سمبوسة
تُعد السمبوسة من المقبلات المقلية سهلة التحضير بمجرد فهم طريقة الطي. العجينة أبسط مما تبدو عليه - مجرد دقيق وملح وسمن أو زيت - والحشوة هي أساسًا بطاطس بالكاري. المهارة تكمن في الطي ودرجة حرارة الزيت. إذا أتقنت هذين الأمرين، ستحصل على قطعة مقرمشة ومحكمة الإغلاق في كل مرة.
تحتاج إلى زيت ساخن وطريقة طي ثابتة
تعيش السمبوسة أو تموت بناءً على شيئين: درجة حرارة الزيت حوالي 163 درجة مئوية (325 فهرنهايت) وإغلاق محكم للعجينة. إذا كان الزيت باردًا جدًا، ستمتصه السمبوسة وستكون دهنية. إذا كان الإغلاق غير محكم، سيتسرب الحشو إلى الزيت. كلاهما قابل للإصلاح بالانتباه.
- وعاء كبير
- شوبك (مرقاق)
- سكين حاد أو عجلة تقطيع المعجنات
- قدر عميق ثقيل القاع أو قدر هولندي
- ميزان حرارة للقلي العميق أو للحلوى
- ملعقة مثقوبة أو مصفاة شبكية (عنكبوت)
- مناشف ورقية
What goes in.
- 2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- ½ ملعقة صغيرةملح
- 4 ملاعق كبيرةسمن أو زيت نباتي، بالإضافة إلى المزيد للقلي العميق
- ½ كوبماء دافئ، تقريبًا
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)بطاطس شمعية (مثل يوكوهولد)، مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة (¼ بوصة)
- 1 كوببازلاء مجمدة
- 1 ملعقة كبيرةسمن أو زيت
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- 1 ملعقة صغيرةبذور كزبرة
- ½ ملعقة صغيرةمسحوق فلفل أحمر حار
- ½ ملعقة صغيرةكركم
- ½ ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةأم شور (مسحوق مانجو جاف)، اختياري
- 2 ملعقة كبيرةكزبرة طازجة، مفرومة ناعماً
إغلاق المثلث حتى لا يتسرب شيء
تُطوى شريحة العجين على شكل مثلث حول الحشوة، ثم تُضغط الحواف المفتوحة وتُغلق بقليل من الماء. الإغلاق غير المحكم يعني تسرب الحشوة إلى الزيت. اضغط بقوة على الحواف بطرف إصبعك، ثم مرر شوكة على طول خط اللحام إذا كنت تريد إجراءً احترازيًا إضافيًا. هذه الحركة الواحدة تحدد النجاح.
The method.
حضّر العجينة.
في وعاء كبير، اخلط الدقيق والملح. أضف 4 ملاعق كبيرة من السمن أو الزيت وافركها في الدقيق بأطراف أصابعك حتى يصبح الخليط مثل فتات الخبز. أضف الماء الدافئ تدريجيًا، مع الخلط بيد واحدة، حتى تتكون لديك عجينة. يجب أن تكون قاسية قليلاً، وليست لزجة. اعجن لمدة دقيقتين على سطح العمل حتى تصبح ناعمة. غطها واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
حضّر الحشوة.
اسلق مكعبات البطاطس في ماء مملح حتى تنضج قليلاً، حوالي 8 دقائق. صفّها جيدًا. في قدر ثقيل القاع، سخّن ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت على نار متوسطة. أضف بذور الكمون والكزبرة واتركها تتفرقع لمدة 20 ثانية. أضف البطاطس المطبوخة، البازلاء، مسحوق الفلفل الحار، الكركم، والملح. قلّب باستمرار لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحتها وتتغطى البطاطس. أضف مسحوق المانجو (إذا استخدمته) والكزبرة. اتركها لتبرد تمامًا - هذا مهم لأن الحشوة الدافئة ستجعل العجينة طرية.
افرد العجينة وقطّعها.
قسّم العجينة المرتاحة إلى 8 كرات متساوية. على سطح مرشوش قليلاً بالزيت، افرد كرة واحدة إلى دائرة رقيقة حوالي 8 بوصات (20 سم) في القطر - يجب أن تكون رقيقة بما يكفي لترى يدك من خلالها. باستخدام سكين حاد أو عجلة تقطيع المعجنات، اقطع الدائرة إلى نصفين. غطِّ بقية العجينة بمنشفة مبللة حتى لا تجف.
احشو واطوِ.
خذ نصف عجينة (شبه دائرة) وامسكها بحيث يكون الحافة المنحنية تجاهك. ضم الحافتين المستقيمتين معًا وتداخلها قليلاً، واضغط بإصبع مبلل للإغلاق. هذا يُنشئ مخروطًا. امسك المخروط بيد واحدة واحضره بحوالي ملعقة كبيرة من الحشوة. اطوِ الجزء العلوي المفتوح لأسفل لإنشاء مثلث واضغط على الحواف بقوة للإغلاق. الإغلاق غير المحكم يعني مشاكل في الزيت. ضعها على صينية مبطنة بورق زبدة.
سخّن الزيت.
املأ قدرًا عميقًا ثقيل القاع بالزيت بعمق 3 بوصات (7.5 سم). سخّن الزيت إلى 325 درجة فهرنهايت (163 درجة مئوية). استخدم ميزان حرارة - تقدير هذه الخطوة سيؤدي إلى فشل. يجب أن يلمع الزيت ويتحرك، ولكنه لا يدخن. هذه الدرجة الحرارة أقل مما قد تتوقعه، لكنها تمنحك وقتًا للقلي دون حرق الخارج بينما يبقى الداخل نيئًا.
اقلِ على دفعات.
أضف بحذر 3 أو 4 سمبوسات إلى الزيت الساخن. ستغرق، ثم تطفو. بمجرد أن تطفو، اقلي لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع التقليب بشكل متقطع بملعقة مثقوبة، حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً. يجب أن يكون اللون كهرمانيًا متجانسًا. انقلها إلى طبق مبطن بمناشف ورقية. اترك الزيت يعود إلى 325 درجة فهرنهايت بين الدفعات. هذا الوقت من الراحة مهم.
قدّمها ساخنة.
يفضل تناول السمبوسة خلال ساعة من القلي، بينما لا يزال الجزء الخارجي مقرمشًا. قدمها مع صلصة التمر الهندي، أو صلصة الكزبرة، أو الزبادي المخلوط بالكمون والملح.
Other turns to take.
سمبوسة باللحم
استبدل حشوة البطاطس والبازلاء بلحم الضأن أو اللحم البقري المفروم المطبوخ مع البصل والزنجبيل والثوم والتوابل نفسها. طريقة الطهي تبقى كما هي؛ يتغير الحشو فقط.
سمبوسة بالبانير والبازلاء
فتت جبنة البانير الطازجة واخلطها مع البازلاء المطبوخة والبطاطس والتوابل. استخدم سمنًا أقل لأن البانير يطلق رطوبة عند التسخين.
سمبوسة مشوية في الفرن
ادهن السمبوسة المطوية بالزيت بدلاً من القلي العميق، ثم اخبزها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) لمدة 20 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة، حتى يصبح لونها ذهبياً. زيت أقل، قرمشة مماثلة إذا قمت بالدهن بسخاء.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى فترة راحة العجينة لمدة 30 دقيقة. فهي ترخي الغلوتين وتجعل العجينة أسهل للفرد الرقيق دون تمزق.
اترك الحشوة لتبرد تمامًا قبل الحشو. الحشوة الدافئة ستجعل العجينة طرية ويصعب إغلاقها.
الإغلاق غير المحكم هو عدوك. اضغط على الحواف بقوة بأطراف أصابعك. إذا كنت غير متأكد، بلل إصبعك وأغلقها مرة أخرى.
درجة حرارة الزيت غير قابلة للتفاوض. إذا كان باردًا جدًا، ستصبح دهنية؛ وإذا كان ساخنًا جدًا، سيصبح لونها ذهبياً قبل أن ينضج الداخل. استخدم ميزان حرارة.
يمكنك تجميد السمبوسة غير المقلية على صينية، ثم نقلها إلى كيس تجميد. اقليها مجمدة، مع إضافة 1 إلى 2 دقيقة إلى وقت القلي.
إذا تسربت سمبوسة في الزيت، أخرجها فورًا بملعقة مثقوبة. لا تبحث عنها - سيحدث فوضى.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبحت السمبوسة طرية جدًا؟
إما أن الزيت كان باردًا جدًا (أقل من 160 درجة مئوية)، أو أن الحشوة كانت لا تزال دافئة عندما قمت بحشوها، أو أنك لم تغلقها بإحكام كفاية وتسرب الحشو إلى الزيت. تحقق من الثلاثة. للدفعات المستقبلية: ارفع درجة حرارة الزيت، وبرّد الحشوة تمامًا، واضغط على الإغلاق بقوة أكبر.
هل يمكنني تحضير السمبوسة مسبقًا؟
نعم. يمكنك تشكيلها وتجميدها غير مقلية لمدة تصل إلى شهر. اقليها مباشرة من المجمد، مع إضافة 1 إلى 2 دقيقة إلى وقت القلي. يمكنك أيضًا قليها مسبقًا وإعادة تسخينها في فرن على درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 فهرنهايت) لمدة 5 دقائق، لكنها ستكون أقل قرمشة من السمبوسة المقلية الطازجة.
ما هو الفرق بين السمن والزيت في العجينة؟
السمن يخلق عجينة أكثر طراوة وهشاشة بسبب محتواه من الماء. الزيت يخلق عجينة أكثر كثافة وقرمشة قليلاً. كلاهما يعمل. استخدم ما لديك في متناول اليد.
لماذا تنشق السمبوسة أحيانًا أثناء القلي؟
الانشقاق يعني تقريبًا دائمًا إغلاقًا ضعيفًا. اضغط بقوة عند الطي. إذا تم الإغلاق بالفعل، فإن الانشقاق أثناء القلي يعني عادةً أن درجة حرارة الزيت ارتفعت أو انخفضت فجأة، مما تسبب في تمدد العجينة أو انكماشها بشكل غير متساوٍ.
هل يمكنني استخدام دقيق لجميع الأغراض بدلاً من دقيق محدد؟
نعم. عجينة السمبوسة مرنة جدًا. الدقيق لجميع الأغراض هو المعيار ويعمل بشكل مثالي. لا تحتاج إلى أي دقيق خاص.