تحمير العطريات لبناء الصلصات الأساسية
معظم المبتدئين يذبلون عطرياتهم حتى تصبح شفافة، لكن هذا يترك النكهة أحادية البعد. لبناء قاعدة قوية، يجب أن تدفع المكونات إلى ما بعد نقطة الذبول وإلى منطقة اللون الداكن.
تحكم في الحرارة وإلا أحرقته
هذه التقنية تتطلب يقظة. بمجرد أن تبدأ السكريات في الخضروات بالكرملة، فإن الفترة الزمنية بين اللون البني الداكن والأسود المر هو ثوانٍ معدودة.
- مقلاة سميكة القاع من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية
- سكين شيف
What goes in.
- 2بصل أصفر، مفروم إلى قطع بحجم 1.5 سم
- 3 أعوادكرفس، مفروم
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 3 فصوصثوم، مهروس ومفروم ناعمًا
لا تلمس المقلاة
قاوم الرغبة في التحريك باستمرار. اترك العطريات تلامس المعدن الساخن لتكوين القشرة قبل تقليبها.
The method.
سخّن الزيت
أضف الزيت إلى المقلاة على حرارة متوسطة إلى عالية. انتظر حتى يتلألأ الزيت؛ إذا لم يتحرك بسهولة عند إمالة المقلاة، فهو ليس جاهزًا.
أضف العطريات الصلبة
اسكب البصل والكرفس. افردها في طبقة واحدة. اتركها دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق.
كوّن القشرة
بمجرد أن ترى حواف البصل تتحول إلى لون بني داكن، اقلبها بالملعقة. استمر في الطهي حتى يصبح الخليط كله بلون كهرماني داكن موحد.
أضف الثوم
خفض الحرارة إلى متوسطة وأضف الثوم. اطهُ لمدة 60 ثانية بالضبط، مع التحريك المستمر. إذا أصبح الثوم داكنًا بسرعة كبيرة، فسيصبح لاذعًا.
تذويب قاع المقلاة
اسكب قليلًا من السائل - نبيذ، مرق، أو ماء - واكشط القطع البنية الداكنة من قاع المقلاة بالملعقة لدمجها في الخليط.
Other turns to take.
أرض عميقة
أضف الفطر المفروم ناعمًا أثناء التحمير الأولي لقاعدة أغمق وأكثر غنى بالأومامي.
حلاوة حارة
أضف فلفل أحمر مفروم مع البصل لإدخال حلاوة لاذعة مكرملة.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة من الستانلس ستيل بدلاً من مقلاة غير لاصقة؛ أنت بحاجة إلى 'الفوند' (البقايا الملتصقة بالقاع) لإطلاق النكهة.
إذا بدت المقلاة جافة، أضف ملعقة صغيرة أخرى من الزيت قبل إضافة الثوم، وليس أكثر.
لا تضف الملح إلى الخضروات حتى بعد تحميرها؛ الملح يسحب الرطوبة، مما يجعلها تُطهى بالبخار بدلاً من أن تُحمّر.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد أحرقتها بدلاً من تحميرها؟
العطريات المحروقة ستفوح منها رائحة حادة ومرة، وستبدو سوداء بدلاً من بنية داكنة. إذا رأيت قطعًا سوداء، ابدأ من جديد.
هل يمكنني استخدام الزبدة للتحمير؟
الزبدة تحتوي على مواد صلبة من الحليب تحترق عند درجات الحرارة اللازمة للتحمير المناسب. التزم بالزيت ذي نقطة الدخان الأعلى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe