زيت البصل الأخضر العطري
زيت البصل الأخضر هو قاعدة دهنية مُشبّعة ببطء تحمل النكهة اللاذعة والعشبية للبصل الأخضر الطازج، وتُستخدم في كل شيء من المعكرونة إلى الأطباق المقلية. عن طريق قلي الأجزاء الخضراء في زيت محايد حتى تصبح بنية داكنة ومقرمشة، تستخلص رائحة محمصة وجوزية تثبت الأطباق البسيطة.
راقب اللون، لا الساعة.
الهدف هو استخلاص النكهة دون حرق البصل الأخضر ليصبح أسودًا حارقًا، مما يجعل الزيت مرًا. حافظ على حرارة منخفضة وعينيك على المقلاة.
- قدر صغير ثقيل القاعدة
- مصفاة شبكية دقيقة
- وعاء زجاجي للتخزين
What goes in.
- 2 حزمةبصل أخضر، الجزء الأبيض والأخضر منفصلان ومقطعان إلى قطع بطول 5 سم (2 بوصة)
- 1.5 كوبزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الزيت النباتي
- 2 شريحةزنجبيل، مهروس
الاستخلاص البطيء
ابدأ بأجزاء البصل الأخضر البيضاء والزنجبيل لتنكيه الزيت، وأضف الأجزاء الخضراء فقط بمجرد أن تبدأ الأجزاء البيضاء في اكتساب اللون الذهبي. هذا يضمن عدم تفحم الأجزاء الخضراء الأكثر حساسية قبل أن يتشبع الزيت بالكامل بالنكهة.
The method.
سخّن الزيت
اسكب الزيت في قدر بارد. أضف أجزاء البصل الأخضر البيضاء والزنجبيل المهروس على نار متوسطة إلى منخفضة.
تشبيع القاعدة
اطهِ لمدة 5-7 دقائق. راقب أجزاء البصل الأخضر البيضاء حتى تصبح ذهبية فاتحة. لا تستعجل هذه الخطوة وإلا سيتحول الزنجبيل إلى اللون البني مبكرًا.
أضف الأجزاء الخضراء
ألقِ بأوراق البصل الأخضر الخضراء. ستحدث فوران شديد. خفّض الحرارة إلى منخفضة فورًا.
اقلِ حتى يصبح مقرمشًا
استمر في الطهي لمدة 8-10 دقائق أخرى، مع التحريك من حين لآخر. تكون الأوراق الخضراء جاهزة عندما تصبح بنية داكنة وتشعر بأنها هشة عند الضغط عليها بجانب القدر بملعقة خشبية.
صفِّ وبرّد
ارفع القدر عن النار. صفِّ الزيت من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء زجاجي مقاوم للحرارة. تخلص من الزنجبيل، ولكن احتفظ بالبصل الأخضر المقرمش لاستخدامه كطبقة علوية.
Other turns to take.
نسخة حارة
أضف ملعقة كبيرة من حبوب فلفل سيتشوان أو رقائق الفلفل الأحمر إلى الزيت خلال الدقيقتين الأخيرتين من القلي لإضافة الحرارة واللسعة.
إضافات عطرية
أضف نجمة يانسون واحدة أو قطعة صغيرة من عود القرفة أثناء التشبيع الأولي للحصول على نكهة أعمق وأكثر دفئًا.
When it doesn't go to plan.
جفف البصل الأخضر جيدًا بمناديل ورقية قبل إضافته إلى الزيت لمنع الرذاذ الخطير.
خزّن الزيت في الثلاجة للحفاظ على نكهته طازجة؛ سيتصلب، ولكنه يذوب فورًا عند ملامسته للطعام الساخن.
استخدم البصل الأخضر المقرمش المتبقي كزينة للتوفو المطبوخ على البخار أو العصيدة (الكونجي).
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الزيت محترقًا؟
إذا بدا الزيت أسود بدلاً من اللون الكهرماني الشفاف العميق، أو إذا كانت رائحته تشبه الخبز المحروق، فقد تجاوز الحد المطلوب وسيكون طعمه مرًا.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز. نقطة احتراقه المنخفضة ونكهته المميزة تتداخلان مع نكهة البصل الأخضر المحمصة والنظيفة التي تستهدفها.