اختيار زيت الطهي المناسب
نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يتوقف عندها الزيت عن اللمعان ويبدأ في التحلل، مطلقا دخانا مرا وفاقدا لخصائصه. وازن بين الزيت والحرارة: استخدم الزيوت المكررة للتحمير عالي الحرارة والزيوت غير المكررة والمعصورة على البارد للإنهاء أو الطهي بدرجة حرارة منخفضة للحفاظ على طابعها.
اعرف حرارتك قبل إشعال الموقد.
اختيارك للدهون يحدد ما إذا كانت مطبخك سيبقى واضحا أم سيملأ بالضباب. حافظ دائما على تشغيل مروحة الشفط عند العمل بطرق الطهي عالية الحرارة.
- ميزان حرارة بالأشعة تحت الحمراء
- مقلاة ذات قاع سميك
- نظام تهوية المطبخ
What goes in.
- مكررزيت الأفوكادو، زيت بذور العنب، أو زيت نخالة الأرز (للتحمير/القلي عالي الحرارة)
- غير مكررزيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت السمسم المحمص (للإنهاء/القلي الخفيف)
مراقبة السطح
عندما يبدأ الزيت في التموج مثل سطح الماء المضطرب، فإنه يقترب من حده الأقصى. إذا رأيت خيوطا رفيعة من الدخان الأزرق الرمادي تتصاعد، ارفع المقلاة عن النار فورا - لقد فقد الزيت نكهته وخصائصه.
The method.
حدد مستوى الحرارة
قرر ما إذا كنت ستحمر اللحم على نار عالية أم ستطهو الخضروات على نار هادئة؛ احتفظ بالزيوت الثمينة والحساسة للمهمة الأخيرة.
اختر الدهون
اختر زيتاً ذا نقطة دخان عالية (فوق 200 درجة مئوية) للتحمير، واحتفظ بالزيوت ذات نقاط الدخان المنخفضة للتتبيل أو لمهام الطهي منخفضة الحرارة.
تحكم في درجة حرارة المقلاة
أضف الزيت إلى مقلاة باردة أو بدرجة حرارة الغرفة، ثم اتركه يسخن. لا تترك المقلاة دون مراقبة بينما يصل الزيت إلى مرحلة اللمعان.
راقب الدخان
إذا دخن الزيت، فتخلص منه. بمجرد أن يحترق الزيت، فإنه يضفي طعما مرا وكيميائيا على كل ما يلامسه.
When it doesn't go to plan.
الزيوت المكررة عادة ما تكون ذات نكهة محايدة، مما يجعلها أساسية للقلي.
الشوائب الموجودة في الزيوت غير المكررة، مثل بقايا الزيتون، تحترق بسرعة؛ أبقها بعيدا عن استخدام الحرارة العالية.
استخدم مقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء موجها نحو مركز تجمع الزيت للحصول على قراءة دقيقة لدرجة الحرارة إذا لم تكن متأكدا.
The ones that keep coming up.
هل تتغير نقطة الدخان عند إضافة المكونات؟
نعم. إضافة الطعام البارد يخفض درجة حرارة الزيت على الفور، مما يمنحك المزيد من الوقت، ولكن درجة حرارة السطح سترتفع مرة أخرى مع طهي الطعام.
هل يمكنني إعادة استخدام الزيت الذي لم يدخن؟
يمكنك ذلك، بشرط أن تقوم بتصفية المواد الصلبة من خلال قطعة قماش شاش، ولكن تذكر أن الزيت يلتقط رائحة أي شيء تم قليه فيه سابقا.