تطرية اللحم لليخنة الصينية
التطرية عملية من مرحلتين تخلق طبقة واقية وحريرية على البروتين المقطع، مما يضمن بقاءه طريًا على الرغم من الطهي السريع عالي الحرارة في الووك. أولاً، تقوم بتتبيل اللحم المقطع بمزيج من نشا الذرة والزيت والعطريات، ثم تقوم بطهي سريع جزئي في زيت منخفض الحرارة أو ماء مغلي لتثبيت السطح قبل الطهي النهائي.
التناسق هو هدفك الرئيسي.
قطّع البروتين عكس اتجاه الألياف واحتفظ بالقطع متساوية الحجم؛ فالحجوم غير المتساوية ستؤدي إلى أن تكون بعض القطع قاسية بينما تكون قطع أخرى مطهوة أكثر من اللازم.
- سكين طاهٍ حاد
- وعاء خلط
- مصفاة شبكية دقيقة
- ووك أو مقلاة عميقة
What goes in.
- 1 رطللحم الخاصرة، أو صدر دجاج، أو لحم خنزير، مقطع شرائح رفيعة
- 1 ملعقة كبيرةنشا الذرة
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد (زيت بذور العنب أو الكانولا)
- 1 ملعقة صغيرةنبيذ شاوكسينغ أو شيري جاف
- 1/2 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 3 أكوابزيت لحمام التطرية
تثبيت القشرة
الفقاعة الزيتية ليست لشقراء اللحم؛ بل هي لسد الرطوبة داخل طبقة نشا الذرة. حافظ على درجة حرارة الزيت منخفضة بما يكفي بحيث تنفصل قطع اللحم عن بعضها دون أن تتشقق.
The method.
تجهيز البروتين
قطّع اللحم عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بسماكة 1/4 بوصة. تأكد من أن جميع القطع متساوية الحجم تقريبًا.
التتبيل
في وعاء، اخلط البروتين مع نشا الذرة والزيت والنبيذ والملح. دلك الخليط بيدك لمدة دقيقة حتى يصبح اللحم لزجًا وتم امتصاص الرطوبة بالكامل.
الراحة
اترك الخليط يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 إلى 30 دقيقة. هذا يسمح لنشا الذرة بالترطيب الكامل.
الفقاعة الزيتية
سخن 3 أكواب من الزيت في ووك على حرارة متوسطة إلى منخفضة حتى تصل إلى 250 درجة فهرنهايت (حوالي 120 درجة مئوية). أضف اللحم، وحاول تفريقه فورًا باستخدام عيدان الأكل أو ملعقة مسطحة. اطهُ لمدة 60 إلى 90 ثانية حتى يصبح السطح خارجيًا غير شفاف وباهتًا.
التصفية
استخدم مصفاة لإزالة اللحم من الزيت. صفّيه جيدًا واتركه جانبًا قبل إضافته إلى اليخنة الصينية النهائية في آخر لحظة.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تريد تجنب كمية كبيرة من زيت القلي، يمكنك إجراء الفقاعة في ماء مغلي مع إضافة ملعقة صغيرة من الزيت إلى الوعاء.
جفف اللحم دائمًا بعد تقطيعه إذا كان من عبوة رطبة؛ فالرطوبة السطحية تمنع التتبيلة من الالتصاق.
سيبدو اللحم غير مطهي بشكل كافٍ عند إزالته من حمام الزيت. هذا صحيح، لأنه سيكمل طهيه أثناء الطهي النهائي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي خطوة الفقاعة الزيتية؟
يمكنك ذلك، لكن الملمس سيكون مختلفًا بشكل ملحوظ. بدون حمام الزيت، ستصبح طبقة نشا الذرة لزجة عندما تلامس الصلصة الساخنة في اليخنة الصينية بدلاً من أن تبقى ناعمة وزلقة.
ما هو نوع اللحم الأفضل؟
القطع الخالية من الدهون مثل صدر الدجاج، أو لحم الخنزير الطري، أو لحم الخاصرة تستفيد أكثر من التطرية لأنها تفتقر إلى الدهون العضلية التي تبقي اللحم رطبًا أثناء الطهي عالي الحرارة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe