إتقان حرارة الموقد
غالباً ما تكون درجة الحرارة التي يحددها قرص 'متوسط' على موقد ما مختلفة عن درجة الحرارة على موقد آخر. توقف عن قراءة الأرقام وابدأ بقراءة الزيت، والفقاعات، وصوت المقلاة.
معايرة الشعلة مطاردة وهمية.
افهم أن الكتلة الحرارية تحدد المدة التي تستغرقها المقلاة للاستجابة لتغيير في القرص. إذا قمت بخفض المقبض، تظل المقلاة ساخنة حتى تنقلها فعلياً إلى شعلة أبرد أو تضيف مكوناً بدرجة حرارة الغرفة.
- مقلاة ذات قاع سميك
- قدر
- ميزان حرارة بالأشعة تحت الحمراء (اختياري)
- ملعقة معدنية
قراءة لمعان الزيت
راقب الزيت في المقلاة. عندما يبدأ بالتموج مثل الستارة، يكون جاهزاً لإضافة العطريات. عندما ترى خيوطاً رفيعة من الدخان، فإن مقلاتك تكون ساخنة جداً تقريباً لأي تحمير قياسي.
The method.
معايرة النطاق المنخفض
اغلِ كوباً من الماء حتى تتشكل فقاعات صغيرة في قاع القدر ولكنها لا ترتفع إلى السطح. هذا هو خط الأساس 'المنخفض' لديك للطهي اللطيف.
إتقان القلي السريع
اضبط الشعلة على درجة عالية. أضف الزيت. عندما يلمع، أسقط قطعة بصل أو مكعب خبز صغير في المقلاة. إذا أحدث ذلك أزيزاً قوياً وبدأ بالتحول إلى اللون البني خلال 10 ثوانٍ، فإن المقلاة جاهزة للقلي السريع.
التكيف مع الكتلة الحرارية
إذا أضفت بروتيناً بارداً إلى مقلاة ساخنة، فسوف تنخفض درجة الحرارة. قم بزيادة الحرارة قليلاً قبل إضافة الطعام مباشرة، ثم أعدها إلى الحرارة المستهدفة بمجرد أن يستقر الأزيز في أزيز ثابت ومنتظم.
When it doesn't go to plan.
طابق حجم المقلاة مع حجم الشعلة؛ المقلاة الصغيرة على شعلة كبيرة تهدر الطاقة وتحرق المقابض.
استمع للأزيز: الأزيز الحاد والسريع يعني حرارة عالية، بينما الهسيس المنخفض والثابت يشير إلى طهي مضبوط ومعتدل.
إذا كانت المقلاة تدخن، أخرجها من على النار فوراً بدلاً من مجرد خفض درجة الحرارة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت مقلاتي باردة جداً؟
إذا أضفت طعاماً إلى المقلاة وأطلق سائلاً فوراً بدلاً من أن يتحمر، فإن المقلاة باردة جداً أو مزدحمة جداً.
هل يؤثر نوع مادة مقلاتي على كيفية استخدامي للحرارة؟
نعم. الحديد الزهر يحتفظ بالحرارة لفترة أطول بكثير من الألمنيوم الرقيق؛ أطفئ الحرارة قبل دقيقتين من الاعتقاد بأن الطعام قد نضج لمنع استمرار الطهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe