شحذ السكاكين باستخدام حجر التجليخ
الشحذ هو فن إنشاء حد دقيق ومتناسق عن طريق تمرير السكين على حجر كاشط ثابت بزاوية ثابتة. تنتقل من الحبيبات الخشنة إلى الحبيبات الدقيقة، مع الحفاظ على يد ثابتة لإعادة بناء هندسة السكين حتى يلتصق المعدن بالحجر بدقة.
الصبر هو أداتك الأساسية.
هدفك هو ثبات الزاوية، وليس السرعة؛ الاستعجال سيؤدي فقط إلى حافة مستديرة وغير حادة تفشل في القطع.
- حجر تجليخ مزدوج (حصى 1000/6000)
- قاعدة مطاطية مانعة للانزلاق أو منشفة مطبخ مبللة
- وعاء ماء للنقع
- قضيب شحذ أو شريط جلد
الحفاظ على ميل 15 درجة
امسك الشفرة بزاوية تعادل تقريبًا سمك عملة معدنية أو اثنتين بين ظهر الشفرة والحجر. حافظ على هذه المسافة ثابتة من الكعب إلى الطرف أثناء سحب الشفرة عبر السطح.
The method.
تحضير الأحجار
اغمر حجر التجليخ في الماء لمدة عشر دقائق حتى تتوقف الفقاعات عن الصعود، ثم ضعه على منشفة مبللة للتأكد من عدم انزلاقه أثناء الاستخدام.
تكوين البرادة ( Burr )
ابدأ بالجانب الخشن. ضع ضغطًا قويًا أثناء سحب الشفرة نحوك، مع العمل على أجزاء من الكعب إلى الطرف. كرر ذلك حتى تشعر بخشونة خفيفة تشبه السلك على الجانب المقابل للحافة، وهي ما تُعرف بالبرادة.
صقل الحافة
اقلب إلى الجانب الناعم. استخدم ضغطًا أخف، مع أداء نفس الحركة المسح لتنعيم المعدن. قم بتبديل الجوانب بشكل متكرر لضمان بقاء الحافة في المنتصف.
المحاذاة النهائية
مرر الشفرة بخفة على شريط جلدي أو قضيب شحذ لإزالة أي جزيئات معدنية دقيقة متبقية وتقويم الحافة النهائية.
Other turns to take.
شفرة أحادية الجانب
بالنسبة للشفرات اليابانية التقليدية، قم بشحذ جانب واحد فقط بزاوية حادة حتى تتكون البرادة، ثم قم بصقل الظهر بشكل مسطح برفق.
When it doesn't go to plan.
حافظ دائمًا على الحجر رطبًا؛ الخليط الناتج عن الماء وجزيئات المعدن يساعد في صقل الحافة.
إذا كانت سكينك بها شظية، فابدأ بحجر بحصى 200 لإعادة تشكيل المعدن قبل الانتقال إلى الحجر بحصى 1000.
تحقق من تقدمك بمحاولة تقطيع ورقة جريدة واحدة؛ يجب أن تمر دون أن تعلق.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أي زاوية أستخدم؟
معظم سكاكين المطبخ تكون بزاوية 15 إلى 20 درجة. التزم بـ 15 درجة للشفرات الأرفع المخصصة للتقطيع، و 20 درجة لسكاكين الشيف الأثقل والأكثر متانة.
كم مرة يجب أن أشحذ؟
عندما تبدأ السكين في سحق جلد الطماطم بدلاً من الانزلاق خلالها، فقد فقدت الحافة قوتها وتحتاج إلى جلسة شحذ سريعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe