إتقان التحمير: كيف تبني قشرة ذهبية على البروتين
قطعة لحم باهتة ورمادية هي نتيجة لمقلاة مزدحمة أو سطح بارد. عندما تلتزم بالتحمير، فإنك تستبدل الأطراف النيئة والطرية بقوام يوفر الأساس لبقية عملية الطهي.
الجفاف هو صديقك الأفضل.
الرطوبة تخلق بخارًا؛ والبخار يمنع التحمير. استخدم مناشف ورقية لتجفيف البروتين حتى يجف تمامًا قبل أن يلامس الزيت.
- مقلاة معدنية سميكة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو حديد الزهر
- ملقط
- مناشف ورقية
- زيت ذو نقطة تدخين عالية (زيت بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
What goes in.
- 450 جرامبروتين من اختيارك (شريحة لحم، صدر دجاج، أو سمك قاسي)
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد ذو نقطة تدخين عالية
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير خشن
اختبار قطرة الماء
أسقط قطرة صغيرة من الماء في المقلاة الفارغة. إذا تدحرجت عبر السطح كحبة رخام، فإن المعدن ساخن بما يكفي لإضافة الزيت والبروتين.
The method.
تجهيز السطح
جفف البروتين بمناديل ورقية. تبّله بكمية وافرة من الملح قبل وضعه في المقلاة مباشرة؛ إذا ملّحت مبكرًا، سيجذب الملح الرطوبة مرة أخرى إلى السطح.
تسخين الوعاء
ضع مقلاتك على حرارة متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتشكل بخار خفيف ويبدأ في التدخين بشكل بالكاد ملحوظ.
ضعه بعيدًا عنك
ضع البروتين برفق في المقلاة، وضعه بعيدًا عن جسمك لمنع تناثر الزيت الساخن.
اتركه وشأنه
لا تلمس البروتين لمدة ثلاث دقائق على الأقل. سيتحرر اللحم من المقلاة بشكل طبيعي بمجرد تكون القشرة. إذا التصق، فهو ليس جاهزًا للقلب.
تفحص القشرة
استخدم الملقط لرفع حافة. ابحث عن لون بني داكن أشبه بلون الماهوجني، وليس لونًا بنيًا فاتحًا.
Other turns to take.
تحمير بالزبدة
بمجرد تحقيق التحمير على كلا الجانبين، أضف قطعة زبدة، فص ثوم مهروس، وغصن زعتر، ثم قم بإمالة المقلاة وغرف الزبدة الفوارة فوق البروتين.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم المقلاة أبدًا. إذا كانت القطع قريبة جدًا، تنخفض درجة الحرارة وتنتهي بغلي اللحم في عصارته الخاصة.
استخدم مقلاة ثقيلة. المقالي الرقيقة تفقد الحرارة بمجرد إضافة بروتين بارد.
دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة قبل التحمير لضمان أن المركز ليس باردًا جدًا عند اكتمال القشرة.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق اللحم بالمقلاة؟
إما أنك حركته قبل أن تتكون القشرة بالكامل، أو أن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي عندما بدأت.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة تدخين منخفضة وسيحترق ويتحول إلى مرارة في درجات الحرارة المطلوبة للتحمير السليم. التزم بالزيوت المكررة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe