صلصة التمر الهندي
هذه الصلصة هي العمود الفقري لأطعمة الشارع في جميع أنحاء الهند. إنها متوازنة - حلوة من السكر البني، حامضة من التمر الهندي، وحارة من الفلفل والتوابل - وهي تسد الفجوة بين الصلصة والتوابل. بمجرد أن تصنعها، ستجد أسبابًا لاستخدامها في كل مكان.
تحتاج إلى لب التمر الهندي، وليس القرون الكاملة.
اشترِ لب التمر الهندي (المركز) من بقال هندي أو عبر الإنترنت - فهو خالٍ من البذور وجاهز للاستخدام. لا تخلط بينه وبين معجون التمر الهندي، الذي يكون أكثر تركيزًا. تحتاج أيضًا إلى السكر البني (الجاجري)، سكر قصب غير المكرر الذي يمنح هذه الصلصة عمقها. السكر العادي يعمل في حالات الضرورة، لكن السكر البني يستحق البحث عنه.
- قدر سميك القاعدة (3 كوارت كحد أدنى)
- ملعقة خشبية
- مصفاة شبكية دقيقة (اختياري، للتنعيم)
- برطمان زجاجي أو خزفي للتخزين
What goes in.
- 1 كوبلب تمر هندي (مركز)
- ¾ كوبسكر بني (جُاجري)، مفتت أو مبشور
- ¾ كوبماء
- 1 ملعقة كبيرةكمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- ½ ملعقة صغيرةفلفل كايين (حسب الرغبة)
- ¼ ملعقة صغيرةملح أسود (كالا ناماك)، أو ملح بحر ناعم
- ¼ ملعقة صغيرةحلتيت (هينج)
- رشةزنجبيل مطحون (اختياري)
اطهها حتى تلتصق بظهر الملعقة
تتكثف الصلصة مع تبخر الماء، وتعرف أنها جاهزة عندما تلتصق بالملعقة ولا تسيل. إذا قطرت منها على طبق بارد، يجب أن تحتفظ بشكلها وتبرد لتصبح قوامًا ناعمًا وقابلًا للدهن. الإفراط في الطهي يجعله صلبًا وهشًا؛ والطهي غير الكافي يتركه رقيقًا جدًا بحيث لا يغطي الطعام.
The method.
اخلط لب التمر الهندي والماء في القدر الخاص بك.
حرك لتفتيت أي كتل. إذا كان لب التمر الهندي سميكًا جدًا، استخدم ماء دافئًا لتخفيفه بشكل أسرع.
أضف السكر البني (الجُاجري).
حرك على نار متوسطة حتى يذوب السكر البني تمامًا. يستغرق هذا 3-4 دقائق. أنت تهدف إلى خليط ناعم وموحد بدون كتل.
أضف الكمون والكزبرة والفلفل الكايين.
حرك جيدًا. يجب أن تتوزع التوابل بالتساوي. إذا كنت تستخدم توابل كاملة، قم بتحميصها بشكل منفصل في مقلاة جافة أولاً، ثم أضفها مطحونة.
أضف الملح الأسود والحلتيت (هينج).
حرك. يضيف الملح الأسود نكهة مالحة خفيفة وكبريتية؛ ويضيف الحلتيت عمقًا. كلاهما اختياري إذا لم تتمكن من العثور عليهما، ولكنهما مميزان.
اترك الخليط يغلي بلطف على نار متوسطة.
لا تغليه بشدة. تريد فقاعات صغيرة وثابتة ترتفع إلى السطح. خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة وحافظ على هذا الغليان.
اطبخ بدون غطاء لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك بين الحين والآخر.
سيصبح الخليط أغمق قليلاً وأكثر سمكًا. راقب قاع القدر - إذا بدأ بالالتصاق أو التحول إلى اللون البني، خفف الحرارة أكثر.
اختبر النضج عن طريق تغطية ظهر ملعقة.
مرر إصبعك عبر الملعقة. إذا ظل الخط ولم يندمج مرة أخرى، فهو جاهز. إذا كنت تفضل قوامًا أكثر نعومة، مرر الصلصة الدافئة عبر مصفاة شبكية دقيقة.
بردها إلى درجة حرارة الغرفة، ثم انقلها إلى برطمان زجاجي نظيف.
ستزداد كثافة الصلصة وهي تبرد. احفظها مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
Other turns to take.
نسخة حارة أكثر
ضاعف كمية الفلفل الكايين وأضف 1 ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل الطازج و½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. هذا أقرب إلى صلصة التمر الهندي في عربات الشوارع، والتي تحمل نكهة قوية.
صلصة محلاة بالتمر
استبدل السكر البني (الجُاجري) بـ ¾ كوب من التمر (منزوع النوى ومفروم). انقعه في ماء دافئ أولاً، ثم اخلطه مع التمر الهندي قبل الطهي. هذا يحول النكهة نحو التمر والكراميل.
صلصة بالنعناع
أضف ½ كوب من أوراق النعناع المعبأة (أو الكزبرة) مفرومة ناعمًا في النهاية، بعد أن تبرد الصلصة قليلاً. حرك بلطف. هذا يمنحها طابعًا عشبيًا أكثر انتعاشًا.
نسخة غير مطبوخة
تجنب الطهي تمامًا. اخفق لب التمر الهندي والسكر البني والتوابل والماء في وعاء حتى يذوب السكر البني. اتركه لمدة 30 دقيقة لتمتزج النكهات. يكون أرق وأكثر انتعاشًا، أقرب إلى صلصة شرب أو صلصة للرش.
When it doesn't go to plan.
يختلف السكر البني (الجُاجري) في الحلاوة والرطوبة حسب العلامة التجارية والمنطقة. تذوق أثناء الطهي واضبط - أضف ملعقة كبيرة أخرى من الماء إذا كان سميكًا جدًا، أو اطهِ لفترة أطول إذا كان رقيقًا جدًا.
إذا تصلبت صلصتك أو أصبحت حبيبية أثناء الطهي، فمن المحتمل أنها سخنت كثيرًا أو أن السكر البني لم يذب تمامًا. ارفعها عن النار، اخفق بملعقة كبيرة من الماء الدافئ، وحرك بلطف حتى تصبح ناعمة.
الملح الأسود والحلتيت (هينج) تقليديان ولكنهما ليسا إلزاميين. إذا لم تتمكن من العثور عليهما، فإن الصلصة تعمل بشكل جيد مع ملح البحر والكمون والكزبرة فقط.
اصنع دفعة مضاعفة. إنها تُحفظ بشكل جميل وستستخدمها أسرع مما تعتقد - مع الدوسا، مع الوجبات الخفيفة المقلية، ممزوجة في الزبادي، أو مخففة بالماء كصلصة غمس.
تختلف العلامات التجارية للُب التمر الهندي في الحموضة. تذوق ملعقة صغيرة قبل إضافة جميع مكوناتك. إذا كانت حامضة جدًا، أضف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من السكر البني؛ إذا كانت خفيفة، قلل الماء قليلاً.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام قرون التمر الهندي الطازجة بدلاً من اللب؟
نعم، لكنها تتطلب المزيد من العمل. انقع القرون في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة، ثم افتحها وادفع اللب عبر مصفاة دقيقة لإزالة البذور والألياف. ستحتاج إلى حوالي 3-4 قرون لإنتاج كوب واحد من اللب القابل للاستخدام. استخدام اللب أسرع ويوفر الفوضى.
ما الفرق بين معجون التمر الهندي ولب التمر الهندي؟
المعجون أكثر تركيزًا وغالبًا ما يحتوي على ملح أو بهارات مضافة. اللب أقرب إلى التمر الهندي الخام - أرق وأكثر تنوعًا. بالنسبة لهذه الصلصة، اللب أفضل لأنك تتحكم في جميع التوابل. تحقق من الملصق: إذا كُتب عليه 'لب' أو 'مركز'، فأنت على ما يرام.
كم من الوقت تبقى صالحة؟
في الثلاجة في برطمان زجاجي محكم الإغلاق، تبقى لمدة 3-4 أسابيع. تعمل البهارات والملح كمواد حافظة طبيعية. إذا كنت تريد الاحتفاظ بها لفترة أطول، قم بتجميدها في قوالب مكعبات الثلج واذب الكميات حسب الحاجة.
لماذا أصبحت صلصتي صلبة وهشة؟
لقد طهيتها لفترة طويلة جدًا. يحدث هذا بسهولة لأن الخليط داكن ويصعب قراءته. في المرة القادمة، اختبر النضج مبكرًا وتذكر أنها ستستمر في التماسك أثناء تبريدها. إذا أصبحت هذه الدفعة صلبة جدًا، سخنها بلطف مع ملعقة كبيرة من الماء واطبخ فقط حتى تصل إلى مرحلة التوزيع الناعم مرة أخرى.
هل يمكنني استخدام السكر البني أو السكر العادي بدلاً من السكر البني (الجُاجري)؟
نعم. السكر البني أقرب في النكهة، لكن السكر الأبيض يعمل أيضًا - ستفقد بعض نكهات الكراميل ودبس السكر التي يجلبها السكر البني (الجُاجري). استخدم نفس الكمية. إذا كنت تستخدم السكر البني، ستكون الصلصة أفتح لونًا.
ممَ أقدمها؟
السمبوسة، الباكورا، دهي بوري، بهل بوري، ألو تيكي، الوجبات الخفيفة المقلية من أي نوع، والتشات. قم بتخفيفها بالماء واستخدمها كصلصة غمس. امزجها في الزبادي العادي. رشها فوق الخضروات المشوية. تعمل في أي مكان تريد فيه مزيجًا حلوًا وحامضًا ومتبلًا معًا.