استخلاص دهن الأوراق (اللياف لارد)
دهن الأوراق هو أعلى درجة من الدهون الموجودة في الخنزير. يُفضل استخدامه لأنه يفتقر إلى رائحة الخنزير النفاذة، مما يجعله المعيار المثالي لأعمال المعجنات والقلي الرقيق.
الدهن البارد يستخلص أنقى
حافظ على برودة الدهن الخام حتى اللحظة الأخيرة قبل تقطيعه لضمان مكعبات نظيفة ومتساوية. استخدم وعاءً ثقيلاً لمنع احتراق الدهون في قاع الوعاء.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- سكين شيف حادة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- برطمانات زجاجية
What goes in.
- 1.36 كجمدهن أوراق خنزير خام، مبرد
- 120 ملماء (لمنع الالتصاق الأولي)
تحكم في درجة الحرارة للحفاظ على نقاء الدهن
حافظ على شعلة الموقد على أقل إعداد ممكن. إذا بدأ الدهن في الفقاعات بقوة أو اكتسب لونًا بنيًا، فقد رفعت الحرارة أكثر من اللازم؛ انقل الوعاء عن النار فورًا لمنع ظهور لون أصفر محترق.
The method.
تحضير الدهن
قم بإزالة أي قطع لحم صغيرة أو أنسجة دم عالقة بسكين حادة. قطّع الدهن الأبيض النظيف المتبقي إلى مكعبات بحجم 1.25 سم.
بدء عملية الاستخلاص
ضع مكعبات الدهن والماء في القدر الهولندي على نار هادئة. يساعد الماء على بدء ذوبان الدهن دون أن يحترق على المعدن.
الحفاظ على الذوبان
دع الدهن يذوب ببطء لمدة 2 إلى 3 ساعات. قلّب من حين لآخر بملعقة خشبية، واضغط على المكعبات لإخراج الدهون السائلة.
التصفية
عندما تبدو المواد الصلبة – التي تسمى (القرمشة) – ذهبية اللون وتطفو على السطح، أطفئ النار. بطّن مصفاة شبكية دقيقة بعدة طبقات من الشاش واسكب الدهن السائل من خلالها في برطمان زجاجي نظيف.
التبريد والتخزين
اترك الدهن ليبرد في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح معتماً ومتماسكاً. أغلق البرطمانات بإحكام وخزنها في الثلاجة أو في خزانة باردة ومظلمة.
Other turns to take.
دهن الظهر (فاتباك لارد)
يُستخلص من ظهر الخنزير؛ له نكهة أقوى قليلاً من دهن الأوراق وهو ممتاز لتحميص الخضروات أو للقلي الذي يتطلب نكهة مميزة.
When it doesn't go to plan.
لا تتخلص من القرمشة؛ رشها بالملح الخشن كوجبة خفيفة.
إذا كان الدهن النهائي لديك ذا لون رمادي أو أصفر خفيف، قم بتصفيته مرة أخرى من خلال فلتر قهوة نظيف.
خزّن الدهن في برطمانات صغيرة بدلاً من برطمان واحد كبير للحفاظ على الكمية الأكبر مغلقة وطازجة لفترة أطول.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الدهن قد استخلص بما فيه الكفاية؟
ينضج الدهن عندما تتحول المواد الصلبة إلى قطع مقرمشة وبنية ويصبح الدهن السائل صافياً وذهبياً، مثل زيت نباتي.
هل يحتاج إلى التبريد؟
الدهن النقي المستخلص يكون صالحاً للتخزين في درجة حرارة الغرفة، ولكن التبريد يحافظ على جودته العالية لفترة أطول بكثير.