مرقة عظام اللحم البقري الغنية
هذه ليست وصفة سريعة؛ إنها التزام ليوم كامل يحوّل الأجزاء المهملة إلى سائل أساسي. بمجرد حصولك على قاعدة مركزة كهذه، فإنها تعمل كنقطة انطلاق للحساء والصلصات، أو كوب بسيط من المرقة لتناوله بمفرده.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تعتمد جودة مرقتك بالكامل على نسبة الأنسجة الضامة إلى العظام. استهدف مزيجًا من عظام النخاع والعظام المفصلية مثل المفاصل أو ذيل الثور.
- قدر مرق كبير ذو قاع سميك (بسعة 8 كوارت على الأقل)
- صينية تحميص كبيرة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام بقر (مفاصل، نخاع، وذيل ثور)
- 2بصل أصفر كبير، مقطع أرباع
- 3جزر، مقطع خشناً
- 3أعواد كرفس، مقطعة خشناً
- 1 رأسثوم، مقطع أفقياً إلى نصفين
- 2 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 2ورقة غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
تجنب الغليان
إذا سمحت للمرقة بالوصول إلى درجة الغليان الشديد، فإن الدهون والبروتينات ستستحلب، مما يجعل السائل غائماً. حافظ على الحرارة منخفضة بحيث لا تكسر فقاعة عرضية سطح السائل.
The method.
تحميص العظام
رتب العظام في صينية تحميص وضعها في فرن على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بني داكن. اقلبها في منتصف المدة لضمان تلون متساوٍ.
كرملة الخضروات العطرية
أضف البصل والجزر والكرفس إلى صينية التحميص خلال آخر 20 دقيقة من التحميص حتى تتفحم قليلاً.
الخلط والتغطيس
انقل العظام والخضروات المتفحمة إلى قدر المرق. أضف القليل من الماء إلى صينية التحميص لإزالة بقايا الدهون العالقة، واكشط الأجزاء البنية، وأضف هذا السائل إلى القدر.
إضافة السوائل والحمض
املأ القدر بالماء البارد حتى تغطي العظام بإنشين. أضف الخل والثوم وورق الغار وحبوب الفلفل.
الغليان البطيء الطويل
اجعل القدر يصل بالكاد إلى حافة الغليان على نار متوسطة. خفف الحرارة إلى أقل درجة، غطِ القدر جزئياً، واتركه لمدة 12 إلى 24 ساعة. قم بإزالة أي رغوة رمادية ترتفع على السطح في الساعة الأولى.
التصفية والتبريد
أزل القطع الكبيرة باستخدام ملعقة مثقوبة. صب السائل المتبقي عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. قم بتبريده تمامًا في الثلاجة.
Other turns to take.
نكهة الثوم المحمص
أضف بصلة ثوم إضافية إلى صينية التحميص واعصر فصوص الثوم مباشرة في القدر قبل الغليان.
مرقة متبلة
أضف قطعة صغيرة من الزنجبيل وعود نجمة يانسون لإضفاء نكهة أعمق وأكثر دفئًا.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يساعد على استخلاص المزيد من البروتين من النخاع مع ارتفاع درجة الحرارة ببطء.
إذا تكونت طبقة صلبة من الدهون البيضاء على السطح بعد التبريد، اتركها هناك؛ فهي تعمل كختم يحافظ على نضارة المرقة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
قسم المرقة المبردة إلى أوعية أصغر أو قوالب ثلج لتجميدها لإضافتها بسرعة إلى صلصات المقلاة.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم الخل؟
يساعد الخل على تكسير الغضاريف والأنسجة الضامة في العظام، مما يسهل استخلاص الجيلاتين.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
إذا كنت تغلي لمدة 12 ساعة فقط، يمكنك إضافة ماء جديد وخضروات عطرية إلى نفس العظام لاستخلاص ثانٍ وأخف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe