إتقان سحب المعكرونة باليد
هذه عملية جسدية تتطلب التجربة والخطأ للوصول إلى الشد الصحيح. بمجرد أن تشعر بأن العجينة تتمدد، فقد وصلت إلى التوازن حيث تريد المعكرونة أن تتمدد بدلاً من أن تنكسر.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تحتاج العجينة إلى وقت لترطيبها وإرخائها. إذا حاولت سحبها قبل أن تكون جاهزة، ستنقطع الخيوط على الفور.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين
- قطعة قماش مبللة
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 260 جرامماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 5 جرامملح بحر ناعم
- 20 جرامزيت محايد، للدهن
التمديد الإيقاعي
أمسك أطراف العجين بقوة واضربها على سطح الطاولة بحركة إيقاعية؛ الطاقة الحركية تمدد الألياف مع منع المناطق الرقيقة.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق والملح، ثم أضف الماء تدريجيًا مع الخلط حتى يصبح الخليط متفتتًا. اعجن لمدة 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا.
الراحة الأولى
غطِ العجين واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. هذا يسمح للبروتينات بالترطيب الكامل.
التقسيم والتشكيل
اقطع إلى 4 أسطوانات متساوية. قم بلفها إلى أسطوانات، وادهنها بسخاء بالزيت، واتركها ترتاح لمدة ساعة أخرى تحت قطعة قماش مبللة.
التخفيف الأولي
افرد كل أسطوانة قليلاً براحة يدك واضغط على تجويف في المنتصف باستخدام عيدان الأكل لإنشاء نقطة ضعف للطي المتساوي.
السحب
امسك أطراف العجين. اضربها برفق مع فصل يديك، ثم اطوها وكرر السحب حتى تصل إلى السماكة المطلوبة.
الطهي الفوري
اسقط الخيوط المسحوبة مباشرة في قدر من الماء المغلي بسرعة لمدة 60 إلى 90 ثانية.
Other turns to take.
معكرونة عريضة
اسحب بشكل أقل تكرارًا للحفاظ على المعكرونة عريضة وسميكة، وهي أفضل للصلصات الثقيلة.
معكرونة رفيعة كشعر الملاك
اطوِ العجين مرة إضافية قبل السحب النهائي للحصول على خيوط أدق وأكثر رقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا دقيق الخبز عالي البروتين؛ دقيق الاستخدام العام يفتقر إلى القوة المطلوبة للضرب.
إذا قاومت العجينة، غطها وابتعد عنها لمدة 10 دقائق؛ سيعود الغلوتين إلى الاسترخاء، وستصبح قابلة للتشكيل مرة أخرى.
حافظ على سطح العمل مدهونًا قليلاً للتأكد من أن العجينة لا تلتصق أو تتمزق أثناء الضرب.
The ones that keep coming up.
لماذا تنقطع عجنتي باستمرار؟
على الأرجح أنك تحاول السحب بسرعة كبيرة أو أن العجينة لم ترتح لوقت كافٍ لإرخاء بنية الغلوتين.
هل يمكنني حفظ العجين المتبقي؟
العجينة تكون أفضل عند سحبها طازجة. بمجرد سحبها، يجب طهيها فورًا لأن بنيتها ستتدهور إذا تركت لتبرد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe