عمل عجينة السمبوسة من الصفر
غالبًا ما تكون أوراق السمبوسة الجاهزة هشة وجافة. صنع عجينة خاصة بك يمنحها مرونة مميزة تسمح لك بفرد الحواف لتصبح رقيقة مع الحفاظ على سماكة مركزية كافية لحمل ملعقة من الحشو.
التحكم في درجة الحرارة هو مفتاح النجاح
استخدام الماء المغلي يساعد على جلتنة النشا في الدقيق، مما يجعل العجينة طرية ويمنعها من الانكماش عند فردها.
- وعاء خلط
- شوبك (فرادة)
- ميزان مطبخ
- قطعة قماش مبللة أو غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 300 جرامدقيق لجميع الأغراض (بروتين حوالي 11-12%)
- 150 ملماء مغلي
- رشةملح
العجن بالماء الساخن
اسكب الماء المغلي على الدقيق مع التحريك المستمر باستخدام عيدان الأكل. هذا يخلق عجينة طرية لكنها تحافظ على شكلها تحت الشد.
The method.
خلط العجينة
ضع الدقيق والملح في وعاء. صب الماء المغلي بتيار ثابت، وحرك بعيدان الأكل حتى يصبح الخليط أشبه بفتات سائب وخشن.
العجن والراحة
اعجن العجينة باليد في الوعاء حتى تتكون كرة ناعمة. غطها بقطعة قماش مبللة واتركها ترتاح لمدة 30-60 دقيقة؛ هذا يسمح للجلوتين بالاسترخاء حتى لا تنكمش الأوراق عند فردها.
تشكيل الأسطوانة
افرد العجينة المرتاحة على شكل أسطوانة طويلة، بقطر حوالي 2.5 سم (1 بوصة). اقطع الأسطوانة إلى قطع تزن 10 جرامات باستخدام مكشطة العجين.
فرد الأقراص
سطح كل قطعة براحة يدك. استخدم شوبكًا صغيرًا للفرد من الحافة نحو المركز، وقم بتدوير القرص أثناء العمل، حتى تصبح الحواف رقيقة ويكون المركز أكثر سمكًا قليلاً.
Other turns to take.
عجينة الماء البارد
تستخدم ماء بدرجة حرارة الغرفة. ينتج عنها عجينة أكثر مضغًا وصلابة، وغالبًا ما تستخدم للسمبوسة المسلوقة التي تحتاج إلى تحمل وقت طهي طويل.
When it doesn't go to plan.
حافظ على تغطية العجينة في جميع الأوقات لمنع تكون قشرة جافة.
إذا شعرت أن العجينة مستحيلة الفرد، اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق أخرى؛ من المحتمل أنها تقاوم توتر الجلوتين.
رش سطح العمل بنشا الذرة بدلاً من الدقيق لمنع الالتصاق؛ يضيف ملمسًا أكثر نعومة للعجينة النهائية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجميد هذه العجائن؟
نعم. يمكنك تكديسها مع وضع مربعات صغيرة من ورق الزبدة بين كل ورقة، وإغلاقها في كيس محكم الهواء، وتجميدها لمدة تصل إلى شهر.