البكورة: مقرمشات هشة من دقيق الحمص
البكورة تحتل مكانة مثالية بين المقرمشات والمقبلات: هي ما تأكله أثناء طهي شيء آخر، وما تقليه للضيوف غير المتوقعين، وما تصنعه في منتصف الليل لأن الرغبة الشديدة قد حلت. التقنية سهلة ومتسامحة. النتائج موثوقة. بمجرد أن تفهم كيف تلتصق العجينة وتصبح هشة، يمكنك تغليف أي شيء تقريبًا - بصل، بطاطس، قرنبيط، سبانخ، بانير - والحصول على شيء لذيذ يستحق الأكل.
سمك العجينة أهم من الدقة
يمتص دقيق الحمص الماء بشكل مختلف حسب العلامة التجارية والرطوبة. تريد عجينة سميكة بما يكفي لتغطي ظهر الملعقة - لا تسيل، ولا تكون جافة. جهّز المزيد من الماء في مكان قريب واضبط القوام حسب الحاجة. درجة حرارة الزيت هي عنصر التحكم الآخر لديك: إذا كانت باردة جدًا، سيمتص الخارج الزيت قبل أن ينضج الداخل؛ وإذا كانت ساخنة جدًا، سيتحمر الخارج بينما يبقى الخضار نيئًا.
- وعاء خلط متوسط الحجم
- خفاقة أو شوكة
- قدر ذو قاع سميك أو قدر "كاداي"
- ميزان حرارة للقلي العميق أو ميزان حرارة للحلوى (اختياري ولكنه مفيد)
- ملعقة مثقوبة أو مصفاة عنكبوتية
- مناديل ورقية
- لوح تقطيع وسكين
What goes in.
- 1 كوبدقيق حمص (بيسان)
- ¼ كوبماء، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- 2 ملعقة كبيرةزبادي عادي
- ½ ملعقة صغيرةملح
- ¼ ملعقة صغيرةمسحوق كركم
- ¼ ملعقة صغيرةمسحوق فلفل أحمر
- ¼ ملعقة صغيرةبذور كمون
- رشةحلتيت (هينج)
- 2 متوسطةبصل، مقطع حلقات
- زيت للقلي العميق(زيت نباتي أو زيت فول سوداني)
جعل العجينة تلتصق وتصبح هشة
يجب أن تغطي العجينة بشكل سميك دون أن تسيل أثناء غمرها في الزيت. العجينة التي تحتوي على نسبة أكبر من الزبادي تلتصق بشكل أفضل من الماء وحده. عندما تضرب البكورة الزيت الساخن، يتحول الماء في العجينة إلى بخار ويخلق تلك الفقاعات غير المنتظمة والمتكسرة على السطح - هذه هي القرمشة المتكونة. في اللحظة التي تتحول فيها العجينة إلى اللون الكهرماني الداكن، يكون الداخل قد نضج. إذا أخرجتها مبكرًا، ستكون رطبة؛ وإذا تركتها تتجاوز الحد، سيصبح السطح الخارجي صلبًا كالقشرة.
The method.
تحضير العجينة
في وعاء متوسط، اخفق دقيق الحمص والملح والكركم ومسحوق الفلفل الأحمر وبذور الكمون والحلتيت. أضف الزبادي و ¼ كوب ماء. اخفق حتى يصبح المزيج ناعمًا - خاليًا من الكتل. يجب أن تغطي العجينة ملعقة وتنساب ببطء من الخفاقة، ولا تتجمع في قاع الوعاء. أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة إذا كانت تبدو سميكة جدًا؛ أضف المزيد من دقيق الحمص إذا كانت رقيقة جدًا. اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
تسخين الزيت
املأ قدرًا سميك القاع بالزيت بعمق 3 بوصات. ضعه على نار متوسطة إلى عالية. إذا كان لديك ميزان حرارة، استهدف 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). إذا لم يكن لديك، اختبر درجة الحرارة بحبة عجينة - يجب أن تُصدر صوت أزيز فورًا وتطفو على السطح في غضون ثوانٍ قليلة، محاطة بالفقاعات. إذا غرقت، فالزيت ليس ساخنًا بدرجة كافية. إذا تحمرت في ثوانٍ، فهي ساخنة جدًا.
التغليف والقلي
بالعمل على دفعات، اغمس حلقات البصل في العجينة، مع تغطية كلا الجانبين. أسقطها في الزيت الساخن واحدة تلو الأخرى. لا تزدحم القدر - سينخفضت درجة حرارة الزيت وستمتص البكورة الزيت بدلاً من أن تصبح هشة. اقلي 4-5 قطع بكورة في كل دفعة. ستغرق، ثم تطفو. بمجرد أن تطفو، تستغرق 1-2 دقيقة إضافية لتتعمق لونها إلى اللون الكهرماني المصقول.
الإزالة والتصفية
استخدم ملعقة مثقوبة أو مصفاة عنكبوتية لرفع البكورة من الزيت. ضعها على مناديل ورقية. ستزداد قرمشتها مع برودتها وخروج البخار. قدمها وهي لا تزال دافئة. البكورة التي تبقى لأكثر من 10 دقائق تبدأ في أن تصبح طرية.
Other turns to take.
بكورة البطاطس
قطّع البطاطس الشمعية إلى شرائح رفيعة (⅛ بوصة)، جففها بالتربيت، واغمسها في العجينة. تستغرق وقتًا أطول قليلاً للطهي من البصل - 3-4 دقائق إجمالاً - لأن البطاطس تحتاج إلى وقت لتصبح طرية. اختبر بالضغط بلطف؛ يجب أن تلين من الداخل.
بكورة القرنبيط
قسّم القرنبيط إلى زهرات صغيرة. قم بسلقها لمدة دقيقتين في ماء مغلي مملح، ثم جففها تمامًا قبل غمسها في العجينة. خطوة السلق تضمن نضج زهرات القرنبيط قبل أن يتحمر الخارج.
بكورة البانير
قطّع البانير إلى مكعبات بحجم نصف بوصة واغمسها في العجينة. تُقلى هذه بسرعة - تنتهي في 2-3 دقائق ويكون الداخل طريًا بالفعل، لذلك أنت فقط تقوم بتثبيت القشرة الخارجية.
بكورة الخضروات المشكلة
استخدم كميات متساوية من البصل المقطع، والبطاطس المقطعة إلى شرائح رفيعة، وزهرات القرنبيط. اخلطها معًا في العجينة قبل القلي كقطع مفكوكة بدلاً من قطع فردية. تحصل على مزيج من القوام وتعمل العجينة كعامل ربط.
بكورة السبانخ
قطّع أوراق السبانخ فرمًا ناعمًا، اعصر الرطوبة الزائدة، واخلطها مباشرة في العجينة. أسقط ملاعق صغيرة في الزيت الساخن. هذه أكثر قرمشة بشكل عام لأنه لا يوجد مركز خضروات ليتم طهيه - فالسبانخ موزعة في كل مكان.
When it doesn't go to plan.
جفف الخضروات بالمناديل الورقية قبل التغليف. الماء على السطح يتسبب في انزلاق العجينة وتناثر الزيت.
حافظ على درجة حرارة الزيت ثابتة عن طريق قلي دفعات صغيرة. إسقاط الكثير من الطعام البارد دفعة واحدة سيؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة وإفساد الدفعة.
إذا كانت العجينة سميكة جدًا ولا تلتصق، خففها بالماء ملعقة صغيرة في كل مرة. إذا كانت رقيقة جدًا وتنزلق، انخل القليل من دقيق الحمص.
الحلتيت (هينج) اختياري ولكنه تقليدي - يضيف عمقًا مالحًا خفيًا دون أن يمنح طعمًا محددًا.
اقلي البكورة فورًا بعد تغليفها بالعجين. إذا بقيت العجينة على الخضروات، ستبدأ في امتصاص الرطوبة ولن تصبح مقرمشة بنفس الطريقة.
أعد تسخين البكورة المتبقية في فرن على درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) لمدة 5 دقائق لاستعادة قرمشتها، ولكنها تكون أفضل عند تناولها طازجة.
The ones that keep coming up.
لماذا تنزلق عجنتي عن الخضروات؟
إما أن العجينة رقيقة جدًا أو أن الخضروات رطبة. تحتاج عجينة دقيق الحمص إلى أن تكون سميكة بما يكفي للالتصاق - يجب أن تغطي الملعقة بشكل كثيف. أيضًا، جفف خضرواتك تمامًا بالمناديل الورقية؛ حتى طبقة رقيقة من الماء ستتسبب في انزلاق العجينة. إذا كان كلاهما جيدًا، فقد لا يكون الزيت ساخنًا بدرجة كافية - الزيت البارد لن يثبّت العجينة بسرعة.
كيف أعرف أن الزيت ساخن بما يكفي بدون ميزان حرارة؟
أسقط قطعة صغيرة جدًا من العجينة في الزيت. يجب أن تصدر صوت أزيز فورًا، تغرق للحظة، ثم تطفو على السطح محاطة بفقاعات نشطة. إذا غرقت وبقيت هناك، يحتاج الزيت إلى مزيد من الحرارة. إذا تحمرت العجينة على الفور تقريبًا، فالزيت ساخن جدًا.
هل يمكنني استخدام أنواع دقيق أخرى بدلاً من دقيق الحمص؟
يتم اختيار دقيق الحمص لأنه يتمتع بنكهة مكسرات خفيفة، وملمس ناعم، ويصبح مقرمشًا بشكل خاص عند قليه. سيصلح دقيق القمح العادي في حالة الضرورة، ولكن النكهة والملمس سيكونان مختلفين بشكل ملحوظ - أكثر حيادية، أقل إثارة للاهتمام، وليس مقرمشًا بنفس درجة الهشاشة.
لماذا البكورة الخاصة بي دهنية؟
الزيت ليس ساخنًا بدرجة كافية. إذا انخفضت درجة الحرارة عن 163 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت)، ستمتص العجينة الزيت بدلاً من القلي. اقلي في دفعات أصغر للحفاظ على ثبات درجة الحرارة. أيضًا، أزل البكورة فورًا بمجرد أن يصبح لونها كهرمانيًا داكنًا - تركها في الزيت لفترة طويلة يمنحها وقتًا لامتصاص المزيد من الدهون.
كيف أجعل البكورة أقل دهونًا؟
بمجرد إخراجها من الزيت، ضعها على مناديل ورقية نظيفة لمدة 1-2 دقيقة. المناديل تمتص زيت السطح. لا تتركها أطول من ذلك وإلا ستفقد الحرارة وتبدأ في أن تصبح طرية. قدمها دافئة.
بماذا أقدم البكورة؟
تتماشى البكورة جيدًا مع الزبادي المخفف بالماء والمتبل بالملح، مسحوق الفلفل، والكمون المطحون - صلصة منعشة. يمكنك أيضًا تقديمها مع كاتشب الطماطم، أو صلصة التمر الهندي، أو صلصة طازجة مصنوعة من الكزبرة والفلفل الأخضر. التباين بين البارد والدافئ، الحلو والحار، هو جزء من الجاذبية.