حشوة اللحم المفروم
حشوة اللحم المفروم هي واحدة من أكثر الأسس العملية في الطهي. إنها الحشوة التي لا تتطلب دقة أو غرورًا - بل تتطلب انتباهًا ومقلاة ساخنة. تعلمها مرة واحدة وستستخدمها مئات المرات.
ابدأ باللحم بدرجة حرارة الغرفة والمقلاة الجافة.
اللحم البارد من الثلاجة لن يتحمر بالتساوي؛ سيتبخر أولاً. المقلاة الجافة تعني أن اللحم يتلامس مع الحرارة بدلاً من الجلوس في الرطوبة. صفي الدهون الزائدة بعد التحمير - هذا هو المكان الذي تخطئ فيه معظم الحشوات.
- مقلاة كبيرة أو مقلاة سوتيه (يفضل مقاس 12 إنش)
- ملعقة خشبية أو سباتولا مسطحة
- مصفاة شبكية دقيقة أو ملعقة مثقوبة
- وعاء صغير للمكونات العطرية (اختياري ولكنه يساعدك على الاستمرار)
What goes in.
- 1.5 رطللحم بقري مفروم (خليط 80/20 يعمل بشكل أفضل)
- 1 متوسطةبصلة صفراء، مقطعة مكعبات صغيرة
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1/2 كوبمرقة لحم أو دجاج
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 1/2 ملعقة صغيرةكمون
- 1/4 ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرةصلصة صويا أو صلصة سمك (اختياري، تعزز النكهة الأومامي)
فتت اللحم إلى قطع صغيرة أثناء التحمير
لا تدع اللحم المفروم يبقى على شكل كتلة. استخدم ملعقتك أو سباتولا لتفتيته باستمرار عندما يلامس الحرارة. القطع الصغيرة والمتساوية تتحمر بشكل أسرع وبالتساوي. بمجرد أن يتحول اللحم من اللون الأحمر إلى البني الرمادي (حوالي 6-8 دقائق)، حان وقت التصريف. هذه الخطوة الواحدة تفصل الحشوة الاحترافية عن الحشوة الدهنية.
The method.
سخني المقلاة على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقة واحدة.
تريدين أن تكون المقلاة ساخنة بما يكفي ليصدر اللحم أزيزًا فور ملامسته. لا حاجة للزيت - سيطلق اللحم دهونه الخاصة.
أضيفي اللحم المفروم إلى المقلاة الجافة.
وزعيه بشكل فضفاض. قاومي الرغبة في التقليب فورًا - اتركيه لمدة 60 ثانية ليلامس الحرارة. ثم فتتيه بملعقتك، اسحقيه إلى قطع صغيرة بحجم كرة الجولف.
اطهي، مع التقليب المتكرر، لمدة 6-8 دقائق.
سيطلق اللحم الرطوبة والدهون. استمري في تفتيته إلى قطع أصغر. عندما يصبح معظم اللحم بنيًا رماديًا ولا يبقى وردي، انتقلي إلى الخطوة التالية.
صفي الدهون الزائدة.
ميلي المقلاة نحو مصفاة شبكية دقيقة أو استخدمي ملعقة مثقوبة لإزالة اللحم إلى وعاء صغير، مع ترك الدهون خلفها. ستتخلصين من معظمها. هذه ليست خطوة يمكن تخطيها - الحشوة الدهنية تتفكك.
أعيدي اللحم المصفى إلى المقلاة على نار متوسطة.
اتركي حوالي ملعقة كبيرة من الدهون في المقلاة - كافية لطهي البصل دون تجفيفه.
أضيفي البصل المقطع واطهي لمدة 3-4 دقائق.
قلبي من حين لآخر. سيصبح البصل طريًا ويبدأ في أن يصبح شفافًا عند الأطراف. أنت تبنين أساس النكهة، لا تحمرين البصل.
أضيفي الثوم ومعجون الطماطم.
قلبي باستمرار لمدة 60 ثانية تقريبًا. سيغمق لون معجون الطماطم وسيتوقف الثوم عن رائحته النيئة. هذه الخطوة لتفتيح النكهات ضرورية - إنها تحبس الأومامي في الحشوة.
أضيفي المرقة، الملح، الفلفل، الكمون، ورقائق الفلفل الأحمر إذا كنت تستخدمينها.
قلبي للمزج. سيبدو الخليط رطبًا وفضفاضًا - هذا صحيح. إذا كنت تستخدمين صلصة الصويا أو صلصة السمك، أضيفيها الآن.
اتركيه يتسبك على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 8-10 دقائق.
سيقل السائل وتصبح الحشوة متماسكة. يجب أن ترين طبقة رقيقة من الزيت على السطح عند الانتهاء. تذوقي واضبطي الملح والفلفل. الحشوة جاهزة عندما تتماسك ولكنها لا تزال رطبة - ليست جافة، وليست مبللة.
ارفعيها عن النار واتركيها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
الحشوة الساخنة جدًا تمزق أغلفة الدمبلينجز أو الإمباناداس. افرديها على طبق لتسريع التبريد إذا كنت في عجلة من أمرك. يمكن أن تنتظر في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين أو في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
Other turns to take.
على الطريقة الآسيوية (للدمبلينجز أو السبرينج رولز)
استبدلي معجون الطماطم بملعقة كبيرة من صلصة الصويا وملعقة صغيرة من زيت السمسم. استبدلي الكمون بملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبشور وملعقة صغيرة من خل الأرز. أضيفي كوبين من الكرنب الصيني أو البوك تشوي المفروم ناعمًا خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي. يجب أن تكون الحشوة أكثر عطرية وأقل نكهة طماطم.
على الطريقة اللاتينية (للإمباناداس)
أضيفي نصف كوب من البطاطس المقطعة مكعبات (مطهوة حتى تطرى) وربع كوب من الفلفل الحلو المقطع مكعبات عند إضافة البصل. استخدمي البابريكا بدلاً من الكمون. أضيفي ربع كوب من الزيتون الأخضر المقطع في الدقيقة الأخيرة من الطهي. يصبح القوام أكثر سمكًا وأكثر تماسكًا.
بالتوابل (للتاكو أو البيكاديلو)
استخدمي ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة ونصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو بدلاً من الكمون. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزبيب وربع كوب من الفلفل الأحمر المشوي المقطع مكعبات أثناء التسبيك. هذا الإصدار حلو قليلاً ويعمل بشكل أفضل في خبز التورتيلا الذرة الدافئ.
بسيط (لتقديم أنظف)
تجنبي معجون الطماطم. استخدمي فقط الملح والفلفل ورشة من مسحوق الثوم الممزوج باللحم قبل الطهي. أضيفي المرقة في النهاية واتركيها تتسبك لمدة 5 دقائق. تبقى الحشوة فاتحة وخفيفة - جيدة للدمبلينجز حيث تريدين أن يتألق الغلاف أو الصلصة.
When it doesn't go to plan.
استخدمي خليط لحم بقري 80/20. اللحم البقري قليل الدهن (90/10) ينتج حشوة جافة وكثيفة. اللحم البقري الدهني (70/30) يتركك تصرفين المزيد من الدهون.
لا تتخطى خطوة تصريف اللحم. المصفاة أو المصفاة الشبكية الدقيقة تجعل هذه العملية سريعة وتمنع الحشوة الدهنية التي تتفكك في الأغلفة.
حمّصي بهاراتك في الحرارة المتبقية لمدة 10 ثوانٍ بعد إضافتها - الكمون والفلفل يزهرون ويطلقون المزيد من النكهة بهذه الطريقة.
إذا بدت حشوتك رطبة جدًا بعد التسبيك، اكشفي المقلاة واتركيها لتتسبك لمدة 2-3 دقائق أخرى. إذا كانت جافة جدًا، أضيفي 2-3 ملاعق كبيرة من المرقة.
حضري الحشوة قبل يوم. تتجانس النكهات طوال الليل وتشتد القوام مع برودتها، مما يجعلها أسهل في التعامل عند الطي.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أستخدم لحم الكتف البقري، المتن، أو شيئًا آخر؟
لحم الكتف البقري (80/20) هو المعيار - دهون كافية لتبقى رطبة ولذيذة دون أن تكون دهنية. لحم المتن (Sirloin) أقل دهونًا وأكثر قساوة؛ لحم الجولة (Round) هو حل وسط جيد. تجنبي أي شيء أقل دهونًا من 85/15 إلا إذا كنت على استعداد لإضافة ملعقة كبيرة إضافية من الزيت.
هل يمكنني تحضير هذه الحشوة مسبقًا؟
نعم. يمكنك تحضيرها قبل 3 أيام من حشو الدمبلينجز أو الإمباناداس. خزنيها في وعاء محكم الغلق في الثلاجة. يمكنك أيضًا تجميدها لمدة تصل إلى شهرين. اتركيها تذوب في الثلاجة طوال الليل قبل الاستخدام.
ما كمية السائل التي يجب أن تحتوي عليها الحشوة النهائية؟
يجب أن تكون الحشوة النهائية رطبة ولكن ليست مبللة. يجب أن ترين طبقة رقيقة من الدهون على السطح، ولكن لا توجد بركة من السائل. إذا قمت بغرفها بملعقة، يجب أن تحتفظ بشكلها ولكنها تبدو زلقة قليلاً.
ماذا لو لم يكن لدي مرقة لحم بقري؟
الماء يعمل. وكذلك مرقة الدجاج أو مرقة الخضار. في حالة الضرورة، كوب ونصف من الماء بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من صلصة الصويا أو مكعب مرقة لحم بقري مذاب في الماء يمنحك عمقًا مماثلاً.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام لفرم البصل والثوم؟
نعم، ولكن افعلي ذلك على دفعات منفصلة وقومي بالنبض - لا تخلطيها لتصبح عجينة. يمكن أن يصبح الثوم المفروم في محضرة الطعام ناعمًا جدًا ويحترق؛ البصل المفروم في محضرة الطعام يمكن أن يطلق الكثير من الرطوبة. السكين أسرع ويعطيك تحكمًا أفضل في القوام.
كيف أعرف عندما ينضج اللحم البقري تمامًا؟
يجب أن يختفي كل اللون الوردي المرئي ويجب أن يكون اللحم بنيًا رماديًا متجانسًا. اللون هو العلامة المرئية - لا تعتمدي على الوقت وحده، لأن سرعة الطهي تختلف مع الحرارة ورطوبة اللحم.