كيفية تفحيم الخضروات بشكل صحيح
الفرق بين الخضروات التي تم تحميرها ببساطة والخضروات المفحمة بشكل صحيح هو الوقت ودرجة الحرارة. أنت تبحث عن حافة دخانية عميقة تقطع سكريات الخضروات الطبيعية، مما يخلق تباينًا بين مرارة التفحيم وحلاوة اللب.
الجفاف هو الشرط المسبق للتفحيم.
الرطوبة هي عدو القلي السريع. إذا كانت خضرواتك رطبة، فسوف تُطهى على البخار بدلاً من التفحيم، لذا جففها جيدًا بمنشفة مطبخ قبل أن تلمس الحرارة.
- مقلاة حديد زهر ثقيلة
- ملقط
- صينية خبز كبيرة بحواف
What goes in.
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)هليون، أو زهرات بروكلي، أو شرائح كوسا سميكة
- 2 ملعقة كبيرةزيت عالي نقطة الدخان، مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1ليمونة، مقطعة إلى شرائح
قاوم الرغبة في التقليب
تحتاج الخضروات إلى دقيقتين إلى ثلاث دقائق من الاتصال المستمر بالسطح الساخن لتطوير تفحيم حقيقي. إذا حركتها مبكرًا جدًا، فإنك تفقد القشرة.
The method.
تجهيز الحرارة
ضع مقلاة الحديد الزهر على نار عالية حتى ترى خيوطًا خفيفة من الدخان تتصاعد من السطح.
تتبيل الخضروات
اخلط خضرواتك مع كمية كافية من الزيت لتغطيتها بخفة. لا تملحها بعد، لأن الملح يسحب الماء الذي يمنع التفحيم.
القلي
ضع الخضروات في المقلاة في طبقة واحدة. لا تزدحم المقلاة؛ إذا لامست القطع بعضها، فسوف تُطهى على البخار. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر.
تطوير التفحيم
اتركها دون لمس لمدة 3 دقائق. ألقِ نظرة على قطعة واحدة؛ تريد سطحًا داكنًا بنيًا، شبه أسود، متفحمًا. اقلب وكرر على الجانب الآخر.
اللمسات النهائية
أزلها من المقلاة فورًا بمجرد تفحيم الخضروات حسب رغبتك. رش الملح واعصر الليمون عليها وهي لا تزال ساخنة.
Other turns to take.
تفحيم حار
اخلط الخضروات النهائية مع كمية صغيرة من زيت الفلفل الحار أو اخلط رقائق الفلفل الأحمر بينما لا تزال المقلاة ساخنة.
منكه بالأعشاب
أسقط غصنًا من إكليل الجبل الطازج أو الزعتر في المقلاة خلال آخر 30 ثانية من القلي لتطييب الزيت.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا زيتًا عالي نقطة الدخان؛ الزبدة ستحترق وتصبح كتلة مرة ولاذعة قبل أن تتطور الخضروات إلى تفحيم مناسب.
إذا كنت تستخدم موقد غاز، يمكنك تفحيم فلفل أو بصل فردي عن طريق إمساكه مباشرة في اللهب بملقط طويل حتى تتفحم القشرة وتقشر.
استمع إلى صوت القلي؛ صوت أزيز عالٍ وقوي هو ما تريده. إذا سكتت المقلاة، فالحرارة منخفضة جدًا.
The ones that keep coming up.
لماذا خضرواتي طرية بدلاً من مفحمة؟
من المحتمل أنك ازدحمت المقلاة أو لم تجعل المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية. عندما تكون الخضروات مكدسة معًا، فإنها تطلق بخارًا يحبس الرطوبة على سطح المقلاة، مما يمنع تكون القشرة.
هل المفحم يعني محروق؟
التفحيم هو تطبيق متحكم فيه للحرارة العالية لإنشاء نكهة محددة. الحرق يعني عادةً أن القطعة بأكملها أصبحت مرة وغير صالحة للأكل. أنت تريد أن يبدو الجزء الخارجي داكنًا ومتفحمًا، بينما يظل الجزء الداخلي مشرقًا وملمسًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe