حشوة السمبوسة باللحم المفروم (على طريقة البيكادييو)
البيكاديليو هو الحشوة التي تظهر في السمبوسة في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية - النسخ الكوبية والدومينيكية والأرجنتينية والكولومبية تشترك جميعها في نفس الجوهر: لحم بقري مفروم بسيط تم تحويله بالزيتون والكبر، وتوازن بين المالح والحلو والحامض. ما يجعله مناسبًا للسمبوسة بشكل خاص هو التقنية: أنت تطبخ اللحم حتى يتفتت إلى قطع صغيرة ومتساوية تتحد مع الصلصة المخفضة بدلاً من أن تتناثر داخل العجين.
يمكن تحضير هذه الحشوة مسبقًا، وتكون ألذ في اليوم التالي.
اطبخ البيكاديليو بالكامل، واتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعه في الثلاجة. أعد تسخينه بلطف في مقلاة قبل حشو العجين. الحشوة الباردة أسهل في التعامل معها - لا تتشرب العجين.
- مقلاة بحجم 10 بوصة أو مقلاة عميقة
- ملعقة خشبية
- ملاعق وأكواب قياس
- وعاء صغير
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- 1 متوسطةبصلة صفراء، مقطعة مكعبات صغيرة
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)لحم بقري مفروم (نسبة دهون 20%)
- 1/2 كوب (حوالي 120 مل)صلصة طماطم أو طماطم مهروسة
- 1/4 كوب (حوالي 60 مل)مرق لحم بقري أو دجاج
- 1/3 كوب (حوالي 80 مل)زيتون أخضر منزوع النوى، مقطع خشنًا
- 2 ملعقة كبيرةزبيب
- 1 ملعقة كبيرةكبَر (كيبرز)، مصفى
- 1 ملعقة صغيرةخل نبيذ أحمر أو خل مقطر
- 1/2 ملعقة صغيرةسكر
- 1/4 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- 1/4 ملعقة صغيرةأوريجانو مجفف
- 1/4 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 1/2 ملعقة صغيرةملح كوشير (أو حسب الذوق)
تفتيت اللحم إلى قطع صغيرة أثناء الطهي
بمجرد أن يلامس اللحم المفروم المقلاة الساخنة، قم بتفتيته إلى قطع صغيرة بملعقتك. لا تدعه يتكتل في كتلة واحدة. استمر في التقليب والضغط لمدة 5 دقائق الأولى حتى يصبح اللحم فتاتًا ناعمًا ومتساويًا. هذا يخلق القوام الذي يميز البيكاديليو - يجب أن تبدو الحشوة حبيبية تقريبًا، وليست كصلصة لحم.
The method.
سخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية.
انتظر حتى يتحرك الزيت بحرية ويتلألأ قليلاً. يستغرق هذا حوالي دقيقة في مقلاة باردة.
أضف البصل المقطع مكعبات واطهيه حتى يصبح شفافًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا.
قلّب من حين لآخر. أنت تبحث عن البصل ليصبح طريًا ويتحول من اللون الأبيض المعتم إلى اللون الكهرماني قليلاً عند الحواف.
أضف الثوم واطهيه لمدة 30 ثانية.
قلّب باستمرار حتى لا يحترق الثوم. ستختفي رائحة الثوم النيء وستشم أول لمحة من رائحة الثوم المطبوخ.
أضف اللحم المفروم وقم بتفتيته إلى قطع صغيرة أثناء طهيه.
استخدم ظهر ملعقتك للضغط وفصل اللحم باستمرار. اقضِ 5 دقائق على الأقل في القيام بذلك - يعتمد القوام على ذلك. سيتحول اللحم من اللون الوردي إلى الرمادي ثم إلى البني الفاتح. لا تبتعد. بمجرد أن يتوقف عن كونه ورديًا، صفي الدهون الزائدة إذا كان هناك أكثر من طبقة رقيقة من الشحم تتجمع في المقلاة.
أضف صلصة الطماطم، والمرق، والكمون، والأوريجانو، والفلفل.
اخلط كل شيء معًا واتركه يغلي برفق. يجب أن تتصاعد فقاعات خفيفة حول الحواف.
أضف الزيتون، والزبيب، والكبر.
قلّب لتتمازج المكونات. سينتفخ الزبيب قليلاً أثناء الطهي.
أضف الخل والسكر.
الخل يمنح الحشوة نكهة منعشة؛ والسكر يوازن الملوحة من الزيتون والكبر. تذوق واضبط التوابل هنا.
اتركه يغلي بدون غطاء لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر.
سيقل السائل ويتكاثف بشكل ملحوظ. تريد أن تكون الحشوة رطبة ولكن ليست سائلة - عندما تمرر ملعقتك خلالها، يجب أن تتماسك الخلطة لفترة وجيزة قبل أن تنهار، ولا تنفصل إلى لحم وصلصة. إذا كانت لا تزال سائلة، استمر في الغليان. إذا كانت سميكة جدًا وجافة، أضف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من المرق.
تذوق واضبط الملح.
الزيتون والكبر يجلبان الكثير من الملوحة. أضف 1/4 ملعقة صغيرة في كل مرة وقلّب جيدًا قبل التذوق مرة أخرى. تذكر أن الملح سيكون أكثر وضوحًا عندما تكون الحشوة باردة.
بردها تمامًا قبل حشو السمبوسة.
افردها على صينية خبز أو انقلها إلى وعاء مسطح. ستبرد بشكل أسرع إذا تم فردها. يمكنك وضعها في الثلاجة هنا لمدة تصل إلى 3 أيام.
Other turns to take.
حشوة أكثر جفافاً للسمبوسة المخبوزة
إذا كانت السمبوسة مخبوزة وليست مقلية، قلل المرق إلى 3 ملاعق كبيرة واطهها لمدة 12 إلى 15 دقيقة بدلاً من 8 إلى 10. الحشوة الأكثر جفافاً أقل عرضة للتسرب من خلال العجين أثناء الخبز.
مع البطاطس
قطّع 1 بطاطس صغيرة إلى مكعبات صغيرة جدًا، وأضفها بعد طهي البصل والثوم، واتركها تطرى لمدة 8 دقائق قبل إضافة اللحم البقري. هذا يجعل الحشوة أكثر دسماً وهو شائع في النسخ الأرجنتينية والأوروغويانية.
مع البيض المسلوق
أضف 2 بيضة مسلوقة مقطعة ناعماً في النهاية، بعد أن تبرد الحشوة قليلاً. هذا تقليدي في بعض التحضيرات الدومينيكية ويضيف غنى.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى خطوة تفتيت اللحم إلى قطع صغيرة في البداية. اللحم البقري المكتنز لا يخلق القوام المناسب للسمبوسة.
تذوق الحشوة في درجة حرارة الغرفة مرة أخرى وعندما تكون باردة. الملح يبدو مختلفًا في درجات حرارة مختلفة، وقد ترغب في إضافة قليل إضافي بعد أن تبرد.
إذا كانت حشوتك سائلة جدًا، لا تستمر في الطهي فقط - فأنت تخاطر بتجفيف اللحم. بدلاً من ذلك، انقلها إلى مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء واترك الجاذبية تصرف السائل الزائد لمدة 10 دقائق.
الزيتون الأخضر والكبر كلاهما مالح. تذوق قبل إضافة 1/2 ملعقة صغيرة إضافية من الملح المطلوبة في الوصفة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير هذه الحشوة قبل يوم؟
نعم، وهو مفضل في الواقع. برّدها تمامًا، وضعها في الثلاجة في وعاء مغطى، وأعد تسخينها بلطف في مقلاة على نار خفيفة لمدة 3 إلى 4 دقائق قبل الاستخدام. تتداخل النكهات طوال الليل وتبدو أكثر اكتمالاً في اليوم التالي.
ماذا لو كانت حشوتي سائلة جدًا وتتسرب من العجين؟
اطبخها لفترة أطول على نار متوسطة حتى تتكاثف بشكل ملحوظ، أو ضعها على مناشف ورقية واتركها لتصفى لمدة 10 دقائق. الحشوة الباردة أيضًا أقل عرضة للتسرب - ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل تجميع السمبوسة.
هل يمكنني استخدام لحم الخنزير أو الدجاج المفروم بدلاً من اللحم البقري؟
نعم. لحم الخنزير المفروم يعمل بشكل جميل وهو تقليدي في بعض المناطق. الدجاج يعمل أيضًا ولكنه سيكون أقل دهونًا؛ استخدم مرق الدجاج بدلاً من مرق اللحم البقري وأضف ملعقة كبيرة إضافية من الزيت في البداية.
ما الفرق بين البيكاديليو واللحم المفروم العادي المتبل؟
البيكاديليو يشمل دائمًا الزيتون والزبيب - هذا التوازن بين الحلو والمالح والمنعش قليلاً هو السمة المميزة. الزبيب ينتفخ أثناء الطهي ويضيف حلاوة لا يمكن للخل والسكر وحدهما تكرارها. بدونها، سيكون مجرد لحم متبل.
هل يجب أن أستخدم طماطم طازجة أم معلبة؟
صلصة الطماطم المعلبة أو الطماطم المهروسة أكثر موثوقية هنا. الطماطم الطازجة تختلف اختلافًا كبيرًا في الرطوبة والحموضة. إذا استخدمت الطماطم الطازجة، اطهها لفترة أطول لتقليل السائل الزائد.