المعكرونة المسحوبة يدويًا
روح المعكرونة المسحوبة يدويًا تكمن في مقاومتها. إذا قاومت العجينة، فهي تحتاج إلى مزيد من الراحة؛ وإذا تمزقت، فإن نسبة الرطوبة بها ليست صحيحة. تعلم هذه التقنية لا يتعلق بالوصفات، بل بتعلم مرونة القمح تحت راحتي يديك.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يجب أن يكون الغلوتين مسترخيًا تمامًا قبل السحب، وإلا ستعود العجينة ببساطة إلى شكل كرة. استخدم دقيق الخبز عالي البروتين للحصول على أفضل بنية متماسكة.
- وعاء خلط كبير
- ميزان رقمي
- منشفة مطبخ رطبة
- سطح عمل مسطح كبير
What goes in.
- 500 غرامدقيق خبز
- 270 غرامماء، فاتر
- 5 غرامملح بحر ناعم
- 20 ملزيت نباتي محايد، للدهن
التحكم في توتر الغلوتين
حافظ على الأسطوانة المكونة من العجين مغطاة بالزيت بشكل متساوٍ لمنع الالتصاق والجفاف. عند السحب، استخدم حركة إيقاعية مع ارتداد العجينة لاكتساب الزخم وتوزيع التوتر على طول الخيط بأكمله بدلاً من السحب من نقطة واحدة.
The method.
خلط العجين
أذب الملح في الماء. أضفه تدريجيًا إلى الدقيق، واخلط بيديك حتى تتكون كتلة خشنة. اعجن لمدة 10 دقائق حتى يصبح السطح أملسًا ومتماسكًا.
الراحة الأولى
غطّ العجين بمنشفة رطبة. اتركه يرتاح لمدة 60 دقيقة على الأقل. هذه الخطوة ضرورية لاسترخاء الغلوتين.
تشكيل الأسطوانة
لف العجين على شكل أسطوانة سميكة ومتجانسة. قسمها إلى 4 قطع متساوية. لف كل قطعة على شكل ثعبان بسمك حوالي 2.5 سم (1 بوصة).
الدهن والراحة
ادهن كل خيط بالزيت بسخاء، ولفها على صينية، وغطها بغلاف بلاستيكي. اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة أخرى.
السحب
أمسك طرفي الخيط بإحكام. ارتطم بالعجين على سطح العمل لاكتساب الزخم. مع استطالة العجين، اطوه مرة أخرى، واجمع الطرفين، وكرر العملية. افعل ذلك من 5 إلى 7 مرات حتى تصل المعكرونة إلى السماكة المطلوبة.
السلق
أسقط المعكرونة المسحوبة فورًا في قدر به ماء مغلي بقوة. اطبخها لمدة 2-3 دقائق حتى تطفو وتصبح شفافة ومطاطية.
Other turns to take.
معكرونة قلوية
أضف 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز المحمصة إلى الماء للحصول على قوام أكثر صلابة ومرونة، وهو ما يميز معكرونة الرامن.
When it doesn't go to plan.
إذا انقطعت العجينة، توقف فورًا، وغطها، واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة أخرى.
حافظ على سطح العمل مدهونًا قليلاً بالزيت بدلاً من الدقيق؛ فالدقيق سيجعل العجينة تجف وتتسبب في تقطعها.
استمع إلى العجينة؛ إذا شعرت بأنها تقاوم عملية السحب، فهي ليست جاهزة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق متعدد الاستخدامات؟
من الممكن ذلك، ولكن المحتوى المنخفض من البروتين يجعل العجينة أكثر هشاشة وعرضة للانقطاع أثناء السحب النهائي.
لماذا تحولت المعكرونة إلى عجينة؟
من المحتمل أنك قد طهوتها أكثر من اللازم. المعكرونة الطازجة المسحوبة يدويًا تُطهى في نصف الوقت مقارنة بالمعكرونة الجافة؛ راقبها حتى تطفو.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe