كتف لحم الخنزير المدخن
الهدف هو القشرة الخارجية (bark) - وهي تلك الطبقة الخارجية الداكنة والمقرمشة - وشرائح لحم داخلية تستسلم لسحب خفيف بالشوكة. الصبر هو مكونك الأساسي؛ إذا استعجلت مرحلة الركود، فسينتهي بك الأمر بلحم قاسٍ.
تحكم في درجة حرارتك، وليس في اللحم.
بمجرد وضع لحم الخنزير على الشواية، اتركه وشأنه. فتح الغطاء يخلق تقلبات في درجة الحرارة تضيف ساعات إلى وقت الطهي.
- مدخنة
- قطع خشب صلب (جوز أو تفاح)
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- ملقط طويل
- ورق جزار أو ورق قصدير ثقيل
What goes in.
- 2.3-2.8 كجمكتف لحم خنزير بالعظم (بوستن بوت)
- 1/2 كوبملح كوشير خشن
- 1/2 كوبفلفل أسود خشن
- 1/4 كوببابريكا
- 2 ملعقة كبيرةسكر بني
- 1 ملعقة كبيرةبودرة ثوم
تجاوز مرحلة الثبات
عند حوالي 71 درجة مئوية، سيتوقف اللحم عن اكتساب الحرارة مع تبخر الرطوبة من السطح. قم بلف لحم الخنزير بإحكام بورق الجزار أو ورق القصدير في هذه المرحلة لحبس الرطوبة ودفعها نحو الطراوة.
The method.
تجهيز السطح
جفف الكتف بالمناديل الورقية. قم بتقليم أسمك أجزاء طبقة الدهون إلى ربع بوصة (حوالي 6 ملم)، لكن لا تزيلها بالكامل.
التتبيل
اخلط التوابل وفرك الكتف بالكامل. اضغط الخليط على اللحم، مع التأكد من تغطية جميع الجوانب، بما في ذلك الأسفل.
تثبيت المدخنة
اجعل مدخنتك تصل إلى درجة حرارة ثابتة تبلغ 107 درجة مئوية. أضف قطع الخشب فقط بمجرد أن تكون النار نظيفة وتنتج دخانًا رفيعًا أزرق باهتًا.
التدخين
ضع لحم الخنزير على الشواية بحيث يكون جانب الدهون لأعلى. أغلق الغطاء واتركه لمدة 6 إلى 8 ساعات حتى تصبح القشرة الخارجية داكنة بلون الماهوجني وصلبة عند اللمس.
اللف والإنهاء
بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 71 درجة مئوية، قم بلف لحم الخنزير. أعده إلى المدخنة حتى يصل إلى 93 درجة مئوية في أسمك جزء من العضلة.
الراحة
أخرج لحم الخنزير وضعه في حافظة مبردة أو فرن فارغ لمدة ساعة واحدة على الأقل. هذا يسمح للعصائر بإعادة التوزيع في ألياف العضلات.
Other turns to take.
لمسة خل كارولينا
اخفق خل التفاح، ورق الفلفل الأحمر، والملح، وقليل من العسل لسكبه فوق اللحم المسحب لإضفاء نكهة منعشة.
طبقة خارجية حلوة وحارة
ادهن لحم الخنزير بخليط من دبس السكر والفلفل الحار خلال آخر 30 دقيقة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
ضع وعاء صغيرًا من الماء في المدخنة للحفاظ على رطوبة البيئة ومنع القشرة الخارجية من أن تصبح جلدية.
لا تسحب لحم الخنزير أبدًا وهو ساخن جدًا؛ اتركه ليبرد حتى تصبح الحرارة قابلة للإدارة، وإلا ستفقد كل العصائر على لوح التقطيع.
إذا لم يكن لديك مدخنة، فإن شواية الفحم المعدة للحرارة غير المباشرة تعمل بشكل جيد؛ فقط استخدم قطع الخشب الصغيرة لمنع الدخان اللاذع.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن اللحم قد اكتمل حقًا؟
ميزان الحرارة هو الدليل، ولكن الإحساس هو الإثبات. إذا أدخلت مسبارًا، فيجب أن ينزلق عبر اللحم كما لو كان يمر عبر زبدة طرية.
هل يمكنني إزالة العظم قبل الطهي؟
احتفظ بالعظم. إنه يعمل كموصل للحرارة ويساعد الجزء الداخلي على الطهي بنفس معدل الجزء الخارجي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe