فن تحمير اللحم: الحصول على قشرة مثالية
التحمير الجيد هو الفرق بين اللحم الذي يبدو باهتاً وغير جذاب على الطبق واللحم الذي يحمل قشرة عميقة ومعقدة. إنها لعبة إدارة درجة الحرارة والتحكم في رطوبة السطح.
تحكم بالرطوبة، تحكم بالقشرة.
إذا كان سطح اللحم رطباً، فسوف يُطهى بالبخار بدلاً من أن يُحمّر. جفف البروتين جيداً باستخدام المناشف الورقية حتى يصبح لزجاً عند اللمس.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع سميك
- ملقط بمقبض طويل
- مناشف ورقية
What goes in.
- 1شريحة لحم ستيك أو قطعة بروتين سميكة (بسماكة 2.5 سم على الأقل)
- 1 ملعقة كبيرةزيت يتحمل درجات حرارة عالية (مثل زيت بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
- حسب الرغبةملح كوشير
وزن اللحم
بمجرد أن يلمس اللحم المقلاة، لا تحركه. سيتحرر تلقائياً من المقلاة عندما تتكون القشرة بالكامل؛ إذا كان يلتصق، فأنت تسحبه مبكراً جداً.
The method.
تدريج حرارة البروتين
أخرج اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي للتأكد من أن المركز ليس بارداً جداً.
التجفيف والتتبيل
جفف كل سطح باستخدام المناشف الورقية. تبل بسخاء بالملح قبل أن يلامس اللحم المقلاة مباشرة.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على حرارة متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يلمع ويبدأ بالكاد بتصاعد الدخان.
التحمير الأولي
ضع اللحم في المقلاة بعيداً عنك لتجنب تناثر الزيت. اتركه دون أن يتحرك لمدة 3-4 دقائق حتى تتكون قشرة بنية داكنة.
القلب والإنهاء
اقلب البروتين وحمّر الجانب الآخر. استخدم الملقط لتحمير الحواف إذا كانت هناك طبقة دهنية.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة تتسع لقطعة البروتين بشكل مريح؛ حشو المقلاة يخفض درجة الحرارة ويؤدي إلى الطهي بالبخار.
إذا بدأت المقلاة بتصاعد دخان مفرط، خفف الحرارة قليلاً بدلاً من رفع المقلاة عن الموقد.
اترك اللحم يرتاح لمدة خمس دقائق على الأقل بعد التحمير للسماح للعصائر بإعادة التوزيع.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح لحمي رمادياً بدلاً من أن يكون بنياً؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي، أو كان اللحم رطباً جداً عند ملامسته للزيت.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون للتحمير؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وسيشتعل ويتحول إلى مرارة قبل أن تتكون القشرة. التزم بالزيوت ذات نقاط الدخان العالية.