صلصة السمك: ما هي وكيف تستخدمها
تظهر صلصة السمك في كل طبق مالح تقريباً في جنوب شرق آسيا، ومع ذلك، يتعامل معظم الطهاة الغربيين معها كتحدٍ بدلاً من مكون. الرائحة وحدها - القوية، الحادة، المالحة - توقف الناس. لكن هذه الرائحة هي الهدف. الأنشوجة والملح المخمران يخلقان محفزاً للنكهة (أومامي) لا يستطيع الملح وحده القيام به. بمجرد تعرضها للحرارة أو اختلاطها بعصير الليمون والثوم والفلفل الحار، تتلاشى الرائحة القوية ويبقى المذاق المالح النقي.
صلصة السمك مكون أساسي في خزانة المطبخ، وليست وصفة
أنت لا تطبخ صلصة السمك نفسها - أنت تستخدمها كتوابل في أطباق أخرى. يعلمك هذا الدليل ما هي، ولماذا تعمل، وكم تضيف منها حتى لا تفسد طعامك. اشترِ زجاجة واحتفظ بها. تدوم إلى أجل غير مسمى.
صلصة السمك تعمّق النكهة بدلاً من أن تهيمن عليها
صلصة السمك لا تجعل الطعام يبدو سمكياً. إنها تضخم النوتات المالحة الموجودة بالفعل في الطبق - الأومامي في الطماطم، الحلاوة في البصل المكرمل، انتعاش الليمون. أضفها مبكراً أثناء الطهي حتى تمتزج؛ أضفها في النهاية كتوابل نهائية لتعزيز نكهة الطبق بأكمله.
The method.
افهم ما تشتريه
ابحث عن زجاجات تحتوي على مكونين فقط: الأنشوجة والملح. عادة ما تحمل الزجاجات الفيتنامية اسم "cá cơm" (نوع الأنشوجة)؛ والزجاجات التايلاندية تحمل اسم "nam pla". يتراوح اللون من الكهرماني إلى البني الداكن - اللون الداكن لا يعني أنها أقدم أو أسوأ، بل مجرد فترات تخمير مختلفة. زجاجة صلصة سمك جيدة تكلف ما بين 3 إلى 5 دولارات وتدوم لعدة أشهر من الطهي المنتظم.
ابدأ بكميات متحفظة في الأطباق المطبوخة
صب ملعقة صغيرة في قدر من المرق المغلي، أو الكاري، أو اليخنة المعتمدة على الطماطم. اتركها تطبخ لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تتحلل المركبات المسببة للرائحة القوية. تذوق. لن تشعر بطعم السمك - ستشعر بأن المرق له فجأة حضور أكبر، وعمق أكثر. أضف ملعقة صغيرة أخرى إذا لزم الأمر. معظم الأطباق تحتاج ما بين ملعقة كبيرة وملعقتين كبيرتين لقدر يكفي 4 إلى 6 أشخاص.
استخدمها في صلصات الغمس والتتبيلات
اخلط ملعقتين كبيرتين مع ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج، وملعقة كبيرة من السكر، وفص ثوم مفروم، وفلفل تايلاندي مقطع. الحمض والسكر يخففان الرائحة القوية فوراً بينما يعزز الفلفل الحار النكهة المالحة. هذه النسبة مناسبة للخضروات المشوية، أو لفائف الربيع، أو السمك المشوي. تذوق أثناء العمل - الليمون والسكر هما أدوات التحكم في مستوى النكهة.
اعرف متى لا تضيفها
تنتمي صلصة السمك إلى التحضيرات المالحة في جنوب شرق آسيا: المرق، الكاري، الأطباق المقلية (stir-fries)، السلطات، والتتبيلات. ليس لها مكان في الحلويات، أو الحساء الغربي (إلا إذا كنت تصنع شوربة فيتنامية "فوه" عن قصد)، أو أي طبق حيث تبدو رائحتها القوية خطأ بدلاً من نية. إذا كنت غير متأكد، تخطها - يمكنك دائماً التذوق والإضافة لاحقاً.
خزنها بشكل صحيح
أغلق الزجاجة بإحكام واحفظها بعيداً عن الضوء المباشر. صلصة السمك تدوم لسنوات في درجة حرارة الغرفة. الرواسب في القاع طبيعية - رج الزجاجة قبل الصب أو اتركها كما هي. بمجرد فتحها، لن تفسد. إذا أصبحت رائحتها أسوأ مما كانت عليه عندما فتحتها لأول مرة (رائحة قوية جداً، كيميائية، فاسدة)، فقد تكون قد تجاوزت فترة صلاحيتها، ولكن هذا نادر.
Other turns to take.
صلصة السمك في شوربة "فوه" الفيتنامية
اغلِ عظام اللحم البقري، والبصل، والزنجبيل لساعات. أضف صلصة السمك قبل 30 دقيقة من التقديم - حوالي ملعقة كبيرة لكل 4 أكواب من المرق. تصبح جزءًا لا يتجزأ من هوية المرق، ولا يمكن تمييزها كمكون منفصل.
صلصة السمك في معجون الكاري التايلاندي
امزج صلصة السمك مباشرة في معجون الكاري (الأحمر، الأخضر، أو الأصفر) كمادة رابطة وقاعدة مالحة. عادة ما تكون الكمية من 2 إلى 3 ملاعق كبيرة لكل كوب من المعجون. حليب جوز الهند الذي تضيفه لاحقاً يخفي الرائحة القوية الأولية تماماً.
صلصة السمك في سلطات جنوب شرق آسيا (على طراز "سوم تام")
اخلطها مع عصير الليمون، وسكر النخيل، والثوم، والفلفل الحار بنسب متساوية (حوالي ملعقة كبيرة من كل منها) لعمل تتبيلة لبابايا خضراء، أو ملفوف، أو خضروات مشكلة. نسبة الحمض إلى الملح إلى الرائحة القوية تخلق الانتعاش المميز.
When it doesn't go to plan.
الرائحة عند فتح الزجاجة لأول مرة ليست ما سيكون عليه طعم الطعام. اطبخها أو اخلطها مع الحمض أولاً، ثم احكم.
إذا أضفت كمية أكبر من اللازم عن طريق الخطأ، فلا تقلق - أضف المزيد من المرق، أو حليب جوز الهند، أو المكون الرئيسي لتخفيفها بدلاً من البدء من جديد.
الطهاة الذين يخشون الرائحة: احتفظ بالزجاجة محكمة الإغلاق وصبها فوق الحوض أو في الخارج. الرائحة تتبدد بمجرد تعرضها للحرارة.
الجودة مهمة قليلاً ولكن ليس بقدر طريقة الاستخدام. زجاجة بثلاثة دولارات من "Red Boat" أو "Three Crabs" تعمل بشكل جيد مثل أي شيء آخر في معظم الطهي المنزلي.
إذا طلب وصفة ذلك ولم يكن لديك، فتخطها بدلاً من استبدالها - صلصة الصويا أو الميسو ليستا بدائل، فهما يغيران طابع الطبق تماماً.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو رائحة صلصة السمك سيئة جداً؟
يخلق السمك المخمر والملح مركبات تشبه الأمونيا والكبريت أثناء التحلل. هذه هي نفس الكيمياء التي تجعل الأجبان المعتقة والخضروات المخمرة قوية الرائحة. الرائحة متطايرة وتتبدد إلى حد كبير مع الحرارة، تاركة وراءها فقط الأومامي.
هل يمكنني استخدام صلصة السمك إذا كنت لا أتناول السمك؟
صلصة السمك تحتوي على سمك، لذا لا - إذا كنت تتجنب السمك تماماً، فهي ليست لك. ومع ذلك، فإن الصلصة المخمرة لا طعم لها كسمك في الأطباق المطبوخة، بل هي فقط مالحة وذات مذاق مالح عميق. الفرق مهم فقط إذا كنت تطبخ لشخص لديه هذا القيد.
ما الفرق بين صلصة السمك الفيتنامية والتايلاندية؟
صلصة السمك الفيتنامية (cá cơm) تستخدم أنشوجة أصغر وتميل إلى أن تكون أنقى وأحلى قليلاً. صلصة السمك التايلاندية (nam pla) غالباً ما تصنع من أسماك أكبر ويمكن أن تكون أقوى رائحة. كلاهما يعمل في أي من المطبخين - استخدم أياً منهما تجده. بمجرد الطهي، يكون الفرق طفيفاً.
كم يجب أن أضيف من صلصة السمك إلى وصفة لا تحدد الكمية؟
ابدأ بملعقة صغيرة لكل 4 حصص وتذوق بعد الطهي. إذا احتاج الطبق إلى حضور مالح أكثر، أضف نصف ملعقة صغيرة أخرى. معظم الأطباق تستفيد من كمية صغيرة بدلاً من كمية ملحوظة. أنت تريد التأثير، وليس المكون.
هل ستفوح رائحة مطبخي بأكمله إذا فتحت زجاجة؟
الرائحة الفورية حادة ولكنها محلية. لا تدوم في الهواء أو على يديك إذا شطفت بسرعة. احتفظ بالغaine محكمة الإغلاق وستبقى الرائحة محصورة. الرائحة القوية تصبح مشكلة فقط إذا تركت الزجاجة مفتوحة أو سكبتها.