إتقان تفاعل ميلارد
هذا لا يتعلق ببساطة بحرق الطعام؛ بل يتعلق بالتحول المتحكم فيه. عندما تفهم الظروف التي تؤدي إلى هذا التفاعل، تتوقف عن التخمين لماذا تحول قطعة من اللحم إلى اللون الرمادي بدلاً من البني الداكن.
الجفاف هو أعظم أصولك.
الرطوبة هي عدو التحمير لأن الماء يغلي عند 100 درجة مئوية، مما يحافظ على درجة حرارة السطح أقل من العتبة اللازمة لبدء التفاعل. جفف مكوناتك تمامًا قبل أن تلامس المقلاة.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- مناشف ورقية
- ميزان حرارة فوري
- ملقط
What goes in.
- 1بروتين أو طعام غني بالكربوهيدرات
- 1 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة احتراق عالية أو زبدة مصفاة
- حسب الرغبةملح كوشير
أهمية التحمير
لا تزدحم المقلاة. إذا لامست قطع الطعام بعضها البعض، فإنها تطلق بخارًا يبرد سطح المقلاة ويمنع بيئة الحرارة الجافة اللازمة للتحمير.
The method.
تجفيف السطح
استخدم مناشف ورقية لتجفيف الجزء الخارجي من البروتين حتى تشعر بأنه جاف عند اللمس. أي رطوبة سطحية ستتبخر على شكل بخار بدلاً من السماح للحرارة بإنتاج الكرملة على السطح الخارجي.
تسخين الدهن
أضف طبقة رقيقة من الزيت إلى مقلاتك وسخنها على نار متوسطة إلى عالية. انتظر حتى يلمع الزيت ويبدأ في إظهار خيوط دخان خفيفة.
الالتزام بالتحمير
ضع المكون الخاص بك في المقلاة واتركه. إذا حركته مبكرًا جدًا، فسيلتصق. يكون جاهزًا للقلب فقط عندما يتحرر بشكل طبيعي من قاع المقلاة ويظهر قشرة غنية بلون الماهوجني.
Other turns to take.
خدعة القلوية
إضافة رشة صغيرة من صودا الخبز إلى البصل أو الخضروات يرفع مستوى الأس الهيدروجيني، مما يسرع تفاعل ميلارد بشكل كبير ويقصر وقت الطهي.
When it doesn't go to plan.
استهدف نطاق درجة حرارة من 140 درجة مئوية إلى 165 درجة مئوية؛ فوق هذا، تنتقل من التحمير إلى الكربنة (الاحتراق).
استخدم مقالي ذات قاع سميك مثل الحديد الزهر، والتي تحتفظ بالحرارة بفعالية عندما يلامس الطعام البارد السطح.
تجنب الطلاءات غير اللاصقة للتحمير عالي الحرارة، حيث يمكن للحرارة الشديدة المطلوبة أن تدهور الطلاء.
The ones that keep coming up.
هل تفاعل ميلارد هو نفس الكرملة؟
لا. يشير الكرملة فقط إلى تحلل السكريات تحت الحرارة. يتطلب تفاعل ميلارد كلاً من البروتينات (الأحماض الأمينية) والسكريات.
لماذا يصبح لحمي رماديًا؟
من المحتمل أن المقلاة كانت باردة جدًا، أو كان اللحم رطبًا، أو وضعت الكثير منه في المقلاة دفعة واحدة، مما تسبب في تبخيره في عصائره الخاصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe