تحمير شريحة اللحم في المقلاة
شريحة اللحم المحمرة جيدًا تعتمد على التحكم في الرطوبة والحرارة المنتظمة. عندما يكون السطح جافًا، يخضع اللحم لتحول سريع في المقلاة، مما يخلق قشرة تحتفظ بالعصائر بالداخل بينما يبقى الوسط طريًا.
تحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة.
جفف شريحة اللحم بمناديل ورقية حتى تصبح نظيفة. اللحم الرطب يتبخر بدلًا من أن يتحمر، مما يؤدي إلى لحم رمادي بدلاً من قشرة بلون الماهوجني.
- مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملقط
- مناديل ورقية
- ميزان حرارة للحوم
What goes in.
- سمك 1.5 بوصةشريحة لحم ريب آي أو نيويورك ستريب
- 1 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة احتراق عالية، مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 فصثوم، مسحوق
- 3 أغصانزعتر أو إكليل الجبل طازج
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود
دهن بزبدة رغوية
إضافة الزبدة والأعشاب في الدقيقة الأخيرة تخلق سائلًا ساخنًا ولذيذًا يطهو الشريحة برفق عن طريق التوصيل، ويملأ تجاويف القشرة بالنكهة الغنية.
The method.
التحضير
أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة. جفف اللحم تمامًا من جميع الجوانب بمناديل ورقية وتبّله بسخاء بالملح.
التسخين
ضع المقلاة على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يبدأ في اللمعان وإطلاق خيوط من الدخان. هذه هي درجة الحرارة المطلوبة لتحمير مناسب.
التحمير
ضع شريحة اللحم في المقلاة بعيدًا عنك لتجنب تناثر الزيت. اتركها تطهى دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تتكون قشرة بنية داكنة وصلبة.
التقليب
اقلب شريحة اللحم واطهِ الجانب الثاني لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى. في هذه المرحلة، يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية حوالي 10 درجات أقل من الدرجة المستهدفة.
الدهن
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة والثوم والأعشاب. بمجرد أن ترغو الزبدة وتصبح بنية ذهبية، قم بإمالة المقلاة قليلاً واستخدم ملعقة كبيرة لصب الزبدة الرغوية فوق شريحة اللحم بشكل متكرر خلال الدقيقة الأخيرة.
الراحة
أخرج شريحة اللحم إلى طبق دافئ أو لوح تقطيع. صب عصارة المقلاة فوقها واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. سترتفع درجة الحرارة الداخلية قليلاً خلال هذا الوقت.
Other turns to take.
زبدة مركبة
اخلط الزبدة الطرية مع البقدونس المفروم وقشر الليمون، ثم ذوب قطعة صغيرة منها فوق شريحة اللحم خلال فترة الراحة الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزان حرارة: 52 درجة مئوية للشريحة متوسطة النضج (medium-rare)، 57 درجة مئوية للشريحة متوسطة النضج (medium).
لا تزدحم المقلاة؛ إذا كنت تطبخ أكثر من شريحة لحم واحدة، استخدم مقلاتين أو اطهِ على دفعات.
إذا كانت شريحة اللحم أسمك من 1.5 بوصة، أكمل طهيها في فرن بدرجة حرارة 175 درجة مئوية بعد التحمير حتى تصل إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح مطبخي مليئًا بالدخان؟
يتطلب التحمير على حرارة عالية مقلاة ساخنة جدًا لبدء تفاعل مايلارد. تأكد من تهوية مطبخك جيدًا بتشغيل شفاط المطبخ أو فتح نافذة قبل البدء.
هل يجب أن أغسل شريحة اللحم أولاً؟
لا. غسل اللحم ينشر البكتيريا حول منطقة الحوض ويضمن بقاء السطح رطبًا، مما يمنع شريحة اللحم من التحمير بشكل صحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe