على نار متوسطة.
اتركه ليغلي برفق واطهه بلطف.
قلّب من حين لآخر أثناء التسخين. بمجرد أن يبدأ في الغليان عند الأطراف، خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركه يغلي برفق لمدة 12-15 دقيقة. سيذوب سكر النخيل وسيتفكك التمر الهندي. سيصبح الخليط أغمق وأكثر كثافة قليلاً.
مرّر الخليط عبر مصفاة لإزالة البذور والألياف.
اسكب الخليط المطبوخ عبر مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء، واضغط برفق بظهر ملعقة. هذا يزيل بذور التمر الهندي وأي أجزاء ليفية. ما يمر يجب أن يكون ناعمًا ولامعًا. تخلص من المواد الصلبة.
أعد الصلصة المصفاة إلى القدر.
اسكب الصلصة الناعمة مرة أخرى في القدر وأعده إلى نار متوسطة. أضف بذور الكمون المحمصة، والملح الأسود، ومسحوق الفلفل الأحمر، والزنجبيل المطحون، والحلتيت إذا كنت تستخدمه. قلّب لتمتزج المكونات بالتساوي.
اطهيه حتى يصل إلى القوام المطلوب.
اطهيه على نار هادئة لمدة 3-5 دقائق، مع التحريك كثيرًا. يجب أن تقل كثافة الصلصة قليلاً وأن تغطي ظهر الملعقة دون أن تتساقط على الفور. اختبر بوضع إصبعك عبر الملعقة؛ إذا ترك مسارًا واضحًا، فهي جاهزة. ارفعها عن النار واتركها لتبرد تمامًا قبل التذوق.
تذوق واضبط التوابل.
بعد أن تبرد، تذوقها. يجب أن تتوازن فيها الحلاوة والحموضة. إذا كانت حادة جدًا، أضف المزيد من سكر النخيل واتركه يغلي لمدة دقيقة. إذا كانت حلوة جدًا، أضف رشة ملح أخرى أو عصرة ليمون. خزّنها في برطمان زجاجي نظيف في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.
Other turns to take.
صلصة تمر هندي حارة
ضاعف كمية مسحوق الفلفل الأحمر وأضف 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج في الخطوة 5. هذه النسخة تتناسب جيدًا مع المقبلات المقلية.
صلصة تمر هندي بالتمر
انقع 4-5 تمرات مجففة في ماء ساخن لمدة 10 دقائق، ثم اهرسها حتى تصبح ناعمة. أضف معجون التمر مع التمر الهندي وسكر النخيل في الخطوة 2. هذا يضيف عمقًا طبيعيًا ونكهة عسل خفيفة.
صلصة تمر هندي بالنعناع الطازج
بعد أن تبرد تمامًا، أضف 2 ملعقة كبيرة من أوراق النعناع الطازج المفروم ناعمًا. يجب إضافة النعناع قبل التقديم مباشرة حتى لا يفقد نضارته.
نسخة مركزة أكثر كثافة
إذا كنت تفضل عجينة أكثر كثافة لن تنفصل، اتركها تغلي لمدة 5-7 دقائق إضافية. هذا يعمل بشكل أفضل للتخزين في أجزاء صغيرة واستخدامه على مدى أسابيع.
When it doesn't go to plan.
جودة لب التمر الهندي مهمة - اللب الطازج يصنع صلصة أكثر نضارة. إذا بدا لبك داكنًا جدًا أو كانت رائحته مخمرة، فهو قد تجاوز حده الأمثل.
سكر النخيل (الجاجري) والسكر الأبيض ليسا متماثلين هنا. سكر النخيل له نكهة دبس تعطي هذه الصلصة دفئها المميز. إذا كان لابد من استبداله، استخدم السكر البني بنسبة 1:1.
الملح الأسود (كالا ناماك) له نكهة كبريتية خفيفة تجعل صلصة التمر الهندي مميزة. إذا لم تتمكن من العثور عليه، فإن الملح العادي يعمل، لكن النتيجة ستكون أقل تعقيدًا.
اصنعها على دفعات صغيرة بدلاً من مضاعفة الكمية. تتغير النسب عند زيادة الكمية، وتخاطر بالإفراط في طهيها.
إذا انفصلت صلصتك أو أصبحت سميكة جدًا بعد يوم، أضف ملعقة كبيرة من الماء في كل مرة وقلّب جيدًا. يجب أن تعود إلى قوامها الأصلي.
أفضل وقت لتقديم صلصة التمر الهندي هو في درجة حرارة الغرفة. باردة مباشرة من الثلاجة، تصبح جامدة؛ دافئة، تنفتح النكهات.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنعها بدون سكر النخيل (جاجري)؟
نعم، لكنها لن تكون نفسها. استخدم كمية مساوية من السكر البني أو مزيج من السكر البني والعسل. نسبة الحلاوة إلى الحموضة هي ما يجعل الصلصة تعمل، لذا تذوق أثناء العمل واضبط.
كم تدوم صلصة التمر الهندي؟
في برطمان محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة، تحتفظ بجودتها لمدة 2-3 أسابيع. في الثلاجة، تدوم حتى 2 شهر. إذا رأيت عفنًا أو شممت أي رائحة غريبة، فتخلص منها.
ماذا لو كانت صلصتي سميكة جدًا؟
أضف الماء، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تصل إلى القوام الذي تريده. تذكر أنها ستزداد كثافة قليلاً وهي تبرد.
هل يمكنني استخدام مركز التمر الهندي بدلاً من اللب؟
يمكنك ذلك، لكن استخدم 60 جرامًا فقط من المركز مع كوب واحد من الماء. المركز أقوى بكثير من اللب، وستكون الصلصة ذات نكهة قاسية وأقل دقة. اللب هو الخيار الأفضل.
مع أي أطباق يجب أن أقدم هذه الصلصة؟
صلصة التمر الهندي هي مرافقة عالمية - للسمبوسة، الباكورا، الشات، الدوسا، الإدلي، الأرز، الدال، الكاري النباتي، واللحوم المشوية. ملعقة صغيرة تحسن أي وجبة هندية تقريبًا.
لماذا طعم صلصتي مر؟
الإفراط في الطهي يمكن أن يبرز نكهات مريرة، خاصة إذا كانت الحرارة عالية جدًا. حاول طهيها مرة أخرى على نار متوسطة أو متوسطة منخفضة، وارفعها عن الموقد بمجرد أن تغطي الملعقة. تأكد أيضًا من أن لب التمر الهندي الخاص بك ليس قديمًا أو مخمرًا.