اختيار زيت الطهي المناسب
لكل زيت حد أقصى. تجاوزه يغير كيمياء طعامك، محولاً النكهات النقية والمشرقة إلى مرارة ثقيلة ومحروقة. الحفاظ على الزيت أقل من حده يضمن أن الدهون تحمل النكهة بدلاً من أن تطغى على المقلاة.
طابق الزيت مع اللهب.
إذا كانت رائحة الزيت تشبه البلاستيك المحترق أو رأيت وهجًا أزرق خفيفًا يتصاعد من المقلاة، فقد تجاوزت نقطة الدخان. تخلص من الزيت وابدأ من جديد، لأن النكهة قد تضررت بالفعل.
- مقلاة ذات قاع سميك
- ميزان حرارة بالأشعة تحت الحمراء
- موقد عادي
What goes in.
- 1 ملعقة كبيرةزيت الأفوكادو المكرر أو زيت بذور العنب (للحرارة العالية)
- 1 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز (للحرارة المعتدلة)
- 1 ملعقة كبيرةزبدة أو زيوت مكسرات محمصة (للحرارة المنخفضة)
مراقبة اللمعان
يصبح الزيت أرق وأكثر سيولة مع تسخينه. عندما يبدأ في التموج أو اللمعان على قاع المقلاة، يصبح جاهزًا للطعام.
The method.
اختر دهنك
استخدم زيوتًا مثل الأفوكادو أو الكانولا أو جوز الهند المكرر لتحمير شرائح اللحم أو القلي. احتفظ بالزيوت غير المكررة والمعصورة على البارد للصلصات.
سخّن المقلاة
ضع المقلاة على حرارة متوسطة إلى عالية. أضف الزيت فقط بعد أن تصبح المقلاة ساخنة، ولكن قبل أن تبدأ في التدخين.
راقب الزيت
راقب السطح ليبدو كالزجاج. إذا رأيت خيوطًا من الدخان، ارفع المقلاة عن النار فورًا لتبرد.
أضف الطعام
يجب أن يصدر الزيت أزيزًا عندما يلمسه الطعام. إذا ظل صامتًا، فالمقلاة باردة جدًا؛ إذا فرقع بعنف ودخن، فهو ساخن جدًا.
Other turns to take.
التحمير
حرارة عالية (أكثر من 200 درجة مئوية). يتطلب زيوتًا مكررة ذات استقرار عالٍ مثل زيت القرطم أو زيت بذور العنب.
القلي السريع (Sautéing)
حرارة معتدلة (160 درجة مئوية - 190 درجة مئوية). زيت الزيتون أو الزبدة المصفاة يعملان جيدًا هنا.
اللمسات النهائية
بدون حرارة. استخدم زيوتًا خامًا غير مصفاة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت الجوز لرائحتها العطرية المميزة.
When it doesn't go to plan.
تتمتع الزيوت المكررة بنقاط دخان أعلى من نظيراتها غير المكررة.
الشوائب وبقايا الطعام في المقلاة تقلل من نقطة دخان الزيت؛ حافظ على نظافة مقلاتك بين الدفعات.
تحتوي الزبدة على مواد صلبة من الحليب تحترق عند حوالي 150 درجة مئوية؛ استخدم الزبدة المصفاة لرفع هذا الحد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام الزيت الذي بدأ في التدخين؟
لا. بمجرد أن يدخن الزيت، يكون قد تعرض لتدهور كيميائي. سيترك طعمًا لاذعًا ومحروقًا على أي شيء تطبخه فيه.
لماذا يدخن زيتي حتى على نار هادئة؟
قد تكون المقلاة صغيرة جدًا لكمية الطعام، أو أن هناك رطوبة متبقية محتجزة تحت الزيت مما يسبب بقعًا ساخنة غير متساوية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe