دجاج بالدم (دجاجة كابيديلا)
هذا طبق يعبر عن الحاجة والعمق. الهدف هو الحصول على صلصة مخملية تلتصق بقطع الدجاج بالعظم دون أن يتخثر الدم.
الطزاجة أمر أساسي
تأكد من أن دم الدجاج طازج ومحفوظ مبردًا حتى لحظة استخدامه. إذا كان الدم متخثرًا، اخفقه مع قليل من الخل لتخفيفه قبل إضافته إلى القدر.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- خفاقة
- ملعقة خشبية
- سكين شيف حاد
What goes in.
- 1 دجاجة كاملةدجاجة مزرعة (حوالي 1.5 - 2 كجم)، مقطعة إلى قطع
- 1 كوبدم دجاج طازج، ممزوج بملعقتين كبيرتين من خل النبيذ الأحمر
- 1 حبة كبيرةبصل، مفروم ناعمًا
- 4 فصوصثوم، مهروس ومفروم
- 2ورق غار
- ½ كوبنبيذ أبيض جاف
- 2 ملعقة كبيرةدهن خنزير أو زيت زيتون
- حسب الرغبةملح بحر وفلفل أسود مطحون طازجًا
التعامل مع الدم
لا تصب الدم البارد أبدًا في قدر يغلي. قم بمعادلة حرارة الدم ببطء عن طريق خفق مغرفة من سائل الطهي الساخن مع الدم قبل إعادة الخليط إلى القدر الرئيسي على نار هادئة جدًا.
The method.
تحمير اللحم
سخّن الدهن في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية. حمّر قطع الدجاج على دفعات حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا، ثم أخرجها وضعها جانبًا.
بناء القاعدة
في نفس الدهن، شوّح البصل حتى يصبح شفافًا ويبدأ في اكتساب اللون. أضف الثوم وورق الغار، واطهِ حتى تفوح رائحتهما.
الطهي البطيء
أعد الدجاج إلى القدر. اسكب النبيذ وكمية كافية من الماء لتغطية اللحم بالكاد. تبّل بالملح والفلفل. غطّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 40 دقيقة، أو حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم.
التكثيف
اخفق الخل في الدم. خذ مغرفة من المرق الساخن من القدر واخلطها ببطء مع خليط الدم. بمجرد معادلة الحرارة، اسكب الدم في القدر، مع التحريك المستمر.
الإنهاء
اخفض الحرارة إلى أدنى درجة غليان. حرك بلطف لمدة 3-5 دقائق حتى تتغطى ظهر الملعقة بالصلصة. لا تدعها تغلي، وإلا ستنفصل الصلصة.
Other turns to take.
إضافة الأرز
تضيف بعض المناطق حفنة من الأرز طويل الحبة إلى القدر خلال آخر 15 دقيقة من الطهي البطيء لخلق قوام أكثر سمكًا يشبه العصيدة.
When it doesn't go to plan.
إذا وجدت أن الصلصة رقيقة جدًا، استمر في طهيها على نار هادئة مع التحريك المستمر؛ سيتكثف الدم أثناء طهيه.
استخدم دائمًا الدجاج بالعظم؛ النخاع الذي يخرج أثناء الطهي البطيء يعطي الصلصة قوامًا ضروريًا.
قدّم الطبق فورًا. تفقد الصلصة قوامها المثالي إذا تركت طويلاً بعيدًا عن الحرارة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام خل غير خل النبيذ الأحمر؟
التزم بخل النبيذ الأحمر أو خل النبيذ الأبيض المعتدل؛ خل التفاح حلو جدًا ويغير النكهة.
ممَ يجب أن أقدم هذا الطبق؟
الأرز الأبيض العادي المطهو بالبخار هو المرافق التقليدي، لأنه أفضل وعاء لامتصاص الصلصة الغنية الداكنة.