بيكانيا مشوية
سر هذه القطعة يكمن في طبقة الدهون السميكة التي تغطيها من الأعلى. عندما تُطهى بشكل صحيح، فإنها تسقي اللحم من الخارج إلى الداخل، مما يخلق قشرة تحتفظ بالعصائر بينما يبقى الوسط طريًا.
إتقان طبقة الدهون
لا تقم بإزالة طبقة الدهون. هذه الطبقة تحمي اللحم أثناء عملية الشوي على نار عالية وتوفر الغنى المميز. تأكد من أن الشواية نظيفة، لأن الدهون المتساقطة ستسبب اشتعالاً كبيرًا.
- شواية فحم أو غاز
- سكين جزار حاد
- ملقط
- ميزان حرارة اللحم
- لوح تقطيع
What goes in.
- 1.4 كجمقطعة بيكانيا كاملة (Sirloin Cap)
- 2 ملعقة كبيرةملح بحر خشن أو ملح كوشير
جهة الدهون لأسفل
الهدف هو تحويل طبقة الدهون إلى قشرة ذهبية ومقرمشة. ابدأ بوضع اللحم بحيث تكون جهة الدهون لأسفل فوق الجزء الأكثر سخونة من النار واتركها حتى تبدأ الدهون في الغليان وتتحول إلى اللون البني الغامق.
The method.
تقطيع اللحم
قطع قطعة البيكانيا إلى شرائح سميكة حوالي 5 سم، مع التقطيع عكس اتجاه الألياف. إذا كنت تحتفظ بالقطعة كاملة، قم بعمل خدوش على شكل ماسات في طبقة الدهون للمساعدة على طهيها بشكل متساوٍ.
التتبيل
افرك الملح الخشن بسخاء على جميع أسطح اللحم. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة حتى يتغلغل الملح في السطح.
شوي جهة الدهون
ضع الشرائح بحيث تكون جهة الدهون لأسفل مباشرة فوق الفحم أو منطقة الحرارة الأعلى في الشواية. انتبه للاشتعال؛ انقل اللحم إلى منطقة أبرد إذا أصبحت النار قوية جدًا.
الإنهاء على حرارة غير مباشرة
بمجرد أن تصبح الدهون بنية داكنة ومقرمشة، اقلب اللحم وانقله إلى الجانب غير المباشر من الشواية. أغلق الغطاء واطهِ حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 52 درجة مئوية لدرجة نضج متوسطة (medium-rare).
الراحة
ارفع اللحم من الشواية واتركه يرتاح على لوح التقطيع لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقطيع. هذا يسمح للعصائر بإعادة التوزيع.
Other turns to take.
طريقة الأسياخ
قطع اللحم إلى شرائح سميكة، قم بطيها على شكل حرف 'C' مع وضع الدهون من الخارج، ثم ضعها على أسياخ معدنية طويلة للشوي على الشواية مثل الشوراسكو.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتقطيع عكس اتجاه الألياف عند التقديم لضمان أن يكون اللحم طريًا عند المضغ.
إذا اشتعلت النيران في شوايتك بشكل مفرط، احتفظ بزجاجة بخاخ ماء قريبة لتهدئة اللهب.
استخدم ملحًا خشنًا عالي الجودة؛ الملح العادي ناعم جدًا وسيسبب ملوحة زائدة لسطح اللحم.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الدهون قد نضجت بما فيه الكفاية؟
يجب أن تتحول الدهون من اللون الأبيض المعتم والقوام الإسفنجي إلى طبقة شفافة، ذهبية، ومقرمشة تصدر صوت طقطقة عند التقطيع.
هل يمكنني طهي قطعة البيكانيا كاملة؟
نعم، اشوِ طبقة الدهون بأكملها، ثم انقل الشواء الكامل إلى حرارة غير مباشرة. استخدم ميزان حرارة لإزالته من الشواية بمجرد أن يصل الجزء الأوسط إلى درجة النضج المطلوبة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe