الحفاظ على حدة سكاكينك: أساسيات شحذ السكاكين
الشحذ هو عملية إزالة المعدن لإنشاء حافة جديدة ونظيفة، بينما يقوم التجليخ ببساطة بإعادة توجيه الحافة الموجودة. كل ما تحتاجه هو حجر شحذ ويد ثابتة للحفاظ على سكين يقطع الطماطم الناضجة دون سحق قشرتها.
الاتساق أفضل من السرعة.
الأمر لا يتعلق بمدى قوة الضغط، بل بالحفاظ على زاوية النصل ثابتة على الحجر مع كل تمريرة.
- حجر شحذ مزدوج الوجه (حبيبات 1000/6000)
- قاعدة حجر مانعة للانزلاق أو منشفة مبللة
- وعاء صغير من الماء
الحفاظ على زاوية الوتد 15-20 درجة
تخيل أنك تحاول قطع طبقة رقيقة من أعلى الحجر. إذا كانت الزاوية حادة جدًا، ستكون الحافة غير حادة؛ وإذا كانت ضحلة جدًا، ستنزلق فوق المعدن دون إزالة أي شيء.
The method.
تحضير الحجر
اغمر حجر الشحذ في الماء لمدة عشر دقائق حتى تتوقف الفقاعات عن الظهور. ضعه على منشفتك المبللة حتى لا ينزلق أثناء العمل.
تحديد الزاوية
ابدأ بالجانب الخشن. ضع كعب النصل على الحجر بزاوية 20 درجة. استخدم إصبعين لتطبيق ضغط خفيف على المنطقة الموجودة مباشرة فوق الحافة التي تشحذها.
إنشاء البرادة (Burr)
مرر السكين عبر الحجر بحركة دائرية من الكعب إلى الطرف. كرر ذلك حتى تشعر بسلك معدني صغير وغير منتظم - البرادة - على الجانب الآخر من الحافة. اقلب السكين وكرر العملية على الجانب الآخر.
صقل الحافة
انتقل إلى الجانب الناعم من الحجر. قم بحركات دائرية مماثلة، ولكن بضغط أخف، لصقل الحافة وإزالة البرادة التي أنشأها الحجر الخشن.
اختبار الحافة
امسك ورقة في الهواء. إذا قطعت الشفرة الورقة دون أن تعلق أو تتمزق، فقد أصبحت حافتك جاهزة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على رطوبة الحجر أثناء العمل؛ المزيج من الماء وغبار المعدن هو ما يقوم بالتلميع فعليًا.
اسحب السكين دائمًا نحوك أو ادفعه بعيدًا بشكل متسق؛ لا تغير اتجاه ضربتك في منتصف التمريرة.
إذا فقدت زاويتك، توقف وأعد الضبط. بناء ذاكرة عضلية يستغرق وقتًا.
The ones that keep coming up.
كم مرة يجب أن أشحذ؟
عندما تبدأ السكين في مقاومة قشرة البصل أو الطماطم، فقد حان الوقت. بالنسبة للطهاة المنزليين، هذا يعني عادةً كل بضعة أشهر.
هل قضيب التجليخ هو نفسه أداة الشحذ؟
لا. قضيب التجليخ يعيد توجيه أسنان النصل المجهرية التي تنحرف عن مكانها أثناء الاستخدام. استخدم القضيب قبل كل جلسة طهي، ولكن استخدم الحجر عندما تشعر أن النصل أصبح غير حاد بشكل أساسي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe