عجينة السمبوسة (بذبدة سريعة)
إذا كنت قد صنعت قشرة فطيرة من قبل، فأنت تعرف بالفعل كيفية صنع هذه العجينة. الاختصار هنا هو استخدام الزبدة بدلًا من السمن أو مزيج السمن والزبدة، مما يبسط الحصول عليها والتعامل معها. النتيجة لا تزال مقرمشة، طرية، وسهلة جدًا في التعامل معها.
الزبدة الباردة هي سر اللعبة كلها
كل شيء - الزبدة، الوعاء، حتى الماء - يجب أن يكون باردًا. تذوب الزبدة الدافئة في الدقيق بدلًا من تكوين جيوب. هذه الجيوب تتحول إلى رقائق عند خبز العجينة أو قليها. اعمل بسرعة ولا تقلق بشأن الإفراط في العجن؛ هذه العجينة أقل حساسية من عجينة الفطيرة.
- محضرة الطعام
- أكواب وملاعق القياس
- وعاء صغير للماء المثلج
- سطح عمل
- غلاف بلاستيكي
- نشابة
- قطاعة دائرية بقطر 3 إلى 4 بوصات (يمكن استخدام كوب)
What goes in.
- 2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- ½ ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةبيكنج بودر
- 225 جرام (2 قالب)زبدة غير مملحة باردة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
افرُم حتى يصبح فتات الخبز، توقف قبل أن يصبح عجينة
محضرة الطعام تقوم بالعمل هنا. افرم الدقيق والملح والبيكنج بودر معًا، ثم أضف مكعبات الزبدة الباردة على دفعتين، وافرم بين كل إضافة. تريد أن يبدو الخليط كالرمال الخشنة مع وجود قطع بحجم حبة البازلاء لا تزال مرئية - وليس عجينة. هذا القوام هو ما يعطيك الرقائق. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تبدأ العجينة في التكتل قليلاً.
The method.
اخلط المكونات الجافة
أضف الدقيق والملح والبيكنج بودر إلى وعاء محضرة الطعام. افرم لبضع مرات حتى يمتزجوا. هذا يوزع الملح وعامل الرفع بالتساوي.
أضف نصف كمية الزبدة
أضف نصف كمية الزبدة الباردة المكعبة إلى الوعاء. افرم 8–10 مرات حتى يشبه الخليط الوجبة الخشنة. يجب أن تظل بعض قطع الزبدة مرئية.
أضف الزبدة المتبقية
أضف بقية مكعبات الزبدة. افرم 6–8 مرات أخرى. يجب أن يبدو الخليط كفتات الخبز مع وجود بعض القطع بحجم حبة البازلاء من الزبدة لا تزال مرئية. لا تدعه يصبح عجينة ناعمة.
أضف الماء المثلج على مراحل
رش 2 ملعقة كبيرة من الماء المثلج فوق الخليط وافرمه 3–4 مرات. افحص العجينة: اضغط قليلاً بين أصابعك. إذا تجمعت مع ضغط طفيف، فقد انتهيت. إذا كانت لا تزال متفتتة، أضف ملعقة كبيرة أخرى من الماء وافرمه مرة أخرى. عادة ما يكون إجمالي كمية الماء 6–8 ملاعق كبيرة، اعتمادًا على رطوبة الدقيق وطريقتك.
شكل العجينة وبرّدها
انقل العجينة إلى سطح العمل. اجمعها برفق لتشكيل قرص دون الإفراط في العجن. غلفها بإحكام بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى ليلة كاملة. تسمح فترة الراحة هذه للجلوتين بالاسترخاء وللزدبدة بالتماسك مرة أخرى.
افرد العجينة وقطعها
أخرج العجينة من الثلاجة. إذا كانت صلبة جدًا، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح قابلة للتشكيل ولكن لا تزال باردة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افردها بسمك حوالي 3 ملم. قطع دوائر بقطاعة دائرية بقطر 3 إلى 4 بوصات (يمكن استخدام كوب). أعد فرد بقايا العجين مرة واحدة وقطع المزيد من الدوائر.
املأ العجينة وأغلقها
ضع ملعقة صغيرة من الحشو (عادة 1-2 ملعقة كبيرة) قليلًا عن المركز على كل دائرة. اطوِها إلى نصفين، واضغط على الحواف للإغلاق، ثم شكّلها بشوكة إذا أردت، أو اضغط بقوة بأطراف أصابعك للحصول على مظهر أنظف. احتفظ بالسمبوسة المحشوة على صينية مبطنة بورق زبدة في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا للطهي.
اخبز أو اقلي
للخبز: ادهنها بالبيض المخفوق واخبزها على درجة حرارة 190 درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا، حوالي 25-30 دقيقة. للقلي: سخّن الزيت إلى 175 درجة مئوية واقلِ حتى يصبح لونها ذهبيًا غامقًا، 3-4 دقائق لكل جانب. في كلتا الحالتين، ستكون العجينة طرية ومقرمشة.
Other turns to take.
نسخة السمن النباتي بالكامل
استبدل بعض الزبدة أو كل الزبدة بالسمن النباتي. استخدم نفس الوزن والطريقة. ستكون النتيجة مقرمشة أكثر قليلاً ولكنها أقل ثراءً. اخلط السمن النباتي مع رشة صغيرة من الملح إذا كنت تستخدم السمن النباتي غير المملح.
نسخة زيت الزيتون
استبدل 2 أونصة من الزبدة بـ 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز البارد. أضف الزيت بعد توزيع الزبدة، وافرمه فقط حتى يختفي. هذا يحول النكهة نحو المالح ويعطي العجينة قوامًا مختلفًا - أقل قرمشة، وأكثر طراوة. شائع في بعض الأساليب الأرجنتينية.
تنوع صفار البيض
أضف صفار بيضة واحدة إلى الماء المثلج (قلل الماء إلى 4-5 ملاعق كبيرة) قبل الخلط. هذا يثري العجينة قليلاً ويساعد على تكوين قشرة لامعة عند الخبز.
When it doesn't go to plan.
درجة حرارة الزبدة أهم من التقنية. حافظ عليها باردة وستتعاون معك العجينة.
لا تتخطى فترة الراحة. هاتين الساعتين تقومان بالعمل - تسمحان للجلوتين بالاسترخاء وللزبدة بالتصلب مرة أخرى، وكلاهما يحسن القرمشة.
إذا انقسمت العجينة أو تمزقت أثناء الفرد، ادهن التمزق بقليل جدًا من الماء البارد واضغط للإغلاق. العجينة المرنة ستلتئم مرة أخرى.
السمبوسة المحشوة يمكن تجميدها بشكل جميل قبل الطهي. ضعها على صينية، جمدها تمامًا، ثم انقلها إلى كيس. اخبزها أو اقليها مباشرة من الفريزر، مع إضافة 5-10 دقائق إلى وقت الطهي.
للحصول على إغلاق مضمون، استخدم كوبًا مغموسًا في الدقيق كقطاعة وكأداة لتشكيل الحواف - الحافة السفلية المسطحة للكوب تصنع إغلاقًا نظيفًا.
إذا كانت عجنتك طرية جدًا بعد الفرد، أعدها إلى الثلاجة لمدة 10 دقائق. العجينة الباردة أسهل في التعامل معها وتُطهى بشكل أفضل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنعها باليد بدلًا من محضرة الطعام؟
نعم. اخلط المكونات الجافة في وعاء، أضف مكعبات الزبدة الباردة، ثم استخدم قطاعة المعجنات، أو سكينين، أو أطراف أصابعك لدمج الزبدة في الدقيق. الهدف هو نفسه - قوام فتات الخبز مع وجود قطع مرئية من الزبدة بحجم حبة البازلاء. يستغرق حوالي 5 دقائق من العمل وهو أكثر فوضوية ولكنه ممكن تمامًا.
ماذا لو لم يكن لدي ماء مثلج؟
استخدم ماء الصنبور البارد قدر الإمكان. خذ بضع مكعبات ثلج واتركها في الماء لمدة 30 ثانية، ثم استخدم الماء بدون الثلج. لا يجب أن يكون باردًا جدًا - فقط باردًا بما يكفي بحيث لا يمكنك وضع يدك فيه بشكل مريح.
كم مدة بقاء العجينة في الثلاجة؟
حتى 3 أيام مغلفة بإحكام بالبلاستيك. بعد ذلك، تزداد مخاطر الأكسدة والعفن. التجميد أكثر أمانًا - مغلفة جيدًا، تحتفظ لمدة 2-3 أشهر.
هل يجب عليّ تشكيل الحواف بالشوكة؟
لا. تشكيل الحواف بالشوكة هو للزينة. الضغط بقوة بأطراف أصابعك أو بحافة ملعقة يغلق بنفس القدر. الطية نفسها، عند الضغط عليها بقوة، هي الإغلاق الفعلي.
ما الفرق بين خبز وقلي هذه العجينة؟
يُنتج الخبز نتيجة أكثر قرمشة وأقل دهونًا وهو أسرع (25-30 دقيقة). ينتج عن القلي لون ذهبي أعمق وقوام أغنى، ولكنه يتطلب المزيد من الاهتمام. كلاهما يعمل بشكل جيد مع هذه العجينة. اختر بناءً على حشو السمبوسة ومزاجك.
هل يمكنني صنع العجينة قبل يوم؟
بالتأكيد. بردها ليلة كاملة. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-10 دقائق قبل الفرد إذا كانت صلبة جدًا.