حشوة اللحم المفروم للمعجنات
حشوة اللحم المفروم الجيدة هي الفرق بين معجنات مخيبة للآمال وأخرى مرضية. يجب أن تكون متبلة بما يكفي لتؤكل بمفردها، وأن تكون ذات قوام يسمح بالعض بمقاومة معينة، وأن تكون جافة بما يكفي لعدم نقع العجين الرقيق. هذا هو المكان الذي تكون فيه الصبر والتقنية أهم من المكونات.
محتوى الدهون والرطوبة هما كل شيء
استخدم لحمًا مفرومًا يحتوي على نسبة كافية من الدهون لإضفاء النكهة – نسبة 80/20 مثالية. ستخرج الحشوة الكثير من السائل أثناء الطهي؛ ستقوم بتبخيره. لا تستعجل هذه الخطوة وإلا ستكون المعجنات رطبة.
- مقلاة كبيرة أو مقلاة سوتيه
- ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون
- ملاعق قياس
- سكين ولوح تقطيع
What goes in.
- 2 رطل (حوالي 900 جرام)لحم بقري مفروم (خليط 80% لحم، 20% دهن)
- 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 2 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 1 ملعقة صغيرةبابريكا
- ½ ملعقة صغيرةكمون مطحون
- ¼ ملعقة صغيرةفلفل حار (اختياري)
- ½ كوب (حوالي 120 مل)مرق لحم بقري
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 ملعقة كبيرةصلصة صويا
فتت اللحم ثم جففه
شوح اللحم المفروم أولاً على نار متوسطة إلى عالية، مع تفتيته إلى قطع صغيرة أثناء طهيه. بمجرد أن يصبح لونه رماديًا بالكامل، صب الدهون الزائدة في وعاء منفصل – احفظها. ثم استمر في الطهي على نار متوسطة، مع التحريك كثيرًا، حتى يتبخر السائل الذي أطلقه اللحم بالكامل ويبدأ اللحم في التحمير مرة أخرى. هذا التحمير الثاني يركز النكهة ويجفف الحشوة حتى لا تنقع العجين.
The method.
سخن مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن تسخن، أضف اللحم المفروم دون تحريك.
اتركه لمدة 2-3 دقائق حتى يتلامس الجزء السفلي مع المقلاة الساخنة. هذه بداية التحمير.
فتت اللحم إلى قطع صغيرة بملعقة خشبية، مع التحريك باستمرار.
اطهيه حتى يصبح اللحم رماديًا بالكامل دون أي لون وردي متبقي، حوالي 8-10 دقائق. لا تدعه يلتصق بالمقلاة.
اسكب الدهون الذائبة بحذر في وعاء جانباً.
ستستخدم ملعقة كبيرة من هذه الدهون في الخطوة التالية. تخلص من الباقي أو احتفظ به لاستخدام آخر.
أعد ملعقة كبيرة من الدهون المحفوظة إلى المقلاة وخفف الحرارة إلى متوسطة.
أضف البصل المفروم واطهيه، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح طريًا وذهبي اللون عند الحواف، حوالي 5-6 دقائق.
أضف الثوم المفروم واطهيه لمدة 30 ثانية، مع التحريك باستمرار.
ستشم رائحته فورًا عند إطلاقه. لا تدعه يحترق.
أضف البابريكا، الكمون، الفلفل الحار (إذا كنت تستخدمه)، الملح، والفلفل الأسود.
اطهيه لمدة 15-20 ثانية حتى تتحمص التوابل قليلاً في الدهون. هذا ينشط نكهتها.
أضف معجون الطماطم واخلطه مع اللحم والتوابل.
اطهيه لمدة دقيقة واحدة. يجب أن تفوح من المعجون رائحة أغمق وحلاوة خفيفة.
صب مرق اللحم البقري وصلصة الصويا. اخلط كل شيء معًا.
يجب أن يبدو الخليط رطبًا في هذه المرحلة. هذا طبيعي.
خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركه على نار هادئة، مع التحريك كل بضع دقائق.
اتركه على نار هادئة بدون غطاء لمدة 25-30 دقيقة. سيتبخر السائل تدريجيًا وسيصبح اللحم أغمق. سترى القوام يتحول من سائل ورطب إلى كثيف ومتكتل.
استمر في الطهي حتى يتبخر معظم السائل ويبدو اللحم جافًا تقريبًا من الأعلى.
عندما تدفعه بملعقتك، يجب أن يتماسك لفترة وجيزة قبل أن يتفتت مرة أخرى. إذا تجمع القليل من السائل في القاع، فلا بأس – سيتم امتصاصه أثناء التبريد.
تذوق وضبط الملح والفلفل حسب الحاجة.
ستبدو الحشوة أكثر تركيزًا الآن مما كانت عليه في منتصف عملية الطهي.
افرد الحشوة على صينية خبز لتبرد قبل الاستخدام.
هذا يسرع التبريد ويمنع تكتل اللحم. استخدمها عندما تكون بدرجة حرارة الغرفة أو مبردة، اعتمادًا على نوع المعجنات الخاص بك.
Other turns to take.
نسخة متبلة بالصنوبر والزبيب
حمّص 2 ملعقة كبيرة من الصنوبر في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بني فاتح، ثم أضف 3 ملاعق كبيرة من الزبيب وملعقة صغيرة من القرفة المطحونة إلى الحشوة في آخر 5 دقائق من الطهي. الحلاوة والمكسرات تقليدية في فطائر اللحم الشرق أوسطية.
نسخة لاتينية مع تشوريزو وهالابينو
استبدل نصف كمية اللحم المفروم بالتشوريزو (بعد إزالة غلافه). أضف 1 هالابينو مفروم مع البصل، واستخدم عصير الليمون بدلاً من صلصة الصويا. اطهي لنفس المدة.
حشوة غنية بالأعشاب
تجنب الكمون والبابريكا. بدلاً من ذلك، أضف 2 ملعقة كبيرة من البقدونس الطازج، وملعقة كبيرة من النعناع الطازج، وملعقة صغيرة من الزعتر الطازج في آخر دقيقتين من الطهي. اخلط مع ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج. هذا يعمل بشكل جيد في المعجنات المالحة على الطريقة اليونانية.
نسخة عميقة الأومامي مع الفطر
فرّم 8 أونصات (حوالي 225 جرام) من الفطر (شامبينيون أو شيتاكي) ناعمًا واطهها مع البصل حتى تخرج سائله ويجف، حوالي 8 دقائق. ثم تابع مع اللحم. يضيف الفطر عمقًا ويساعد على زيادة كمية الحشوة إذا كنت ترغب في استخدام كمية أقل من اللحم.
When it doesn't go to plan.
يمكن تحضير الحشوة قبل 3 أيام. قم بتخزينها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة. سخنها بلطف على نار متوسطة منخفضة إذا أردتها دافئة، أو استخدمها باردة مباشرة من الثلاجة.
لا تتخطى مرحلة التحمير الثانية. إذا توقفت عن الطهي بمجرد نضج البصل، ستطلق الحشوة سائلًا في المعجنات أثناء خبزها. النار الهادئة والصبر ليسا اختياريين.
تذوق الحشوة بمفردها قبل حشو المعجنات. يجب أن تكون قوية بما يكفي لتلاحظ التوابل ومالحة بما يكفي لتجعلك تسيل لعابك قليلاً. ستكون النكهة أقل حدة بمجرد أن تكون داخل عجينة المعجنات.
إذا بدت الحشوة سائلة جدًا بعد التبريد، يمكن فردها على صينية خبز وتجفيفها في فرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية (300 فهرنهايت) لمدة 10-15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. هذه خطوة إنقاذ، وليست خطوة قياسية.
يجب أن يكون القوام حبيبيًا ومضغوطًا، يشبه الرمل الخشن جدًا المتماسك بالرطوبة. إذا كان مسحوقيًا ويتفتت، فإنه يحتاج إلى بضع دقائق أخرى في المقلاة. إذا بدا كمعجون وناعم، فإنه يحتوي على رطوبة أكثر من المثالي ولكنه سيظل صالحًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام محضرة الطعام لفرم البصل والثوم؟
نعم، ولكن قم بمعالجتها فقط بما يكفي لتفتيتها إلى قطع صغيرة. إذا قمت بمعالجتها بشكل مفرط لتصبح عجينة، فإنها ستطهى بسرعة كبيرة وتصبح مرة. الفرم اليدوي يستغرق 3 دقائق ويعطيك تحكمًا أفضل.
ماذا لو لم يكن لدي مرق لحم بقري؟
استخدم الماء مع إضافة ملعقة صغيرة من صلصة الصويا، أو استخدم مرق الدجاج. مرق اللحم البقري يضيف عمقًا، ولكن صلصة الصويا تعوض معظم نكهة الأومامي التي ستفتقدها بخلاف ذلك. إذا استخدمت الماء بدون صلصة صويا، ستبدو الحشوة باهتة.
هل يمكنني تحضير هذه الحشوة وتجميدها؟
نعم. قم بتبريدها تمامًا، ثم جمدها في وعاء محكم الإغلاق أو ملفوفة بالبلاستيك، حيث تحتفظ بجودتها لمدة تصل إلى شهرين. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل قبل الاستخدام. لا تحتاج إلى تسخينها إلا إذا أردتها دافئة - استخدمها باردة مباشرة من العبوة.
ما كمية الحشوة التي توضع في كل معجنات؟
يعتمد هذا على حجم المعجنات. بالنسبة لإمبانادا صغيرة أو سمبوسة، استخدم حوالي ملعقة صغيرة. بالنسبة لفطيرة أكبر، استخدم 2-3 ملاعق صغيرة. لا يجب أن تتسبب الحشوة في انتفاخ المعجنات أو صعوبة إغلاقها. ابدأ بكمية أقل واضبط حسب الوزن والقوام الذي تشعر به.
لماذا تتسرب الحشوة أثناء الطهي؟
إما أن الحشوة لم تكن جافة بما يكفي عند إغلاقها، أو أن المعجنات غير محكمة الإغلاق بشكل كافٍ. تحتاج الحشوة نفسها إلى طهيها حتى يزول معظم السائل. إذا بدت رطبة بعد التبريد، فهي تحتاج إلى وقت طهي أطول في المقلاة.