تحمير الإسكالوب
الإسكالوب هو دراسة في التوقيت. إذا لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي، فإنه يتبخر ويصبح مطاطياً؛ وإذا حركته مبكراً جداً، فإنك تفقد القشرة البنية العميقة والأساسية.
الجفاف هو أفضل صديق لك.
إذا رأيت رطوبة على السطح، فلن يتحمر الإسكالوب. خذ دقيقة إضافية للضغط عليه بين مناديل ورقية حتى يصبح اللحم لزجاً عند اللمس.
- مقلاة من الستانلس ستيل ثقيلة القاع أو مقلاة من الحديد الزهر
- ملقط
- مناديل ورقية
What goes in.
- 10-12قطع إسكالوب بحري كبيرة، مع إزالة العضلة الجانبية
- 1 ملعقة كبيرةزيت بذور العنب أو زيت الأفوكادو
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1 رشةملح كوشير
التزم بالهدوء
تتكون القشرة من خلال التلامس. بمجرد أن يلامس الإسكالوب الزيت، اتركه دون لمس حتى تنفصل الحواف السفلية عن سطح المقلاة بشكل طبيعي.
The method.
تجهيز الإسكالوب
أزل العضلة الجانبية الصغيرة والمتينة إذا كانت لا تزال متصلة. جفف قطع الإسكالوب جيداً بمناديل ورقية. تبّل الجانب العلوي فقط بالملح قبل الطهي مباشرة.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يلمع ويبدأ في إخراج خيوط رفيعة من الدخان. يجب أن تكون المقلاة ساخنة جداً.
تحمير الجانب الأول
ضع قطع الإسكالوب في المقلاة بالترتيب مع عقارب الساعة، والجانب المتبل بالملح لأسفل. لا تزدحم المقلاة. اضغط بلطف لضمان التلامس. حمّر لمدة دقيقتين دون تحريكها.
القلب والسقي بالزبدة
اقلب قطع الإسكالوب عندما تتكون قشرة بنية داكنة اللون. أضف الزبدة إلى المقلاة. أثناء فورانها، قم بإمالة المقلاة واسقِ قطع الإسكالوب بالزبدة لمدة 30 ثانية.
الإنهاء
أخرجها من المقلاة فوراً وضعها على طبق دافئ. يجب أن تكون متماسكة ولكنها تلين قليلاً عند الضغط عليها بلطف.
Other turns to take.
إضافة الليمون والأعشاب
أضف عصيراً من الليمون الطازج وغصناً من الزعتر إلى الزبدة أثناء مرحلة السقي النهائية.
When it doesn't go to plan.
قم دائماً بإزالة العضلة الجانبية الصغيرة والمطاطية الملتصقة بجانب الإسكالوب؛ فلن تلين أثناء التحمير.
إذا بدأت مقلاتك في إخراج الكثير من الدخان، اخفض الحرارة إلى متوسطة عالية فوراً لمنع الزبدة من اكتساب طعم مرير.
استخدم زيتاً ذا نقطة احتراق عالية مثل زيت بذور العنب؛ زيت الزيتون سيحترق عند درجات الحرارة اللازمة لتكوين قشرة مناسبة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت مطهوة بالكامل؟
يجب أن يكون المركز معتماً ومتماسكاً عند اللمس، مع توتر يشبه المرشميلو، بينما يبقى الجزء الخارجي مقرمشاً.
هل يمكنني استخدام الإسكالوب المجمد؟
نعم، ولكن قم بإذابتها بالكامل في الثلاجة طوال الليل وجففها بعناية فائقة. الماء الزائد هو عدو التحمير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe