طهي الخضروات الورقية في دهن الخنزير
يتطلب طهي الخضروات الورقية تسييح دهن خنزير صلب حتى يوفر قاعدة لطهي الأوراق ببطء في رطوبتها الخاصة. الهدف هو تليين السيقان الليفية مع الحفاظ على سلامة الأوراق الزاهية، والانتقال من الحجم الخام إلى كومة حريرية مركزة.
القوام هو الهدف
يجب تقطيع دهن الخنزير إلى مكعبات صغيرة لضمان تسييحه بالتساوي، ويجب غسل الخضروات جيدًا لإزالة الأوساخ، ثم تجفيفها بما يكفي حتى لا تصبح طرية جدًا.
- قدر هولندي ثقيل القاع أو مقلاة من الحديد الزهر
- ملقط
- سكين شيف
What goes in.
- 115 جرامبطن خنزير أو دهن ظهر، مقطع إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
- 900 جرامخضروات ورقية (مثل الكرنب، الخردل، أو اللفت)، السيقان مقلمة والأوراق ممزقة
- 2 فصثوم، مهروس
- 120 ملماء أو مرق دجاج
- حسب الرغبةرقائق فلفل أحمر وملح بحر
التسييح على نار هادئة وبطيئة
ابدأ دهن الخنزير في مقلاة باردة على نار خفيفة، مما يسمح له بالذوبان دون حرق القطع الصلبة. أنت تريد دهنًا صافيًا لامعًا؛ إذا أصبح بنيًا بسرعة كبيرة، فسيكون النكهة لاذعة بدلاً من حلوة.
The method.
تسييح الدهن
ضع الخنزير المقطع في القدر الهولندي البارد. شغل النار على درجة حرارة متوسطة منخفضة. اتركه يطهى حتى تصبح القطع ذهبية بنية ومقرمشة، حوالي 10 دقائق.
إضافة النكهة
أضف فصوص الثوم المهروسة إلى الدهن الساخن. اطهُ لمدة 30 ثانية حتى يتغير لونها قليلاً، ثم تخلص من الفصوص إذا كنت تريد مجرد لمسة من النكهة، أو اتركها لزيادة التركيز.
إذابة الخضروات
أضف الخضروات في حفنات كبيرة. استخدم الملقط لتقليبها في دهن الخنزير حتى تبدأ في الذبول. ستشغل مساحة كبيرة في البداية ولكنها تتقلص بسرعة.
الطهي البطيء
اسكب الماء أو المرق. قم بتغطية القدر فورًا بغطاء محكم. قلل الحرارة إلى درجة منخفضة واتركه يتبخر في السائل المخصب بالدهن لمدة 20 إلى 25 دقيقة.
الإنهاء
ارفع الغطاء. إذا تبقى سائل كبير، زد الحرارة إلى درجة عالية لمدة دقيقتين لتقليل الصلصة حتى تغطي الأوراق. تبّل بالملح ورقائق الفلفل.
Other turns to take.
إنهاء بالخل
أضف ملعقة كبيرة من خل التفاح في النهاية لتقليل غنى دهن الخنزير.
لحم مدخن
استخدم لحم خنزير مدخن (مثل الرقبة أو الخد) بدلاً من دهن الخنزير الطازج للحصول على نكهة أعمق وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
جفف الخضروات المغسولة جيدًا؛ الماء الزائد يجعلها تغلي بدلاً من الطهي البطيء.
لا تتخلص من السيقان؛ قطعها إلى قطع بحجم نصف بوصة وأضفها إلى المقلاة قبل دقيقتين من إضافة الأوراق لضمان تليينها.
إذا كنت تستخدم أوراق الخردل، فإنها ستطهى أسرع من الكرنب؛ تحقق من مدى طراوتها عند علامة 15 دقيقة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الخضروات جاهزة؟
يجب أن تكون الأوراق طرية بما يكفي لتذوب في سقف فمك، ويجب أن تفقد السيقان قرمشتها تمامًا، وتنحني بسهولة عند الضغط عليها.
هل يمكنني استخدام لحم الخنزير المقدد بدلاً من دهن الخنزير؟
نعم، لكن لحم الخنزير المقدد (البيكون) أكثر ملوحة. قلل كمية الملح المضافة في نهاية عملية الطهي.