إتقان العجين المقلي
الفرق بين لقمة مقرمشة وخفيفة وكتلة ثقيلة هو طريقة تعاملك مع التخمير والحرارة. العجينة الخفيفة تتطلب صبراً أثناء الارتفاع ويداً ثابتة عند القلي العميق.
راقب درجة حرارة الزيت بحذر شديد.
استخدم قدرًا ذا قاع سميك لضمان استقرار درجة الحرارة. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة، اختبر الزيت بقطعة صغيرة من العجين؛ يجب أن تتصاعد الفقاعات بقوة فور ملامستها للسطح.
- قدر هولندي أو قدر ثقيل
- مقياس حرارة للحلويات أو للقلي العميق
- ملعقة مثقوبة أو مصفاة عنكبوتية
- رف سلكي للتبريد
- صواني خبز
What goes in.
- 4 أكوابدقيق لجميع الأغراض
- 1.5 كوبماء دافئ
- 2 ملعقة صغيرةخميرة جافة نشطة
- 2 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1.5 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، مذابة
- 2 كوارتزيت محايد للقلي (مثل الكانولا أو بذور العنب)
لا تفرد، بل اسحب.
تجنب استخدام النشابة، التي تسحق الجيوب الهوائية التي عملت على بنائها أثناء التخمير. استخدم أصابعك لسحب العجين برفق من المنتصف إلى الخارج، مما يخلق مركزًا رقيقًا وحافة أسمك قليلاً وغير منتظمة.
The method.
تنشيط الخميرة
اخفق الماء الدافئ والسكر والخميرة في وعاء. اتركه لمدة 5-10 دقائق حتى تتكون طبقة من الرغوة على السطح.
خلط العجين
اخلط الدقيق والملح، ثم أضف خليط الخميرة والزبدة المذابة. اعجن لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ويرتد عند الضغط عليه.
التخمير الأول
ضعه في وعاء مدهون بالزيت، غطيه بقطعة قماش مبللة، واتركه ليرتفع في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه، عادة حوالي 90 دقيقة.
تحضير الحرارة
سخن الزيت في قدرك إلى 185 درجة مئوية بالضبط. اضبط الموقد أثناء العمل للحفاظ على ثبات درجة الحرارة.
التشكيل والقلي
خذ قطعًا من العجين بحجم البيضة. مدها برفق وأسقطها في الزيت. اقليها لمدة دقيقتين لكل جانب حتى يصبح اللون كهرمانيًا غامقًا.
التصفية
ارفع العجين وضعه على رف سلكي فوق صينية. لا تضعه مباشرة على مناشف ورقية، لأن البخار سيجعل القشرة السفلية طرية.
Other turns to take.
القرفة والسكر
قلّب العجين في خليط من السكر والقرفة المطحونة فوراً وهو لا يزال ساخناً.
الأعشاب المالحة
أضف ملعقة كبيرة من إكليل الجبل أو الزعتر الطازج المفروم ناعماً إلى العجين قبل التخمير الأول.
When it doesn't go to plan.
حافظ على نظافة الزيت عن طريق إزالة أي فتات دقيق متناثر بين الدفعات باستخدام مصفاة شبكية دقيقة.
لا تزدحم القدر؛ قطعتان أو ثلاث قطع في كل مرة كحد أقصى، لأن الكثير منها سيخفض درجة حرارة الزيت بسرعة كبيرة.
إذا انكمش العجين عند محاولة تمديده، اتركه يرتاح لمدة 5 دقائق أخرى لإرخاء الغلوتين.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح عجيني المقلي دهنياً؟
من المحتمل أن تكون درجة حرارة الزيت منخفضة جداً. يحتاج العجين إلى ذلك القلي الأولي على حرارة عالية لتثبيت القشرة قبل أن يمتص الزيت.
هل يمكنني تحضير العجين قبل يوم؟
نعم. ضع العجين في الثلاجة بعد الخلط الأولي. اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل تمديده وقليّه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe