سمبوسة بحشوة البطاطس والبازلاء
السمبوسة هي جيب من العجين يحوي حشوة مالحة، تُقلى حتى يتكسر قشرتها عند قضمتها. الحشوة - البطاطس والبازلاء والتوابل - بسيطة؛ الحرفة تكمن في العجينة وطريقة الطي. بمجرد أن تطوي أول سمبوسة بشكل نظيف، ستصبح الأخريات أسرع.
راحة العجينة ليست اختيارية - فهي تحدث الفرق بين الهشة والطري.
عجينة السمبوسة تحتاج إلى وقت لترتاح بعد خلطها حتى لا تنقطع عند فردها. يمكن تحضير الحشوة مسبقاً وتبريدها بالكامل قبل التجميع. جهّز كل شيء وضعه في متناول يدك قبل البدء في القلي؛ فهي تُقلى بسرعة بمجرد أن يسخن الزيت.
- وعاء خلط متوسط الحجم
- شوبك (مرقاق)
- سكين لتقطيع شرائط العجين
- قدر ذو قاع سميك أو مقلاة عميقة
- ميزان حرارة أو ملعقة خشبية لقياس درجة حرارة الزيت
- ملعقة مثقوبة (مصفاة)
- مناديل ورقية
- وعاء صغير به ماء (لإغلاق العجين)
What goes in.
- 2 كوبطحين لجميع الأغراض
- ¼ ملعقة صغيرةملح
- ¼ كوبسمن أو زيت نباتي
- 5–6 ملاعق كبيرةماء دافئ
- 1 رطلبطاطس شمعية (مثل يوكو غولد)، مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة
- ¾ كوببازلاء (طازجة أو مجمدة)
- 2 ملعقة كبيرةسمن أو زيت
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- 1بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل طازج، مفروم
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أخضر حار، مفروم
- ½ ملعقة صغيرةمسحوق كركم
- ½ ملعقة صغيرةمسحوق كزبرة
- ¼ ملعقة صغيرةمسحوق فلفل أحمر حار
- ½ ملعقة صغيرةأم شور (مسحوق مانجو مجفف) أو ½ ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- ملح حسب الذوق
- ¼ كوبكزبرة طازجة، مفرومة
- زيت للقلي العميق
الطي: أغلق، شكّل، أغلق مرة أخرى
تُطوى شريحة العجين على شكل مثلث، ثم تُغلق الحواف المفتوحة بالماء لمنع تسرب الحشوة أثناء القلي. الإغلاق الجاف سيمزق العجين؛ والإغلاق الرطب جداً سيجعل العجين لزجاً. الحركة ثلاثية الطيات: أحضر الزاوية لعمل مثلث، ثم اطوِ الزاوية للأسفل، ثم اطوِ مرة أخرى. اعمل بشكل منهجي وستصبح الحركة تلقائية.
The method.
اصنع العجينة.
اخلط الطحين والملح في وعاء. أضف السمن وافركه بأطراف أصابعك حتى يصبح الخليط شبيهاً بفتات الخبز. أضف الماء الدافئ ملعقة كبيرة في كل مرة، واخلط بلطف، حتى تتجمع العجينة - يجب أن تكون متماسكة قليلاً، وليست طرية. اعجن لمدة دقيقتين على سطح نظيف. غطها بقطعة قماش مبللة واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة. هذه الراحة ضرورية؛ فهي تسمح للجلوتين بالاسترخاء حتى لا تنقطع العجينة عند شدها.
اصنع الحشوة.
اسلق مكعبات البطاطس في ماء مملح حتى تنضج بالكاد، حوالي 8 دقائق. صفّها. سخّن السمن في مقلاة على نار متوسطة. أضف بذور الكمون؛ بمجرد أن تتفرقع (حوالي 30 ثانية)، أضف البصل المفروم. اطهِ حتى يصبح البصل شفافاً، حوالي 4 دقائق. أضف الزنجبيل والفلفل الحار، واطهِ لمدة دقيقة. أضف الكركم، والكزبرة، ومسحوق الفلفل الحار؛ قلّب باستمرار لمدة 30 ثانية لتفوح رائحة التوابل. أضف البطاطس والبازلاء المطبوخة. أضف الأم شور (أو عصير الليمون) والملح. اطهِ لمدة 2-3 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يسخن كل شيء ويمتزج. ارفعها عن النار. اخلط مع الكزبرة. افردها على طبق واتركها لتبرد تماماً - الحشوة الساخنة ستخترق العجينة أثناء قليها.
افرد العجين إلى شرائط طويلة.
قسّم العجين المرتاح إلى 6 أجزاء متساوية وشكّل كل جزء على هيئة كرة. على سطح مدهون قليلاً بالزيت أو مرشوش بالطحين، افرد كرة واحدة إلى حبل رفيع بسماكة إصبعك وطول حوالي 12 بوصة. كرر العملية مع الأجزاء المتبقية. ستقوم بتقطيعها إلى شرائط أقصر بعد ذلك.
قطّع العجين إلى شرائط للعمل وابدأ في الطي.
اقطع كل حبل طويل إلى قطع بطول 2 بوصة. خذ قطعة واحدة وافردها رقيقة جداً على شكل بيضاوي بطول حوالي 3 بوصات. اضغط على زاوية واسحبها قليلاً لتشكيل مخروط، مع ترك الحافة المفتوحة على جانب واحد. ضع حوالي 1 ملعقة كبيرة من الحشوة في المخروط. بلل إصبعك ومرره على حافة الحافة المفتوحة، ثم اطوِ الحافة وأغلقها بإحكام. لديك الآن مثلث. كرر العملية مع باقي العجين والحشوة.
سخّن الزيت.
اسكب الزيت بعمق حوالي 2 بوصة في قدر ذي قاع سميك. سخّنه إلى 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). للاختبار بدون ميزان حرارة، أسقط قطعة صغيرة من العجين في الزيت - يجب أن تتفرقع فوراً وترتفع إلى السطح خلال 2-3 ثوانٍ. إذا تحولت إلى اللون الذهبي بسرعة كبيرة، فالزيت ساخن جداً؛ إذا غرقت وظلت في الأسفل، فهو ليس ساخناً بما يكفي.
اقلي السمبوسة.
ضع 3-4 سمبوسة بحذر في الزيت الساخن. لا تزدحم المقلاة. ستغرق في البداية، ثم ترتفع. اقلي لمدة 2-3 دقائق، مع التقليب من حين لآخر بملعقة مثقوبة، حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً من جميع الجوانب. ارفعها بالملعقة المثقوبة وصفيها على مناديل ورقية. يجب أن تكون الحشوة ساخنة وأن تكون العجينة مقرمشة بما يكفي لتتكسر عند قضمها.
Other turns to take.
سمبوسة لحم
استبدل حشوة البطاطس والبازلاء باللحم المفروم المتبل (ضأن أو بقر). اطهِ اللحم مع نفس العطريات والتوابل، وحوّله إلى فتات ناعم. تظل التقنية وطريقة القلي كما هي.
سمبوسة بانير وبازلاء
فتت جبن البانير (جبن هندي) واخلطه مع البازلاء المطبوخة، والبطاطس المسلوقة، ونفس مزيج التوابل. هذا يضيف ثراءً وقواماً كريمياً قليلاً للحشوة.
سمبوسة مخبوزة
ادهن السمبوسة المجمعة بقليل من الزيت واخبزها في صينية خبز على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 15-18 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً. لن تكون مقرمشة مثل النسخ المقلية، لكنها أخف وتتطلب زيتاً أقل.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى خطوة راحة العجينة. العجينة المرتاحة تُفرد أرق وتُغلق بشكل أنظف دون تمزق.
برّد الحشوة بالكامل قبل التجميع. الحشوة الساخنة تخلق بخاراً، مما يكسر الإغلاق ويسمح للزيت بالتسرب.
افرد شرائط العجين رقيقة جداً - يجب أن تكون شبه شفافة. العجينة السميكة تجعل السمبوسة ثقيلة.
أغلق الحواف بإحكام بأصابع مبللة. أي فجوة، حتى لو كانت صغيرة، تسمح للحشوة بالتسرب أثناء القلي ودخول الزيت.
احتفظ بالسمبوسة الجاهزة دافئة في فرن هادئ (200 درجة فهرنهايت) أثناء قلي الدفعات المتبقية. تبقى مقرمشة ودافئة.
إذا انخفضت درجة حرارة الزيت أثناء القلي، توقف واتركه يعود إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل إضافة المزيد من السمبوسة.
أفضل طريقة لتناول السمبوسة هي خلال ساعة أو ساعتين من قليها. بعد ذلك، تبدأ العجينة في التلين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير السمبوسة مسبقاً وتجميدها؟
نعم. جمّد السمبوسة غير المخبوزة على صينية حتى تتجمد، ثم انقلها إلى كيس تجميد وخزنها لمدة تصل إلى شهرين. اقليها مباشرة من الفريزر - قد تحتاج دقيقة إضافية أو نحو ذلك، وقد تنخفض درجة حرارة الزيت قليلاً، لذا اقليها في دفعات أصغر.
لماذا تتمزق عجينة السمبوسة عند محاولة طيها؟
العجينة لم ترتح لوقت كافٍ، أو أنها جافة جداً. ارجع إلى خطوة الراحة - 30 دقيقة هي الحد الأدنى. إذا شعرت أن العجينة قاسية أثناء الفرد، غطها بقطعة قماش مبللة بين القطع. عجينة أكثر طراوة قليلاً تكون أكثر تساهلاً من العجينة القاسية.
ما الفرق بين السمبوسة والإمبانادا؟
كلاهما عبارة عن جيب معجنات مقلي أو مخبوز، لكن السمبوسة تقليدياً مثلثة وتستخدم عجينة خاصة مصنوعة بالسمن. السمبوسة (الإمبانادا) عادة ما تكون على شكل نصف قمر أو هلال وتستخدم عجينة مختلفة. تختلف تقنية الطي وأنماط الحشوات أيضاً.
هل يمكنني استخدام طحين لجميع الأغراض بدلاً من طحين المعجنات الخاص؟
نعم. طحين لجميع الأغراض يعمل بشكل جيد لعجينة السمبوسة. محتوى السمن يمنع العجينة من أن تصبح قاسية، لذا فإن نوع الطحين أقل أهمية مما هو عليه في المعجنات الأخرى.
كيف أعرف أن الحشوة مطبوخة بالكامل إذا كانت داخل العجينة؟
بحلول الوقت الذي تصبح فيه العجينة ذهبية ومقرمشة، فإن الحشوة بالداخل تكون بالتأكيد ساخنة. تُطهى البطاطس والبازلاء بسرعة خلال الخطوات السابقة، ووقت القلي كافٍ لتسخينها بالكامل. إذا كنت قلقاً، يمكنك فتح واحدة بعد بضع ثوانٍ من التبريد - يجب أن يتصاعد البخار من الحشوة عند فتحها.