إتقان محلول التخليل (البرين)
محلول التخليل الجيد هو بوليصة التأمين الخاصة بك ضد الدواجن الجافة ولحم الخنزير قليل الدهن. الأمر يتعلق بتغيير كيفية احتفاظ البروتين بالرطوبة، وليس بإضافة نكهة.
التحكم في درجة الحرارة هو عامل السلامة الأساسي لديك.
لا تقم بالتخليل أبدًا في درجة حرارة الغرفة. يجب أن يظل اللحم عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل طوال العملية لمنع نمو البكتيريا.
- وعاء كبير غير تفاعلي
- ميزان مطبخ رقمي
- مساحة في الثلاجة
What goes in.
- 1 جالونماء
- 1 كوبملح كوشير
- 1/2 كوبسكر (اختياري، للتحمير)
- حسب الحاجةبروتين من اختيارك
التزم بقاعدة الـ 6 بالمائة
قم بإذابة كوب واحد من ملح الكوشير في جالون واحد من الماء. هذا يخلق مستوى ملوحة يجبر الرطوبة على الدخول إلى الخلايا دون جعل الطبق النهائي يبدو مالحًا للغاية.
The method.
إذابة الملح
سخّن كوبين من الماء في قدر صغير واخفق الملح والسكر فيهما حتى يصبحا شفافين تمامًا. أضف باقي الماء البارد لخفض درجة الحرارة فورًا.
نقع البروتين
ضع اللحم في الوعاء واسكب محلول التخليل فوقه. إذا طفا اللحم، استخدم طبقًا ثقيلًا لوزنه لضمان بقائه مغمورًا بالكامل.
التبريد
احتفظ بالوعاء في أبرد جزء من الثلاجة. بالنسبة لقطع الدجاج، يكفي 4 إلى 6 ساعات؛ أما للدجاجة كاملة، فإن 12 ساعة هي الحد الأقصى.
الشطف والتجفيف
أخرج اللحم من محلول التخليل واشطفه جيدًا تحت الماء البارد الجاري. جففه تمامًا بمناديل ورقية؛ الرطوبة على السطح هي عدو التحمير المقرمش.
Other turns to take.
منكهات عطرية
أضف فصوص ثوم مهروسة، حبوب فلفل، أو أوراق غار مجففة إلى الماء لإضافة لمسات خفية.
محلول تخليل حمضي
أضف رشة من خل التفاح للمساعدة في تطرية القطع الأقسى، ولكن حافظ على وقت النقع أقل من 4 ساعات.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بقياس الملح بالوزن إن أمكن؛ قياسات الحجم تختلف بشكل كبير بين علامات ملح الكوشير المختلفة.
تجنب استخدام الأوعية المعدنية ما لم تكن من الفولاذ المقاوم للصدأ، لأن الملح سيتفاعل مع المعادن التفاعلية مثل الألومنيوم.
لا تقم بتخليل اللحوم المملحة مسبقًا أو "المعززة"، لأنها تحتوي بالفعل على محلول ملحي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني التخليل لمدة طويلة جدًا؟
نعم. بعد 24 ساعة، سيفقد اللحم قوامه ويصبح طريًا جدًا أو جافًا.
هل أحتاج إلى إضافة السكر؟
يساعد السكر في عملية الكرملة ويعادل الملح، ولكنه ليس ضروريًا لوظيفة الاحتفاظ بالرطوبة لمحلول التخليل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe