كيفية سلق الخضروات (التبييض)
التبييض هو ممارسة إسقاط الخضروات في الماء المغلي لفترة قصيرة ودقيقة قبل غمرها في الماء المثلج للحفاظ على لونها وقرمشتها. هذه التقنية توقف الإنزيمات التي تفسد النكهة والملمس، مما يجهز الخضروات الورقية والجذور للتجميد أو لتقويتها للحصول على قوام مقرمش في السلطة.
تحكم في درجة الحرارة، حافظ على القرمشة
الهدف هو نقل الخضروات من الحرارة الشديدة إلى البرودة الشديدة على الفور. إذا لم يكن الماء يغلي قبل وضع الخضروات، أو لم يكن حمام الثلج جاهزًا، فإنك تخاطر بتحويلها إلى هريس.
- قدر كبير
- مصفاة شبكية أو ملعقة مثقوبة
- وعاء خلط كبير
- ملقط
What goes in.
- 450 جرامخضروات، مغسولة ومقطعة إلى قطع متساوية الحجم
- 4 لترماء
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشر
- 2 صينيةمكعبات ثلج
أهمية الحمام الثلجي
حمام الماء المثلج ليس اختياريًا. فهو يوقف الحرارة المتبقية عن الاستمرار في عملية الطهي داخل خلايا الخضروات، مما يحافظ على اللون الأخضر الزاهي أو البرتقالي العميق.
The method.
جهز الحمام الثلجي
املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد وأضف ما يكفي من الثلج لجعله مثلجًا. احتفظ به في متناول يدك من الموقد.
اغلِ الماء
اجعل الماء يغلي بشدة في قدرك. أضف الملح؛ يجب أن يكون طعمه مثل البحر.
اغمر الخضروات
أضف الخضروات بحذر. لا تزدحم القدر؛ افعل ذلك على دفعات إذا لزم الأمر حتى يعود الماء إلى الغليان بسرعة.
اضبط وقت الطهي
ابدأ مؤقتك لحظة عودة الماء إلى الغليان. بالنسبة للخضروات الورقية الرقيقة مثل السبانخ، 30 ثانية كافية. بالنسبة للخضروات القاسية مثل الفاصوليا الخضراء أو الجزر، استهدف 2 إلى 3 دقائق.
صدم واصرف
استخدم المصفاة لسحب الخضروات وإسقاطها فورًا في الماء المثلج. اتركها حتى تبرد تمامًا عند اللمس، ثم صفها على منشفة مطبخ نظيفة.
Other turns to take.
الخضروات القاسية
يتطلب الجزر أو البروكلي أو القرنبيط وقت غلي أطول قليلاً، عادة 3 إلى 4 دقائق حسب سمك القطع.
الخضروات الورقية
تحتاج السبانخ أو السلق فقط إلى 15 إلى 30 ثانية؛ راقب اللون ليصبح أغمق، ثم اسحبها فورًا.
When it doesn't go to plan.
التقطيع المتساوي أمر حيوي؛ إذا اختلفت أحجام أعواد الجزر، فإن القطع الصغيرة ستصبح هريسًا قبل أن تنضج القطع الكبيرة.
لا تغطِ القدر أثناء تبييض الخضروات الخضراء، لأن ذلك قد يحبس الغازات الحمضية التي تقلل من لونها.
إذا كنت تقوم بالتبييض للتجميد، قم بتجفيف الخضروات تمامًا قبل وضعها في أكياس لتجنب بلورات الثلج.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام الماء؟
نعم، طالما حافظت على الكمية ومستوى الملح، يمكنك تبييض عدة دفعات في نفس الماء.
كيف أعرف أنها جاهزة؟
سيصبح اللون أكثر إشراقًا بشكل ملحوظ. إذا بدأت الخضروات تبدو باهتة أو فقدت شكلها، فقد تكون قد طهيتها لفترة طويلة جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe