لحم الخنزير المدخن المفتت
كتف الخنزير قطعة تتحمل الطهي الطويل والحرارة المستمرة. أنت لا تطهو اللحم فحسب، بل تكسر الأنسجة الضامة القاسية حتى يتفتت اللحم المشوي تحت وطأة شوكة.
الصبر هو وقودك الأساسي
لا تستعجل في رفع درجة الحرارة. إذا حاولت رفع درجة الحرارة الداخلية بقوة، فسيكون اللحم جافًا ولن يكون لدى الكولاجين وقت لكي يتفكك.
- مدخنة
- ميزان حرارة رقمي للحوم
- بخاخ خل التفاح
- ورق ألمنيوم ثقيل أو ورق جزار
What goes in.
- 8-10 باوندكتف خنزير بالعظم (بوت ستون)
- 1/2 كوبملح كوشير خشن
- 1/2 كوبفلفل أسود خشن الطحن
- 1/4 كوببابريكا
- 2 ملعقة كبيرةسكر بني
- 1 ملعقة كبيرةبودرة ثوم
- 1 كوبخل التفاح
إدارة مرحلة ثبات درجة الحرارة
عند حوالي 160 فهرنهايت، ستتوقف درجة حرارة اللحم عن الارتفاع حيث يتبخر الرطوبة من السطح. قم بلف اللحم المشوي بإحكام في ورق ألمنيوم أو ورق جزار في هذه المرحلة لتجاوز هذه المرحلة والحفاظ على اللحم رطبًا.
The method.
تقليم طبقة الدهون
قم بتقليم الجزء الأكثر سمكًا من طبقة الدهون إلى حوالي 1/4 بوصة. اترك ما يكفي لحماية اللحم، ولكن أزل الزائد الذي لن يذوب.
تطبيق التتبيلة الجافة
اخلط الملح والفلفل والبابريكا والسكر والثوم. دلكها بقوة في كل شق من جوانب الكتف.
إشعال المدخنة
اجعل المدخنة مستقرة عند 225 فهرنهايت باستخدام خشب صلب مثل الهيكوري أو التفاح. ضع اللحم جانب الدهون للأعلى على الشبك.
الحفاظ على الدخان
أضف الخشب كل ساعة. رش السطح الخارجي بخل التفاح كل 90 دقيقة للحفاظ على السطح من أن يصبح قشرة جافة.
لف اللحم المشوي
بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 160 فهرنهايت ويصبح السطح الخارجي بلون الماهوجني الغامق، قم بلفه بإحكام. أعده إلى المدخنة حتى يصل إلى 203 فهرنهايت.
الراحة الطويلة
أخرج لحم الخنزير واتركه، ملفوفًا، في حافظة مبردة أو فرن غير مسخن لمدة 60 دقيقة على الأقل. لا تتخطى هذه الخطوة؛ فهذه هي المرحلة التي يصبح فيها اللحم طريًا ويتفتت بسهولة.
Other turns to take.
صلصة الخل (Mop)
قدم لحم الخنزير المفتت مع صلصة مصنوعة من الخل ورقائق الفلفل الأحمر وقليل من السكر البني لموازنة نكهة الدخان القوية.
When it doesn't go to plan.
أدخل ميزان الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم، وتجنب العظم، الذي يسخن أسرع من اللحم المحيط به.
إذا تحرك العظم بسهولة شديدة عند سحبه، فإن لحم الخنزير جاهز.
فتت اللحم يدويًا أو بشوكتين قويتين وهو لا يزال دافئًا لضمان بقاء الدهون موزعة.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أنقع رقائق الخشب؟
لا. الخشب الجاف يوفر دخانًا أنظف. الخشب الرطب يخلق بخارًا، مما قد يجعل القشرة مرة ومطاطية.
ماذا لو انتهى الطهي قبل العشاء بوقت طويل؟
حافظة مبردة معزولة جيدًا هي صديقك. كتف لحم خنزير ملفوف سيحافظ على درجة حرارة آمنة لمدة تصل إلى أربع ساعات إذا تم الاحتفاظ به في حافظة مغلقة ومبطنة بمنشفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe