لحم ضأن متبل بالكَمون على الطريقة البطيئة

• 2 رطل (حوالي 900 جرام)كتف لحم ضأن، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
• 3 ملاعق كبيرةبذور كمون كاملة
• 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد، مثل زيت بذور العنب
• 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مفروم ناعماً
• 4 فصوصثوم، مسحوق ومفروم
• 1 كوبمرقة لحم ضأن أو بقري
• 2 ملعقة كبيرةصلصة صويا
• 1 ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر مجففة
• 1 ملعقة كبيرةزنجبيل طازج، مبشور

حمّص البذور الكاملة في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى تبدأ بالقفز وتطلق رائحة جوزية. اسحقها فوراً بشكل خشن باستخدام الهاون والمدقة لإطلاق الزيوت العطرية قبل أن تصل إلى الدهون.

1. تحمير اللحم

   سخّن نصف كمية الزيت في قدر الطهي (Dutch oven) على نار عالية. أضف لحم الضأن على دفعات، وحمّر كل جانب حتى يصبح لونه بنياً داكناً (ماهوجني). أخرج اللحم وضعه جانباً.

2. الأروماتيك (المنكهات)

   خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزيت المتبقي والبصل. اطهِ حتى يلين البصل ويكتسب لوناً ذهبياً، حوالي 8 دقائق. أضف الثوم والزنجبيل، وقلّب لمدة دقيقة واحدة.

3. بناء القاعدة

   أضف الكمون المحمص والمطحون ورقائق الفلفل الأحمر إلى البصل. قلّب لمدة 30 ثانية لتنشيط النكهات، ثم أعد لحم الضأن إلى القدر.

4. الطهي البطيء (Braise)

   اسكب المرقة وصلصة الصويا. اكشط قاع القدر لتحرير البقايا البنية. غطِّ القدر وخفّض الحرارة إلى منخفضة، واتركه على نار هادئة حتى يلين لحم الضأن بسهولة عند وخزه بالشوكة، حوالي 90 دقيقة.

5. التركيز

   ارفع الغطاء خلال آخر 15 دقيقة من الطهي للسماح للسائل بالتكاثف ليصبح طبقة سميكة وداكنة تغطي اللحم.