كيفية استخلاص الدهون الحيوانية
تحويل بقايا الدهون إلى مكون أساسي في مطبخك يغير عملية الطهي لديك. الأمر يتعلق بالصبر والتحكم في درجة الحرارة؛ إذا استعجلت الحرارة، سينتهي بك الأمر بشحم مر محترق بدلاً من دهون نقية ومعتدلة.
الدهون الباردة تُقطّع أفضل من الدهون في درجة حرارة الغرفة.
احتفظ بقطع الدهون في الفريزر لمدة عشرين دقيقة قبل البدء بالعمل معها لضمان قطع نظيفة وتسهيل معالجتها.
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- سكين طاهٍ
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو فوطة كتان نظيفة
- برطمانات تخزين زجاجية
What goes in.
- 1.36 كجمدهن أوراق خنزير خام أو شحم بقري، مبرد
- 120 ملماء (لمنع الاحتراق الأولي)
ببطء وعلى مهل، دائمًا
حافظ على أقل إعداد حرارة ممكن. إذا رأيت السائل يغلي بقوة، فهذا يعني أن الحرارة مرتفعة جدًا وستفسد نكهة المنتج النهائي.
The method.
تجهيز الدهون
قم بقص أي لحم مرئي أو أوعية دموية. قطّع الدهون النظيفة المتبقية إلى مكعبات منتظمة بحجم نصف بوصة (حوالي 1.2 سم).
بدء الذوبان
ضع المكعبات والماء في قدرك ثقيل القاع. اضبط الموقد على أقل لهب.
الحفاظ على عملية الاستخلاص
قلّب من حين لآخر. على مدار الساعتين التاليتين، سيبدأ الماء في التبخر، وستذوب الدهون، وستتقلص القطع الصلبة - المعروفة باسم القرمشة (crisplings) - وتتحول إلى اللون البني الذهبي وتصبح مقرمشة.
التصفية
بطّن المصفاة بعدة طبقات من الشاش. اسكب السائل بحذر عبر الشاش في البرطمانات، مع ترك القرمشة البنية خلفك.
التبريد والتخزين
اترك البرطمانات في درجة حرارة الغرفة حتى يتحول السائل إلى اللون الأبيض المعتم والصلب. أغلقها وخزنها في الثلاجة أو مكان بارد ومظلم.
Other turns to take.
الاستخلاص الجاف
تجاوز الماء واستخلص الدهون تمامًا بمفردها. ينتج عن ذلك نكهة جوزية قليلاً ولكنه يتطلب اهتمامًا مستمرًا لمنع قاع القدر من الاسمرار.
When it doesn't go to plan.
تخلص من أي قطع تبدو رمادية أو ذات رائحة كريهة؛ يجب أن تكون الدهون الطازجة بيضاء ناصعة وعديمة الرائحة.
لا تضغط على القرمشة ضد القماش أثناء التصفية، وإلا ستعكّر الدهون الصافية بجزيئات دقيقة.
احتفظ بالقرمشة الذهبية - إنها ممتازة مملحة ومأكولة كوجبة خفيفة أو مفرومة فوق الخضروات المقلية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى انتهت العملية؟
اكتمل استخلاص الدهون عندما تصبح المواد الصلبة (القرمشة) صغيرة، مقرمشة، وذهبية اللون عميقًا، ويصبح دهن السائل صافيًا تمامًا، يشبه الزيت الخفيف.
لماذا أصبحت دهوني رمادية؟
عادة ما تشير الدهون الرمادية إلى أن الدهون الخام لم تُنظف جيدًا، أو أن درجة الحرارة كانت مرتفعة بما يكفي لحرق البروتينات المتبقية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe