أساسيات سحب المعكرونة باليد
هذه دراسة في التوتر والملمس. بمجرد أن تتعلم الإحساس بالارتداد السريع للعجينة، تنتقل بعيدًا عن الوصفات إلى فهم حسي لدقيق القمح والماء.
الصبر هو مكونك الأساسي.
إذا قاومت العجينة، توقف واتركها ترتاح؛ مقاومة الجلوتين لن تؤدي إلا إلى تمزق في الخيط.
- وعاء خلط كبير
- ميزان رقمي
- غلاف بلاستيكي
- قدر كبير
- سطح عمل نظيف ومسطح
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز عالي الجلوتين
- 270 جرامماء فاتر
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي، للدهن
حافظ على التوتر المستمر
حافظ على تحريك ذراعيك بحركة إيقاعية متأرجحة؛ وزن العجينة بحد ذاته يقوم بالمط كما ترتد على الطاولة.
The method.
اخلط العجينة
اجمع الدقيق والملح. اسكب الماء ببطء مع الخلط باستخدام عيدان تناول الطعام أو شوكة حتى تتكون كتل خشنة. استخدم يديك للضغط عليها لتكوين كرة خشنة ومتماسكة.
اعجن حتى يصبح ناعمًا
ضع العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق. اعجن بقوة لمدة 10 دقائق. يجب أن يصبح السطح ناعمًا كالحجر المصقول.
الراحة الأولى
قسمها إلى أربعة قضبان. ادهن كل قضيب جيدًا بالزيت، لفه بإحكام بغلاف بلاستيكي، واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 90 دقيقة على الأقل. هذا الأمر غير قابل للتفاوض لإرخاء الجلوتين.
شكل الحبل
لف كل قطعة لتشكيل حبل متساوٍ بطول 10 بوصات تقريبًا. استخدم مكشطة عجين للضغط لعمل أخدود عميق في منتصف كل منها، ثم قم بتمديدها قليلاً لتشكيل شريط مسطح.
السحب
امسك طرفي العجينة. قم بضربها بإيقاع، دعها ترتطم بالطاولة مع كل قوس. مع تمددها، اطوها على نفسها وكرر السحب حتى تحصل على ثمانية أو ستة عشر خيطًا فرديًا.
السلق
أسقط المعكرونة فورًا في ماء مغلي بشدة. اطبخ لمدة 60 إلى 90 ثانية حتى تطفو وتفقد مركزها الخام المعتم.
When it doesn't go to plan.
قم بالقياس دائمًا بالوزن؛ قياسات الكوب غير دقيقة جدًا لهذه نسبة الترطيب.
إذا انقطعت العجينة أثناء السحب، فهذا يعني أنها لم ترتح لوقت كافٍ؛ قم بلفها مرة أخرى وأعطها 30 دقيقة إضافية.
اعمل في غرفة خالية من التيارات الهوائية حتى لا تتطور قشرة جافة على العجينة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق الاستخدام العام؟
دقيق الاستخدام العام يفتقر إلى نسبة البروتين المطلوبة لتحمل عملية الشد. التزم بدقيق الخبز أو دقيق المعكرونة عالي البروتين.
كيف أعرف أن العجينة جاهزة للسحب؟
عند الضغط بإصبعك على العجينة، يجب أن يبقى الانطباع بدلاً من أن يعود فورًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe