شوي شرائح اللحم
للحصول على شريحة لحم ذات قشرة خارجية بنية مقرمشة ومركز طري، تحتاج إلى مقلاة ثقيلة، حرارة عالية، وصبر. ابدأ بسطح جاف، اشوي بقوة في طبقة رقيقة من الزيت، وأنهِ العملية بسقيها بالزبدة والأعشاب حتى يصبح اللحم لينًا عند اللمس تمامًا كما ينبغي أن يكون اللحم النيء.
تحكم في الرطوبة، تتحكم في القشرة.
أخرج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بثلاثين دقيقة لجعله بدرجة حرارة الغرفة. امسحه جيدًا حتى يجف باستخدام مناشف ورقية، وإلا فسوف يتشكل بخار بدلًا من قشرة مشوية على اللحم.
- مقلاة من الحديد الزهر
- ملقط
- مناشف ورقية قوية
- ملعقة للسقي
What goes in.
- 1.5 بوصةشريحة ريب آي أو ستريب سميكة
- 1 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة دخان عالية مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 فصثوم، مهروس
- 2 أغصانزعتر أو إكليل الجبل طازج
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود خشن
الصدمة الحرارية
عندما يبدأ الزيت في التموج والدخان الخفيف، ضع شريحة اللحم بعيدًا عنك. الهدف هو تفاعل فوري وقوي بين البروتينات والحديد، مما يخلق قشرة موحدة بلون البرونز.
The method.
تبّل جيدًا
ملّح الشريحة بسخاء من جميع الجوانب، بما في ذلك الحواف، قبل أن تلمس المقلاة مباشرة.
سخّن المقلاة
ضع مقلاة الحديد الزهر على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يبدأ في اللمعان والتحرك مثل الماء.
اشوِ الأوجه
ضع شريحة اللحم في الزيت. لا تحركها لمدة دقيقتين على الأقل. بمجرد تشكل قشرة بنية داكنة (ماهوجني)، اقلبها.
اسقِ الشريحة
خفف الحرارة قليلاً. أضف الزبدة والثوم والأعشاب. قم بإمالة المقلاة واستخدم ملعقتك لسكب الزبدة الرغوية ذات اللون البني الذهبي باستمرار فوق شريحة اللحم خلال الدقيقة الأخيرة.
اتركها لترتاح
انقل الشريحة إلى طبق دافئ واتركها دون تحريك لمدة 8 دقائق على الأقل. هذا يسمح للعصائر بإعادة التوزيع داخل ألياف العضلات.
Other turns to take.
ستيك أو بيفري (Steak au Poivre)
اضغط حبوب الفلفل الأسود المطحونة على سطح الشريحة قبل الشوي للحصول على قشرة حادة ولاذعة.
إنهاء بالزبدة المركبة
ضع قرصًا من الزبدة الممزوجة بالجبن الأزرق أو البقدونس فوق الشريحة أثناء راحتها لتذوب على السطح.
When it doesn't go to plan.
إذا بدأت المقلاة في التدخين بكثافة، خفف الحرارة؛ أنت تريد قشرة مشوية، وليس كربون محترق.
استخدم مقياس حرارة للمجسات إذا كنت غير متأكد: 125 فهرنهايت (52 درجة مئوية) هو هدف جيد لدرجة نضج متوسطة إلى طرية (medium-rare).
لا تزدحم المقلاة أبدًا؛ سينخفضت درجة الحرارة وسيتحول اللحم إلى اللون الرمادي.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح لون شريحة اللحم رماديًا بدلاً من بني؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية، أو كان هناك الكثير من الرطوبة على سطح اللحم. جفف الشريحة جيدًا قبل وضعها في الزيت.
هل يجب عليّ استخدام الحديد الزهر؟
يفضل استخدامها بسبب قدرتها على الاحتفاظ بالحرارة، ولكن أي مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع سميك ستفي بالغرض. تجنب المقالي غير اللاصقة، لأنها لا تستطيع تحمل الحرارة العالية المطلوبة.