اختيار قاعدة المرق المناسبة
المرق هو هيكل طبقك. إذا بدأت بأساس خاطئ، فلن يتمكن أي قدر من التوابل من إصلاح الفجوات الهيكلية في طبقك النهائي.
حدد الملف الشخصي قبل أن يبدأ الغليان.
افهم أن قواعد الخضروات توفر الحلاوة والحموضة، بينما توفر البروتينات الحيوانية القوام والشعور بالفم. قرر ما إذا كنت تعد حساءً رقيقًا أم يخنة كثيفة مختزلة.
- قدر مرق ثقيل القاعدة
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملعقة إزالة الرغوة
What goes in.
- 1.5 - 2 كجمعظام حيوانية محمصة (عجل، بقر، أو دجاج)
- حوالي 1 كجمخضروات جذرية، مقطعة بشكل خشن
- 1باقة عطرية (زعتر، بقدونس، ورق غار)
الحفاظ على غليان خفيف
لا تدع مرقك يصل إلى درجة الغليان الشديد أبداً. الفقاعات الخفيفة تمنع الدهون من الاستحلاب في السائل، مما يحافظ على المرق صافياً بدلاً من أن يكون عكراً.
The method.
اختر البروتين
استخدم عظامًا محمصة للعمق واللون، أو ظهور دجاج نيئة للحصول على نتيجة محايدة ذات قوام خفيف.
السلق الأولي
غطِ العظام بالماء البارد، اتركها لتغلي لفترة وجيزة، وتخلص من الماء الرمادي العكر الأول. ابدأ الطهي الفعلي بماء نظيف وجديد.
التحكم في درجة الحرارة
حافظ على الحرارة عند أدنى إعداد ممكن حيث تظهر فقاعة واحدة على السطح كل بضع ثوانٍ.
التصفية
مرر المرق النهائي عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقطعة قماش قطنية لإزالة الرواسب دون دفع الجسيمات خلالها.
Other turns to take.
مرق الخضروات
ركز على قشور البصل للون والجزر الأبيض لحلاوة القاعدة؛ تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط التي تصبح مرة خلال الغليان الطويل.
المرق البني
قم بتحميص العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا غامقًا قبل الطهي على نار هادئة لتحقيق نكهة محمصة غنية.
When it doesn't go to plan.
ملح مرقك في نهاية عملية الطهي، وليس في البداية، لحساب فقدان الحجم بسبب الاختزال.
إذا كنت تستخدم قاعدة خضروات، حافظ على الغليان لفترة قصيرة، من 45 إلى 60 دقيقة، للحفاظ على النضارة.
برد المرق النهائي بسرعة في حمام ثلج لمنع نمو البكتيريا وضمان طبقة دهون سطحية نظيفة.
The ones that keep coming up.
لماذا المرق لدي عكر؟
على الأرجح قمت بغلي العظام بشدة، مما أدى إلى استحلاب الدهون والبروتينات، أو لم تقم بسلق العظام أولاً.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
نعم، لكنها ستعطي قوامًا أقل في المرة الثانية. استخدمها لعمل مرق خفيف وسريع بدلاً من قاعدة أساسية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe