طريقة عمل صلصة الفلفل الحار من الفلفل الطازج
صلصة الفلفل الطازج تتفوق على أي صلصة جاهزة لأنك تتحكم في درجة الحرارة، الحموضة، ووقت التوقف عن الطهي. تستغرق يومًا كاملاً، معظمه وقت انتظار، ولا تشبه النسخ الصناعية على الإطلاق.
العمل في مكان جيد التهوية وحماية يديك
يطلق الفلفل الطازج مادة الكابسيسين عند تفحيمه وخلطه. افتح نافذة أو استخدم شفاط المطبخ. ارتدِ قفازات يمكن التخلص منها وتجنب لمس وجهك. إذا كنت حساسًا، اعمل في مكان جيد التهوية وفكر في ارتداء قناع قماشي.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- خلاط أو محضر طعام
- قدر صغير
- مصفاة ناعمة
- زجاجات أو مرطبانات زجاجية
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 2 رطلفلفل حار طازج (هابانيرو، سيرانو، فلفل تايلاندي، أو مزيج)
- ½ كوبخل أبيض أو خل التفاح
- 4 فصوصثوم، مقشر
- 1 ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةسكر (اختياري، لتخفيف الحدة)
تفحيم الفلفل في مقلاة جافة يركز الحرارة ويضيف عمقًا
لا تضف الزيت. الحرارة العالية على الحديد الزهر تفحم القشرة وتبرز نكهة الفلفل. سترى بقعًا داكنة وقشرة تتفكك - عندها تحدث الكيمياء. هذه الخطوة تفصل الصلصة الطازجة عن هريس الفلفل النيء.
The method.
جفف الفلفل تمامًا وأزل الساق.
جففه بمناديل ورقية. أي رطوبة في المقلاة ستؤدي إلى البخار بدلاً من التفحيم. اترك البذور والجزء الأبيض بالداخل - فهما مصدر الحرارة.
سخّن مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين.
بدون زيت. أنت تقوم بالتفحيم، وليس الطهي. يجب أن تكون المقلاة ساخنة بما يكفي لتسمع صوت فلفل يطن فور ملامسته.
ضع الفلفل في طبقة واحدة واتركه.
لا تقلب في أول دقيقتين. أنت تريد أن تتكون بقع داكنة على جانب واحد. يستغرق ذلك 4-6 دقائق لكل دفعة، مع التقليب من حين لآخر حتى تتفحم القشرة وتصبح داكنة من جميع الجوانب. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر.
انقل الفلفل المفحم إلى وعاء واتركه ليبرد لمدة 10 دقائق.
سيصبح طريًا ويتصاعد منه البخار. ستنزع القشرة بسهولة بمجرد أن يبرد بما يكفي للمس.
افرك القشرة المتفككة بلطف بأصابعك أو بمنشفة ورقية.
لست بحاجة إلى إزالة كل بقعة متفحمة - بعضها يضيف نكهة. إذا التصقت القطع، اتركها. لا تغسل؛ ستزيل النكهة.
اخلط الفلفل المقشر، الثوم، الخل، والملح في الخلاط.
اخلط حتى يصبح ناعمًا تمامًا. يستغرق ذلك 60-90 ثانية حسب الخلاط الخاص بك. إذا كان الخليط سميكًا، أضف 2 ملعقة كبيرة من الماء واخلط مرة أخرى.
صفّي الصلصة عبر مصفاة ناعمة في قدر صغير.
اضغط بلطف بظهر ملعقة لدفع كل الهريس عبر المصفاة. هذا يزيل أي بقايا قشر أو بذور متبقية، مما يعطي قوامًا أنظف. ستخسر حوالي 10% من الحجم ولكنك ستكسب نعومة.
اترك الصلصة تغلي على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة.
قلّب من حين لآخر. ستتكثف الصلصة قليلاً وستلين حدة الخل الخام. أنت لا تطبخها لتقليلها بشكل كبير - فقط تعقيمها ودمج النكهات.
تذوق واضبط الملح والخل. أضف السكر إذا كانت الصلصة حادة جدًا.
السكر اختياري - استخدمه فقط إذا كانت الحموضة طاغية. ذرة واحدة تحدث فرقًا كبيرًا.
دعها تبرد تمامًا، ثم عبّئها في مرطبانات زجاجية معقمة.
تحتفظ الصلصة بجودتها لمدة 3-4 أشهر في الثلاجة، أو لفترة أطول إذا قمت بمعالجة المرطبانات باستخدام حمام مائي (اغمر المرطبانات المغلقة في الماء المغلي لمدة 10 دقائق). تتحسن النكهة وتتعمق خلال الأسبوعين الأولين.
Other turns to take.
صلصة الهابانيرو المدخنة
استخدم فلفل الهابانيرو وأضف ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة إلى الخلاط. حلاوة الهابانيرو تتناسب جيدًا مع النكهة المدخنة.
صلصة الزنجبيل والثوم الحارة
أضف 2 ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور و 6 فصوص ثوم بدلاً من 4. هذا يجعل الصلصة أقرب إلى نكهات جنوب شرق آسيا.
صلصة الكزبرة الحارة
اخلط ½ كوب من الكزبرة الطازجة بعد الغليان. أضفها بعد رفعها عن النار للحفاظ على لونها الأخضر الزاهي ونكهتها المنعشة.
صلصة الطماطم والفلفل المفحمة
قم بتفحيم 1 رطل من الطماطم بجانب الفلفل، ثم قم بخلطها مع الفلفل. هذا يخفف الحرارة ويضيف حلاوة.
صلصة الفلفل الحار المخمرة
بدلاً من الغليان، اخلط الفلفل المفحم مع الملح (2 ملعقة صغيرة لكل 2 رطل من الفلفل) والخل. صب الخليط في مرطبان، غطّه بقطعة قماش، واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام قبل التعبئة. التخمير يعمق النكهات.
When it doesn't go to plan.
اشترِ الفلفل عندما يكون في ذروة جودته - لون عميق، قشرة متماسكة. الفلفل الأقدم يكون باهتًا. الفلفل المجمد يعمل بشكل جيد ويوفر المال.
قم بتفحيم الفلفل قبل يوم. اتركه ليبرد، قشّره، وضعه في الثلاجة. الخلط في اليوم التالي يوزع العمل ويسمح للنكهات بالاستقرار.
إذا كان الخلاط الخاص بك يعاني مع هريس الفلفل السميك، أضف الخل تدريجيًا أثناء الخلط بدلاً من إضافته دفعة واحدة.
ارتدِ قفازات عند لمس الفلفل النيء واغسل يديك قبل لمس وجهك. زيوت الكابسيسين تبقى على الجلد لفترة أطول مما تتوقع.
عبّئ في مرطبانات صغيرة (4-8 أونصات). ستستخدم الصلصة بشكل أسرع، وتحافظ عليها طازجة، ولديك زجاجات متعددة للإهداء.
زجاجة زجاجية مع غطاء بخاخ (مثل زجاجة صلصة حارة) تجعل استخدام الصلصة أسهل من مرطبان عادي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنعها بدون تفحيم الفلفل؟
نعم، لكنها ستكون نيئة وبلا عمق. التفحيم يخفف من حدة النكهة ويضيف عمقًا. إذا تخطيت هذه الخطوة، اخلط الفلفل النيء مع الخل والملح، اغلِ لمدة 10 دقائق، وصفّيه. ستكون الصلصة أخف وأكثر حدة.
ما هي أنواع الفلفل التي يجب أن أستخدمها؟
أي فلفل حار طازج يعمل - سيرانو، هالابينو، فلفل تايلاندي، هابانيرو، أو مزيج. تختلف درجة الحرارة حسب نوع الفلفل وظروف زراعته. ابدأ بفلفل أقل حدة إذا كنت غير متأكد؛ يمكنك دائمًا جعله أكثر حرارة في المرة القادمة.
كم من الوقت تدوم؟
في الثلاجة في مرطبان مغلق، 3-4 أشهر بسهولة. الحموضة (الخل) والملح يحافظان عليها. تتعمق النكهة مع مرور الوقت. إذا قمت بمعالجة الزجاجات في حمام مائي، فستبقى في درجة حرارة الغرفة لمدة عام.
لماذا نصفي؟ لماذا لا نخلط ونعبئ فقط؟
التصفية تزيل بقايا القشر والبذور للحصول على قوام ناعم. إذا كنت تفضل صلصة خشنة، تخطى التصفية. كلا الطريقتين تعملان؛ إنها مسألة تفضيل. الصلصة المصفاة تنتشر بشكل أفضل وتُسكب بشكل أنظف.
هل يمكنني استخدام فلفل مجفف بدلاً من ذلك؟
الفلفل المجفف يحتاج إلى إعادة ترطيب أولاً - انقعه في الماء الساخن لمدة 15 دقيقة. ثم اخلطه مع ماء النقع بدلاً من الخل، أو استخدم الخل واضبط الملح. إنها عملية مختلفة، مع ذلك؛ صلصة الفلفل الطازج وصلصة الفلفل المجفف لهما نكهات مميزة.
صلصتي رقيقة جدًا. هل يمكنني تكثيفها؟
اغلِ لفترة أطول (بدون غطاء) لتبخير السائل. أو أضف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم أو خليط نشا الذرة (نشا الذرة الممزوج بالماء البارد). معجون الطماطم يضيف عمقًا؛ نشا الذرة يثخن فقط.
هل من الآمن تعليب هذه الصلصة؟
نعم. الحموضة العالية (الخل) والملح يجعلانها آمنة للتخزين. املأ الزجاجات المعقمة حتى نصف بوصة من الأعلى، وأغلقها بالأغطية، وعالجها في حمام مائي لمدة 10 دقائق (مغمورة بالكامل في الماء المغلي). اتركها تبرد تمامًا قبل التخزين.