كيفية تدليع اللحم للقلي السريع (ستير-فراي)
التدليع هو الفرق بين اللحم الذي يتذوق مثل الجلد واللحم الذي يبقى طريًا بعد القلي السريع. لست بحاجة إلى قطع غالية الثمن؛ شريحة لحم أو صدر دجاج عادي يصبح طريًا بما يكفي لقطعه بالشوكة.
اقطع عكس اتجاه الألياف، دائمًا.
مهارات السكين لديك أهم من درجة اللحم هنا. اقطع شرائح رفيعة عكس ألياف العضلات للحفاظ على اتساق القوام.
- وعاء خلط
- مقلاة صينية (ووك) أو مقلاة واسعة
- مصفاة شبكية أو ملعقة مثقوبة
What goes in.
- 450 جراملحم الخاصرة أو صدر دجاج، مقطع إلى شرائح بسماكة 1/4 بوصة (حوالي 6 ملم)
- 1 ملعقة كبيرةنشا الذرة
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد (مثل زيت الكانولا أو زيت نباتي)
- 1 ملعقة صغيرةنبيذ شاوكسينغ أو شيري جاف
- 1/2 ملعقة صغيرةملح
توقف قبل التحمير
الهدف هو طهي اللحم حتى يفقد لونه الوردي النيء. لا تدع الحواف تصبح مقرمشة، وإلا ستفقد القوام الزلق المميز.
The method.
اخلط التتبيلة
في وعاء، اخفق نشا الذرة والزيت والنبيذ والملح حتى يصبح الخليط ناعمًا. أضف شرائح اللحم ودلك الخليط بيديك حتى تتغطى كل قطعة.
الراحة
اترك اللحم يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة على الأقل. هذا يسمح للبروتينات بامتصاص الرطوبة.
سخن الزيت
سخن حوالي 2.5 سم من الزيت في مقلاة صينية (ووك) على حرارة متوسطة إلى عالية. تريد أن يكون الزيت لامعًا ولكن لا يدخن.
السلق
اسكب اللحم برفق. افصل الشرائح بملاقطك أو عيدان تناول الطعام حتى لا تتكتل. ارفعها بمجرد أن تصبح معتمة، وعادة ما يستغرق ذلك من 60 إلى 90 ثانية.
صفّي اللحم وأكمل الطهي
انقل اللحم إلى رف سلكي أو طبق مبطن بمناديل ورقية. تابع عملية القلي السريع (ستير-فراي)، وأعد اللحم إلى المقلاة في المرحلة الأخيرة جدًا.
Other turns to take.
طريقة صودا الخبز
للقطع الأكثر قساوة مثل لحم الكتف (chuck)، أضف رشة صغيرة جدًا من صودا الخبز إلى التتبيلة. استخدمها بحذر، فالكمية الكبيرة ستعطي اللحم طعمًا صابونيًا.
When it doesn't go to plan.
جفف اللحم بمناديل ورقية قبل تتبيله حتى يلتصق الخليط بشكل أفضل.
تأكد من أن الزيت ساخن بما فيه الكفاية قبل إضافة اللحم؛ إذا كان باردًا جدًا، فسوف ينزلق نشا الذرة في الزيت.
لا تزدحم المقلاة. إذا كان لديك نصف كيلو من اللحم، اسلقه على دفعتين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الدقيق بدلاً من نشا الذرة؟
لا. نشا الذرة يوفر تلك اللمسة النهائية الشفافة والحريرية التي لا يستطيع الدقيق محاكاتها.
ماذا لو كنت لا أرغب في استخدام الكثير من الزيت؟
يمكنك استخدام طريقة التدليع بالماء بدلاً من ذلك. اغلي قدرًا من الماء، أضف ملعقة كبيرة من الزيت، واسلق اللحم لمدة 60 ثانية قبل تصفيته.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe