اختيار المرق واستخدامه
المرق الجيد يضيف طبقة هيكلية من النكهة لا يمكنك تكرارها بالماء أو البدائل الجاهزة. الأمر يتعلق بفهم ما يقدمه كل نوع في القدر، وليس بوصفة صارمة.
الصبر هو مكونك الأساسي
المرق يحتاج إلى وقت لاستخلاص الكولاجين من العظام. لا تستعجل عملية الغليان، وإلا ستحصل على نتائج خفيفة ومائية.
- قدر مرق كبير سعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش كبير أو مصفاة صينية
- فاصل دهون أو وعاء مسطح للتبريد
What goes in.
- 5 باوندعظام (لحم عجل، بقري، أو دجاج)
- 2 باوندمنكهات (بصل، جزر، كرفس، كراث)
- 1باقة عطرية (سيقان بقدونس، أغصان زعتر، ورقة غار)
- اختياريمعجون طماطم (للمرق البني)
الحفاظ على غليان خفيف
حافظ على السائل في حالة غليان خفيف جدًا، وليس غليانًا متدفقًا. الغليان المتدفق يخلط الدهون والحطام في السائل، تاركًا لك مرقًا غائمًا وغير صافٍ.
The method.
تجهيز العظام
للمرق البني، قم بتحميص العظام في فرن على حرارة 400 فهرنهايت حتى يصبح لونها بني داكن. للمرق الأبيض، اسلق العظام في ماء مغلي لمدة 10 دقائق ثم صفّها.
الخلط في القدر
أضف العظام والماء البارد بحيث يغطيها بوصتان. أضف المنكهات.
الغليان الخفيف
اتركه حتى يغلي، ثم خفف الحرارة فورًا إلى أدنى درجة. قم بإزالة الرغوة الرمادية من السطح خلال أول 30 دقيقة.
التصفية
قم بإزالة المواد الصلبة باستخدام ملعقة شبكية أو ملعقة مثقوبة، ثم قم بتمرير السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش.
التبريد السريع
ضع القدر في حمام ثلجي لخفض درجة الحرارة قبل وضعه في الثلاجة. هذا يمنع نمو البكتيريا.
Other turns to take.
مرق لحم بقري بني
مركز وداكن؛ الأفضل لتقليل النبيذ الأحمر واليخنات اللحمية الغنية.
مرق دجاج أبيض
نظيف ومعتدل؛ يستخدم للسلطات، الحساء الخفيف، والريزوتو.
مرق سمك (فيوميه)
يُصنع من عظام ورؤوس الأسماك البيضاء؛ يُترك ليغلي لمدة 30-45 دقيقة فقط لتجنب المرارة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص البروتينات بشكل أكثر فعالية مع ارتفاع درجة الحرارة.
لا تضف الملح أثناء عملية الغليان. تريد التحكم في التوابل عند تحضير الطبق النهائي فعليًا.
بمجرد أن يبرد، ستتصلب طبقة من الدهون على السطح. اتركها سليمة حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرق - فهي تعمل كغطاء واقٍ ضد الهواء.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بقايا الخضروات؟
نعم، ولكن تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط، التي تصبح مرة بعد ساعة من الطهي.
كم مدة صلاحيته؟
ثلاثة أيام في الثلاجة أو ما يصل إلى ستة أشهر في الفريزر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe