أساسيات معكرونة يدوية السحب
سر نجاح السحب يكمن في نسبة الترطيب والراحة. إذا قاوم العجين سحبك، ابتعد عنه لمدة خمس عشرة دقيقة؛ دع شبكة الجلوتين تلين لتتدفق مثل المطاط بدلاً من التمزق كالورق.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل مراحل الراحة. إذا كان العجين مشدودًا جدًا، فسوف ينكسر ببساطة تحت شدة السحب.
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين
- سطح عمل مسطح وناعم
- منشفة مطبخ مبللة
What goes in.
- 500غدقيق خبز (محتوى بروتين عالي)
- 260ملماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد للدهن
الحفاظ على الزخم
بمجرد أن تبدأ في الشد النهائي، لا تتوقف. حافظ على العجين في حركة مستمرة، مستخدمًا وزن المعكرونة للمساعدة في إطالة الخيوط مع ضربها على العداد.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق والملح في وعاء. أضف الماء ببطء، وامزج بيديك حتى تتكون كتلة خشنة. لا تضف ماء إضافيًا إذا بدا جافًا؛ استمر في العجن.
العجن حتى يصبح ناعمًا
اعجن على سطح خالٍ من الدقيق لمدة 10-12 دقيقة. يجب أن يكون العجين ثابتًا جدًا وناعمًا تمامًا، بدون كتل أو تشققات.
الراحة الأولى
شكّل العجين على هيئة أسطوانة، ادهنه بالزيت، وغطه بمنشفة مبللة لمدة 30 دقيقة.
تقسيم وتشكيل
اقطع العجين إلى 4 قطع متساوية. شكّل كل قطعة إلى أسطوانة، ادهنها بالزيت مرة أخرى، وغطها لمدة 60 دقيقة أخرى. هذه الراحة ضرورية.
السحب
افرد أسطوانة، اضغط عليها بشق في المنتصف باستخدام عود طعام، امسك كلا الطرفين، ورجّ العجين بلطف على العداد مع سحب يديك بعيدًا عن بعضهما.
Other turns to take.
أسلوب بيانغ بيانغ
بدلاً من سحب العجين إلى خيوط رفيعة، قم بتمديده إلى شرائط عريضة ومسطحة عن طريق ضربها على العداد.
When it doesn't go to plan.
استخدم دقيقًا يحتوي على 12٪ بروتين على الأقل لضمان أن العجين لديه قوة كافية للتمدد دون تمزق.
إذا أصبحت يداك لزجة، استخدم كمية صغيرة جدًا من الزيت بدلاً من رش الدقيق؛ الدقيق سيجفف السطح ويسبب انقطاع العجين.
اعمل في غرفة دافئة وخالية من التيارات الهوائية للحفاظ على ارتخاء الجلوتين.
The ones that keep coming up.
لماذا ينقطع عجيني في كل مرة أسحبه؟
العجين لم يرتح لوقت كافٍ أو لم يُعجن بشكل كافٍ. إذا ارتد مثل شريط مطاطي، غطه واتركه لمدة 20 دقيقة أخرى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe