كيفية طي وحشو السمبوسة (الإمبانادا)
طي السمبوسة عمل دقيق. يجب أن تكون العجينة باردة بما يكفي للتعامل معها، ولكن دافئة بما يكفي للانثناء. يجب أن يكون الإغلاق محكمًا بما يكفي لعدم الانفتاح تحت تأثير الحرارة. إذا أتقنت هاتين النقطتين، فالباقي سيكون سهلاً.
درجة حرارة العجينة هي كل شيء
يجب أن تكون عجينة السمبوسة مبردة ولكن ليست قاسية جدًا – باردة بما يكفي لتتماسك، ودافئة بما يكفي لعدم التشقق عند الطي. إذا أصبحت لينة أثناء العمل، أعيدي صينية الخبز بأكملها إلى الفريزر لمدة خمس دقائق. لوح تقطيع سميك وثقيل أو سطح عمل يحافظ على برودته لفترة أطول من سطح المطبخ العادي.
- شوبك (مرقاق)
- قطاعة دائرية بقطر 3 بوصات أو وعاء صغير
- صينية خبز
- ورق زبدة
- شوكة أو أداة تشكيل المعجنات
- وعاء صغير به ماء
What goes in.
- 1 دفعةعجينة سمبوسة، مبردة
- حسب الحاجةالحشوة المفضلة، في درجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة كبيرةماء، لغلق الأطراف
اضغطي، لا تقرصي فقط – ختم الشوكة
قد تنفتح الحافة المقطوعة تحت تأثير الحرارة. بدلاً من ذلك، استخدمي أسنان الشوكة واضغطي بقوة على طول المحيط بالكامل. اعملي من طرف إلى آخر للحافة المغلقة، واضغطي بقوة كافية لترى علامات الشوكة تغوص عميقًا. هذا يخلق قفلًا ميكانيكيًا يبقى صامدًا خلال الطهي.
The method.
افردي العجينة بسمك ⅛ بوصة (حوالي 3 ملم)
اعملي على سطح مرشوش بالدقيق أو بين ورقتي زبدة. يجب أن تكون العجينة رقيقة لدرجة أنك تستطيعين رؤية يدك تقريبًا من خلالها. العجينة السميكة لن تغلق بشكل صحيح وستكون طعمها عجينًا. إذا تمزقت، رقعيها بقطعة صغيرة من العجين، بللي الحواف قليلاً، واضغطي عليها معًا.
اقطعي دوائر
استخدمي قطاعة دائرية بقطر 3 بوصات، أو اقلبي وعاءً صغيرًا رأسًا على عقب وتتبعي حافته بسكين. للسمبوسة الأكبر حجمًا، استخدمي قطاعة بقطر 4 بوصات. ضعي الدوائر المقطوعة على صينية مبطنة بورق زبدة أثناء العمل. إذا كانت العجينة تسخن، ضعي الدوائر في الثلاجة لمدة 5 دقائق قبل الحشو.
احشي بحذر
ضعي حوالي 1 ملعقة صغيرة من الحشوة بعيدًا قليلاً عن المركز على كل دائرة. الكثير من الحشوة سيؤدي إلى تمزق الإغلاق – تحتاج العجينة إلى أن تنثني على نفسها. اتركي ½ بوصة (حوالي 1.2 سم) من العجين غير المغطى بالحشوة حول الحافة للغلق.
بللي الحافة
اغمسي طرف إصبعك في الماء وامسحي به نصف البوصة غير المغطاة بالحشوة حول الدائرة بأكملها. لا تفرطي في الترطيب – يكفي فقط لجعل الحافة لزجة. العجينة الجافة لن تغلق.
اطويها إلى نصف قمر
ارفعي أحد جانبي العجينة فوق الحشوة، لتلتقي بالحافة المقابلة. اضغطي برفق في البداية لإخراج الهواء المحبوس، مع العمل من المركز إلى الخارج باتجاه الحواف. إذا تشكلت جيوب هوائية، اثقبيها بسكين واضغطي عليها مرة أخرى لتصبح مسطحة.
أغلقي الحافة بالشوكة
ضعي السمبوسة على شكل نصف قمر بحيث يكون خط اللحام لأعلى. باستخدام شوكة، اضغطي بأسنانها بقوة على العجين على طول الحافة المغلقة. اعملي بشكل منهجي من طرف إلى آخر، مع تداخل كل ضغطة قليلاً. يجب أن تكون الانبعاجات عميقة بما يكفي لتشعرين بها على الجانب الآخر. لا تكتفي بالنقر – اضغطي واثبتي للحظة.
انقليها إلى صينية الخبز
رصي السمبوسة المغلقة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، مع ترك مسافة بوصة واحدة بين كل واحدة. يمكن أن تتلامس قليلاً، ولكن لا تتداخل. إذا كنت ستخبزينها لاحقًا، غطيها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة تصل إلى ساعتين. السمبوسة الباردة أقل عرضة للانفتاح.
Other turns to take.
حافة مجعدة بدلاً من الشوكة
استخدمي الإبهام والسبابة لقرص الحافة وطيها لتشكيل حبل محكم على طول المحيط. هذا يتطلب تدريبًا ولكنه يخلق مظهرًا أكثر أناقة. اضغطي بقوة – الحافة المرتخية ستنفصل أثناء الطهي.
سمبوسة مثلثة
افردي العجين بسمك ⅛ بوصة، واقطعيها إلى مربعات بحجم 3 بوصات، املئي زاوية واحدة، ثم اطويها قطريًا لتشكيل مثلث. أغلقيها بشوكة على طول الحافتين المطويتين. هذا يستخدم كمية أقل من العجين ويطهى بشكل أسرع.
إغلاق مزدوج للحشوات اللزجة
إذا كانت حشوتك عصارية (مثل البيكاديلو بالزيتون)، استخدمي ضعف كمية الماء على الحافة واضغطي على الإغلاق مرتين – أولاً بإصبعك لربط الطبقات، ثم بالشوكة. بعض الطهاة يطوون الحافة إلى الداخل قبل الضغط لإنشاء إغلاق أكثر سمكًا.
When it doesn't go to plan.
حافظي على برودة العجين. إذا سخنت وأصبحت لزجة، أعيديها إلى الفريزر. العجينة الباردة متسامحة؛ العجينة الدافئة تتمزق.
لا تحشي بشكل مفرط. حافة رقيقة من العجين غير المغطى بالحشوة أهم من الحشو الوفير. السمبوسة المحشوة بكثرة تتسرب.
الماء هو الغراء. بدون رطوبة كافية على الحافة، لن تلتصق العجينة بنفسها. ولكن لا تغمرها – فقط اجعلها لزجة.
ختم الشوكة أمر لا يمكن التفاوض عليه. إنه ليس زينة – إنه هيكلي. الحافة المقطوعة قد تنفصل؛ الحافة المضغوطة بالشوكة تبقى صامدة.
إذا مزقت العجينة أثناء الطي، رقعيها فورًا بقطعة من العجين وقطرة من الماء. اتركيها لمدة 30 ثانية، ثم أغلقي فوق الإصلاح.
اختبري إغلاقك عن طريق سحب الحواف بلطف بأصابعك. يجب أن تقاوم. إذا انفصلت، فإن الحافة لم تكن مبللة بما فيه الكفاية.
برّدي السمبوسة المحشوة قبل الطهي إذا كان لديك وقت. إنها تحتفظ بشكلها بشكل أفضل وأقل عرضة للانفصال.
The ones that keep coming up.
لماذا تنفجر السمبوسة لدي أثناء الطهي؟
الحافة لم تُغلق بإحكام كافٍ، أو كانت العجينة دافئة جدًا. تأكدي من أنك تستخدمين طريقة الشوكة مع ضغط حقيقي، وأن حافة العجينة مبللة قبل الطي. إذا كانت عجنتك لينة، ضعي السمبوسة المحشوة في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل الطهي.
هل يمكنني إغلاق السمبوسة يدويًا بدون شوكة؟
نعم، ولكنها أصعب. قرصي الحافة بقوة على طول المحيط بالكامل، مع طي العجينة للخلف على نفسها أثناء العمل لتشكيل إغلاق يشبه الحبل. يتطلب ذلك ضغطًا أكبر ودقة أكثر من الشوكة. الشوكة أسرع وأكثر موثوقية.
ما هي كمية الحشوة التي يجب أن أستخدمها فعليًا؟
حوالي ملعقة صغيرة واحدة لسمبوسة بحجم 3 بوصات. نسبة العجين إلى الحشوة يجب أن تفضل العجين. فكري في الحشوة كزينة منكّهة، وليست الحدث الرئيسي. المزيد من الحشوة يعني المزيد من خطر التسرب والانفجار.
ماذا لو تمزقت العجينة أثناء فردها؟
رقعيها فورًا. قطعي قطعة صغيرة من العجين، بللي الحواف الممزقة بقطرة من الماء، اضغطي بالرقعة فوق التمزق، وسوّيها بالفرادة. ستغلق الرقعة وتختفي أثناء الطهي إذا كانت رقيقة بما يكفي.
هل يمكنني تجميد السمبوسة بعد الطي والإغلاق؟
نعم، ويجب عليك ذلك. رصيها على صينية خبز، ثم جمديها حتى تتصلب (حوالي ساعتين)، ثم انقليها إلى كيس تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. اطهيها مجمدة، مع إضافة 5 دقائق إلى وقت الطهي.
هل تحتاج الحشوة إلى أن تكون باردة قبل حشو السمبوسة؟
يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة أو باردة، وليست ساخنة. الحشوة الساخنة ستسخن العجينة وتجعلها لينة وأكثر صعوبة في الإغلاق. حضري حشوتك مسبقًا واتركيها لتبرد تمامًا.