أساسيات القلي العميق
القلي العميق هو عملية غمر الطعام في زيت مسخن بين 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية. ينتقل الحرارة بسرعة لطهي الجزء الداخلي عبر البخار، بينما يشكل قشرة صلبة وذهبية اللون على السطح من خلال تفاعل ميلارد. يعتمد النجاح على الحفاظ على درجة حرارة الزيت، والتحكم في الرطوبة، وتجنب تكديس الأوعية.
تحكم في الحرارة، تتحكم في النتيجة.
ستنخفض درجة حرارة الزيت عند إضافة الطعام؛ حافظ على لهب عالٍ بما يكفي للاستعادة السريعة، ولكن منخفض بما يكفي لتجنب الوصول إلى نقطة الدخان.
- قدر ثقيل القاعدة أو فرن هولندي
- ميزان حرارة حلوى أو قلي عميق
- مغرفة شبكية أو ملقط طويل
- صينية خبز مع رف تبريد سلكي
- مناشف ورقية ماصة للزيت
What goes in.
- 2-3 كوارتزيت محايد ذو نقطة دخان عالية (بذور العنب، الكانولا، أو الفول السوداني)
- حسب الحاجةأطعمة (جافة، حجم موحد)
- حسب الحاجةملح بحر خشن
إدارة انخفاض الحرارة
يؤدي إضافة الطعام إلى سحب الحرارة من الزيت فورًا. اقلي على دفعات صغيرة لضمان عودة الزيت إلى درجة الحرارة المستهدفة في غضون 60 ثانية من الانخفاض.
The method.
جهز الزيت
املأ قدرك بما لا يزيد عن نصفه. علق ميزان الحرارة على الجانب، مع التأكد من غمر الطرف ولكن ليس ملامسة للقاع.
ارفع إلى درجة الحرارة
سخن الزيت على لهب متوسط إلى عالٍ حتى يصل إلى درجة الحرارة المستهدفة، عادة 175 درجة مئوية. إذا بدأ الزيت في الوميض أو كانت رائحته خفيفة، فأنت تقترب من الحد.
جهز الطعام
جفف الطعام بالمناشف الورقية. الرطوبة الزائدة على السطح تخلق فقاعات بخار يمكن أن تتسبب في فيضان الزيت.
اغمر
أنزل الطعام بعيدًا عن جسمك باستخدام المغرفة الشبكية. إذا غرق، فهو ليس جاهزًا؛ إذا كان يغلي بقوة، فأنت في المنطقة الصحيحة.
راقب وعدّل
حافظ على الزيت بين 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية. يشير الغليان الثابت والمستمر إلى أن الطعام يطلق الرطوبة ويشكل قشرة.
صفي وأكمل
أزل الطعام عندما يصل إلى لون كهرماني عميق. انقله فورًا إلى الرف السلكي ورشه بالملح بينما لا يزال السطح ساخنًا ومساميًا.
When it doesn't go to plan.
اختبر الزيت بإسقاط قطعة صغيرة من الخبز؛ إذا أخذت في الأزيز وتحولت إلى ذهبية في 30 ثانية، فالزيت جاهز.
لا تترك قدرًا من الزيت الساخن دون مراقبة أبدًا.
احتفظ بغطاء معدني قريب في جميع الأوقات لإخماد أي اشتعال محتمل؛ لا تستخدم الماء أبدًا على حريق زيت.
The ones that keep coming up.
لماذا طعامي دهني؟
من المحتمل أن تكون درجة حرارة الزيت منخفضة جدًا، مما أدى إلى تكوين القشرة ببطء وامتصاص الزيت بدلاً من إغلاق السطح.
هل يمكنني إعادة استخدام الزيت؟
نعم. بمجرد أن يبرد، قم بتصفية الزيت من خلال مصفاة شبكية دقيقة أو شاش لإزالة جزيئات الطعام، ثم قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe